2021年03月07日

角川武蔵野ミュージアムで三富地域の農業とお話へのお誘い


三富地域は、江戸時代の元禄7年(1694)、川越藩主柳沢吉保が
命じて開拓がはじまり、
上富(現三芳町)、中富・下富(現所沢市)が生まれた。
屋敷地・耕地・雑木林が今日も昔の形で残っていて、

雑木林の落ち葉を耕地に敷き込む循環型の農業が
今に伝わっていて、ここでは各種のイベントが行われている。




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3月15日(月)に、
シイタケ菌の植え付け体験と三富地域の農業のお話を聞く
イベントの案内が届いていた。埼玉県東所沢にある
角川武蔵野ミュージアムで開催されるが、

対象は小学生30名で、ネットで申し込む





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東京メトロ東西線の東陽町にある竹中工務店の
ギャラリーエークワッドでは、3月末まで
「樹の一脚展」を開催している

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2021年03月06日

東京の代表的ハーブ農家、ニイクラファームに、飲食店の料理長などが見学にやってきた。


今年の2月に、三國清三シェフから、リッキービジネスソリューション(株)が、東京の農業の視察をするというので協力してほしいと電話があった。
三國シェフは、東京の代表的ハーブ農家、ニイクラファームや、奥多摩わさび、秋川牛などの名前を挙げたので、奥多摩まで行ってきたことは紹介した。

東京の代表的ハーブ農家、ニイクラファームは、オーナーの新倉庄次郎さんが40年ほど前に野菜栽培から先進的農業として、ハーブ栽培に切り替えた先駆者で、洋食、和食に限らず名だたる料理人に提供している。

西武新宿線田無駅のホームの端から、ニイクラファーの農地がみえるが1.65ヘクタールで、ハーブで46種、野菜類14種類が出荷されている。.



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今回は、東京のレストランシェフなど15名が参加された。

オーナーの新倉さんにはご無沙汰していたが、収穫作業をされていた。
皆さんには、後継者の大次郎さんが説明をされた。

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リッキービジネスソリューション(株)、澁谷耕一代表取締役(右下)

露地栽培の冬葉のセージを囲んで、大次郎さんが説明。
枯れ草と間違えるが、葉は生きていて水分がとんでいるぶん、
味は濃い。






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イタリアンパセリの露地栽培だが、ハウスでも栽培している
露地は寒さで甘みが濃い。
参加者は勧められてパセリの葉をちぎって食べていた。

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左はイタリアンパセリで、右はチャービル(セルフィーユ)で、
枯葉の中にグリーンの葉、これも食べると甘く、食べやすい。

ハーブは、自然栽培がよく、肥料のやり方は難しい。
肥料加多になりやすく、ハーブは野生に近いことから
基本的に肥料はいらない。






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クレソンと、ルッコラのハウスを案内。
大次郎さんの足元にあるのはラデッシュ。

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稲には、水稲と陸稲があるように、クレソン(左)にも、
水辺に生えるものと、畑作のクレソンがあり、
ニイクラファームでは畑作のクレソンを栽培している。

水辺のクレソンも、川辺で栽培するならともかく、
衛生上水耕栽培が多く、この場合、風味が弱い。

ルッコラ(右)は、ゴマ味が人気の野菜で、家庭用とは違って、
サイズで注文が入る。

和食と、イタリアン、シャブシャブも大きいサイズが好まれる。
大きいルッコラは、ルゲッタと呼ばれる。

ルッコラには、
ルッコラ・セルバチコ、ワイルド種ルッコラセルバチコ、
花芽付きワイルド種ルッコラセルバチコなどに分けている。
花は、ゴマの味が強く、サラダに散らすだけでも違う。






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黒キャベツ(カーボロネロ)は、キャベツの原種で
イタリアンでよく使われる。
葉を一枚いちまい茎からもいで出荷する。

一年で腰のあたりまで伸びるという。
地中海沿岸では崖地などに、写真のように生えている。

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葉に穴が開いているが、虫が食べたわけではない、
冬場にヒヨドリやスズメなどが、葉の柔らかいところだけを
啄んだ痕だ。

これから新芽が出る季節で、ブロツコリーに似た花芽をつける。
花芽は、イタリア料理でも煮崩れしない。







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ローリエは日本には昔からあるハーブで月桂樹。
ニイクラファームには、細葉と丸葉があり、若干香りも異なる。

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めいめいが葉をもいで、香りをかいでいた。
料理人の中には、乾燥ローリエしか知らない方もいて、
生葉を知ると、はまるケースが多いとか。

シェフの中には、生葉を好みに合わせで乾燥させて使っていて、

市場では細葉が多いが、丸葉は柑橘の匂いが強く、
デザートのソースなどに使われている。
4月〜5月にかけて花が咲く、この時期の葉は上品な香りがする






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食用花・ナスタチューム(ノウゼンハレン科)

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ナスタチュームは、涼しい所を好む半蔓性植物で、
寒さと暑さに弱い。
これから花が咲き始め梅雨が終わるころから、
暑くなると葉が焼けるなど花も小休止、秋になると花が咲く。
これから暖かくなると、花が咲き始める。

同じハウスに、マスターレッドとマスターグリーがあり、
間もなく抽苔が始まり花か咲くようだ。

大次郎さんの話は、興味深い話で、ハーブの物語といっていい。
聞き逃さずに、この話をお客さんに伝えてほしい。
それは、料理人の財産で、あの人の料理を食べたいにつながる。

直接無理なら、SNSもあり、やり方は色々あるはずだ。



追録
名刺交換をした方々、順不同

学士会館の時田太料理長、金井健治さん、恵比寿「笹岡」笹岡隆次店主、プラスリーポールポギューズ銀座・星野晃彦料理長、プラスリーポールポギューズ大丸東京店・鈴木啓太料理長、ヴイラ・デ・マリアージュ多摩南大沢・井村貢総料理長、CieloyRio・宮本光料理長、代官山ASOチェレステ日本橋店・菊池恒毅料理長、庭のホテル東京・木内昭博料理長、協和物産(株)・古田準営業部長、MEAL WORKS・上原一晃さん。

追伸
江戸東京野菜について、興味を持って調べたというシェフ。
50種もあるというと驚いていた。

この時期は、亀戸大根に早稲田ミョウガのミョウガタケ
早稲田ミョウガタケもハーブですと、2月の写真を見せた。
食べてみたいという。

学士会館の時田料理長は、
マスクをしていて気が付かなかったが、お会いしていて、
当ブログで紹介していた。



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2021年03月05日

平塚で相模半白節成キュウリを栽培している吉川貴博さんは、2010年にまとめた「神奈川伝統野菜、胡瓜”相模半白節成” 特産化計画案」を着実に実現している。


神奈川で伝統野菜の相模半白節成キュウリを栽培している吉川貴博さんから、「神奈川伝統野菜、胡瓜”相模半白節成” 特産化計画案」をいただいたのは昨年の暮れだった。

吉川さんとは、「相模半白節成」キュウリの研究を始めたころに連絡をいたたいたが、その後、2011年2月に就農された。

同年10月に名古屋で行われた「地方伝統野菜の現状と将来展望」の時に、栽培した相模半白キュウリを持参して展示販売をしていた。




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吉川さんとは、大学が同窓だから、彼の活躍にはこれまで注目してきた。

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食育・農業研修にも熱心で、特に「農家の子に対し、農家にならずとも、家族の仕事(農業)に誇りと理解を持って、様々な業界で活躍して欲しい。
農家になるならば、自分の子供に自分を誇りに思ってもらえるような取り組みをして欲しい。
」という考えをお持ちだ。


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2021年03月04日

武蔵村山市の菜の花ガーデン、今年は新型コロナで花摘みはできないという。


新青梅街道沿いに、今年も一面菜の花が咲いていた。

朝、車で23区方面へ、東大和警察署の手前から、多摩モノレールの
上北台駅まで、上り車線を走っているときは、混みあって
見る余裕はないが、下り車線を走る午後には、菜の花畑が見える。

そもそもこのオープンスペースは、都営村山団地が撤去された後、
遊休地になっていたが、不法投棄や雑草が繁茂し、
虫などが発生して周辺住民から苦情が寄せられたことから、

2012年から、春、夏のフラワーガーデンとしている。
この時期は3月28日頃まで菜の花ガーデンとして、菜の花を楽しめる、

夏は、ヒマワリガーデンとして市民が楽しんでいる。






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遠くに新青梅街道が見えるが、菜の花ガーデンの花はまばらだ。
天候が急に暖かくなったり、寒さが戻ったりで、開花に影響。



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2021年03月03日

練馬の渡戸章さんの沢庵漬けを買いに、行ってきた。


練馬の渡戸章さんの沢庵漬けを昨年暮れに買ったことは紹介したが、
一枚食べると、もう一枚と後を引く沢庵だったので、

章さんにまだあるかを電話で聞いてから、沢庵を買いに出かけた。





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昼頃になってしまったが、章さんがいて「来るというから、
ここに置いていたら、全部売れちゃって・・・」
と言って、また4本出してきてくれた。


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2021年03月02日

2021 とうきょう特産食材使用店ガイドが届いた。


とうきょうを、食べよう。2021 
「とうきょう特産食材使用店ガイド」を東京都産業労働局農林水産部
食料安全課が2月に刊行し、このほど届いた。

「世界中の食材が集う美食の都、東京。
三ツ星の名店で世界を食べるのもいいけれど、

”とうきょう特産食材使用店” で、
とうきょうを食べるのも悪くない。」

と、トップページのリードにある。




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東京は、都心周辺の都市農業から、西の中山間農地、
そして洋上1千キロまでの島しょ農業まであるが大産地ではない。

東京中央卸売市場に全国から入荷する農産物は何でもあるのが、
東京の農産物で、伝統の「江戸東京野菜」まで残っている。

店舗一覧エリア別から探す。

食材種別から探す。



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2021年03月01日

甘うて柔らこうて、香りもええ、大阪の難波葱、いっぺん食べてみて! ビツクリするでぇ。


なにわの伝統野菜「難波葱の会」の会長を務める難波りんごさんから
段ボールが届いた。

先日、ねぎの粘液を経口摂取することで、
免疫活性化機能が生ずることが掲載された資料を教えてもらったが、

難波リンゴ会長は、松原市の生産者グループと笹井良隆会長の
NPO法人浪速魚菜の会とで「大阪難波葱普及委員会」を8月に結成し、
新型コロナウィルスの感染拡大を懸命に防ごうと医療に従事する
方々に、ネギ製品を提供するプロジェクトを立ち上げた。

ネギ製品の商品開発と、製造に必要な経費は、
昨年暮れからクラウドファンディングで資金を募り、
趣旨に賛同した方々166人から400万円が集まった。

商品開発は松原市の「幸南食糧」と.(株)良品計画 (東京)が協力、
試作を重ねていたが、幸南食糧が「難波ねぎごはん」と
「難波ねぎスープ」を、良品計画が「難波ネギせんべい」を
完成させた。

普及委員会では、2月5日に新型コロナウィルスに対応する、
大阪府立病院機構と、大阪市立市民病院機構に、
1500食、500人分が届けられた。





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幸南食糧が開発した「難波ねぎごはん」と「難波ねぎスープ」

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「難波ねぎごはん」は、160g、難波ねぎを鶏スープに
合わせて炊いた。(大阪料理食監修)

松原産の青葱、精米(国産)、鶏肉、醤油、椎茸水煮、油揚げ、
香味食用油、醸造調味料、白だし、チキンエキス調味料、食用ごま油、
食塩、調味料(アミノ酸等)、豆腐用凝固剤。

「難波ねぎスープ」は、120g、
甘みと旨みが増す冬季の難波ねぎから作った。

松原産の青葱、豚肉、白みそ、えのきだけ水煮、椎茸水煮、白だし、
にんにくおろし、醤油、食用ごま油、きざみしょうが、香味食用油、
食塩、コショウ、増粘多糖類。


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2021年02月28日

井之口さんの早稲田ミョウガタケを使って部位別に使い分けしつつお料理を作ってみました。


先日、収穫期を迎えた井之口農園の早稲田ミョウガタケを紹介したが、

上原恭子理事(コンシェルジュ協会)が、
井之口農園の早稲田ミョウガタケと江戸千住ネギを頂いたので、
まず、ミョウガタケの料理を作ったと、写真を送ってくれた。




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井之口農園の「早稲田ミョウガタケ」と泥付きの「江戸千住ネギ」

井之口さんの早稲田ミョウガタケを使って部位別に使い分けしつつ
お料理を作ってみました。



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2021年02月27日

「駆け出し普及員と江戸川の西洋蔬菜」の原稿を大先輩の大城芳彦さんから頂いた。


今日の東京都の農業指導体制は戦後の24年から動き出している。
戦後の日本は、米軍の支配のもとで、米国の制度が導入された。

農業協同組合の制度や、協同農業普及事業もそれで、法律に「能率的な農法の発達、農業生産の増大および農民生活の改善のために、農民が農業に関する諸問題につき、有益かつ実用的な知識を得」云々とうたっていて、

農地改革、農業団体の改組等、戦後における農村の民主化が図られ、
普及事業は農家が自主的に農業および農民生活の改良をすることを援助するといった建前になっている。
アメリカでは、州単位で導入されているという。





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現役の頃の大城芳彦先輩


東京都では、昭和24年(1949)から普及員の採用をはじめ、駐在所を設置している。
その2年目の25年(1950)に採用されたのが、大先輩の大城芳彦さん(東京農大卒)だ。

江戸東京野菜コンシェルジュ協会の講座では「伝統野菜は長老に聞け」として、講座を開催しているが、大城さんには断られたことがある。

大城さんは、平成12年(2000) に思い出話を書いていたが、未発表だというので当ブログで紹介する。

上の画像をタップすると「駆け出し普及員と江戸川の西洋蔬菜」



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2021年02月26日

早稲田ミョウガのミョウガタケが、練馬の井之口農園で収穫シーズンを迎えている。


早稲田ミョウガのミョウガタケの収穫が始まったと伺っていたが、先日、生産者の井之口喜實夫さんの都合を聞いて伺った。

昨年からの新型コロナの影響で、飲食店が厳し状況で生産者にも負担が来ている。
早稲田ミョウガの話題では、先日、早稲田大学の卒業記念の早稲田ミョウガビールの話題を紹介したが、

早稲田のニュースクールの新福オーナーは、井之口さんの野菜を使っている。





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井之口さんに、ミョウガタケをいただいた。

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太陽光線が入らないように、カーペットで覆っているが、
それを剥がすと



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