2011年07月31日

「雑司ヶ谷ナスの冷がけ」、南大塚の蕎麦屋さんでメニュー化した「甘茄子のなる頃」


料理研究家の林幸子先生 (江戸ソバリエ) が、江戸東京野菜を使って、「蕎麦料理研究会」を開催していることは、当プログでも紹介したが、前回は雑司ヶ谷ナスだった
夏野菜の「雑司ヶ谷ナス」は、料理人たちにとって新たなメニュー開発に創作意欲をかきたてる食材だ。
そんな折り、「蕎麦料理研究会」のメンバー、安藤誠さん( 南大塚・小倉庵 )から、メールを頂いた。


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先日食べました雑司が谷茄子が、衝撃的でしたので、早速、こぐれ村で仕入れてきました

丁度、今年からメニューに加えてみたかった、冷がけで、汁は醤油ベースで少し梅の風味を足し、蒸し茄子(雑司ヶ谷)と合わせてみました。
名付けまして「甘茄子のなる頃」。

お客さんが、伝統野菜の雑司ヶ谷茄子の収穫時期に思い出してもらえるような蕎麦に、育てていきたいと思っています。」
とあった。

お客様からは、「おいしい」の後に、「甘味がある」とか、「ジューシー」、「サッパリしている」、そして「茄子の味がする」。当たり前のようだが、今のナスは雑司ヶ谷ナスに比べると何の味もしない感じ。

伝統野菜の特徴「実がしっかりしている」の声もあると云う。

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posted by 大竹道茂 at 00:22| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ