2012年12月15日

渋柿の渋抜きを試す


立川の高橋尚寛さんから渋柿をもらった話は前にした。

スチーミング調理技術研究会の平山一政先生の「50℃洗い」の講演会を聞いてから、野菜の50℃洗いはやってみて、その不思議さは体験することができた。
その後、思いついたのが、大好きな渋柿の渋抜きだった。



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渋味の原因は、タンニンだが、それにアセトアルデヒトをくっつけると渋みを感じなくなるのだとは、昔何かで読んだことがある。

渋味を抜くとは、感じなくさせるようにすることだ。
これまでは、ヘタに焼酎を塗った渋柿をビニール袋に入れて、抜く方法をとってきた。

しかし昔から、温泉地ではふんだんにあるお湯に一晩漬ける方法で、渋を抜くとの話は聞いていたので、試してみた。



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posted by 大竹道茂 at 00:52| Comment(0) | TrackBack(0) | 東京の農業と農業者達