2017年04月22日

久しぶりに、竹橋のラー・エ・ミクニで、勉強会が行われた。


久しぶりに、三國シェフからお誘いがあって、竹橋のラー・エ・ミクニに伺った。
前回伺たのは、2015年9月で、その後、三國シェフの食への思いを伺う勉強会へのお誘いがなかったので、寂しく思っていたが、

参加者の自己紹介の中で、虎屋の黒川光晴取締役が、「しばらく三國シェフが実施していなかった・・・・・」と、話されたが、同じように思っていた方がいた。

挨拶の中で、ミクニシェフは情勢報告として
「文化芸術振興基本法」に「食」を明記するべく、『「食」を文化に!』検討委員会を結成し、日本食文化普及推進議員連盟主催の勉強会や文化芸術振興議員連盟主催の勉強会等に、食関連の27団体の代表者たちが参加し、様々な取り組みを行った結果、今国会中に「食」が文化芸術振興基本法に明記される見通しが立ったとの報告があった。






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写真左から、更級堀井の九代目堀井良教さんと、神楽坂「天孝」のご主人新井均さん、三國シェフ。

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今回の講師は、
トーマス アンド チカライシ株式会社 力石寛夫代表取締役の「ホスピタリティーについて」
「ホスピタリティーの大切を主張して45年になる。仲間と仲間の心の共有する世界を作り上げることが、真の顧客満足度、従業員満足度を上げる上から大切だと主張してきた。

喜び、楽しさ、幸せ、感動など、顧客との心の共有をする世界を作り上げていかないと豊かな産業は育たない。
おもてなしの規格認証(経済産業省)を受けた企業も増えるなど国としても取り組んできている。
ホスピタリティー 思いやり、心遣い、親切心、誠実な心が、心からのおもてなしだ。

サービスを頭で考えるのではなく、心で考える。心、気持ちを受けとめ、心、気持ちで行動に移していくことが重要。」
だと・・・

続いて「食品の危機管理について」は、専門の指導官の話があった。





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メニュー紹介は、伊藤公則シェフから紹介された。
東京産の野菜をふんだんに使ったという。
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Inizio
(写真左上)
ゼッポリーニと調布産ふきのスープ仕立て

Antipasto 
春東京野菜のカポナータ
(調布産ラディシュ・東久留米産あやめカブ・杉並産フルーツトマト)

お皿を見て楽しくなる盛り付けで、お隣の堀井さんが、「いいですね!」
「ソバ屋としても考えるかな!」






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Pasta 

桜海老と小金井産筍の“キタッチ’’
(調布産イタリアンパセリ・小金井産筍)

Risotto
東京うどのリゾット
(国分寺産東京うど)

江戸東京野菜のタケノコ(孟宗竹)と、東京ウドが使われていた。


勉強会の後、堀井さんも見えていたので、「春の会」での料理を話題に、隣に座らせていただいた。
タケノコが出たところで、「明日、河合料理長がタケノコ堀に八王子に行きますから」と云うので、「私も行きます!!」と伝えると驚かれて「朝早いようですよ!、よろしくお願いします。」

左隣は、(株)LSIメディエンス 食の安全サポート部の齋藤和行さん(JGAP指導員)。
先日のNHKの首都圏ネットワークを奥様と見ていただいたとか、恐縮です。
齋藤さんは、滝野川にお住まいだとかで、滝野川ゴボウを食べたいと!

そこで滝野川ゴボウについてひとくさり、話は京野菜の堀川ゴボウの話まで・・・





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Pesce
初鰹とニシユタカのコンフィ カンノナウ サルデーニャのソース
(調布産ニシユタカ)







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写真左から、虎屋の黒川取締役、力石先生、レストランモナリザの河野透シェフ

三國シェフの隣に座った新井さんから、福島(秀史)さんにお世話になって今年、八王子しょうがのジェラードを使いましたと・・・・・・。

今度、八王子の川口エンドウが出るころ、福島理事と伺いますとお伝えした。






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Carne
北海道産和牛とポルチーニ茸のソース
千住ネギのクレマとネギ坊主のフリット、椎茸のロースト添え
(千住ネギ・足立区産ネギ坊主・府中産椎茸)

江戸東京野菜のアシタ葉をお煎餅状にして添えてあったが
緑が美しいくアシタ葉の香りはしっかり残っていた。






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Dolce
桜マカロンと練馬区産イチゴ、ピスタチオのジェラート添え
(練馬区産苺 あきひめ)







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最後は三國シェフの指名で、黒川さんが一つで〆た。

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ソシエテミクニの、岡本孝一さんが手伝いに来ていたが、伊藤シェフとは久ぶりだったので、帰りがけに「おいしかったと」礼を云って失礼した。

尚、会場では(株)MARS Company の大野正樹社長、佐藤元彦専務、杉本浩二経営戦略顧問、キッコーマン秘書部の増本愛さん、マルハチロ(株)の竹内義高部長、ニチレイフーズの福本雅志部長、スタークルー有限会社の畠山元社長と名刺交換をした。



posted by 大竹道茂 at 00:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜