2019年02月12日

11代将軍家斉も食べていたミョウガの子やミョウガタケは、1月から9月まで、つまものや漬物で


Facebookをやらないから知らなかったが、友人がFacebookの早稲田みょうがプロジェクトに早稲田大学の早田宰教授が食文化論の高正晴子先生の論文を紹介していると教えてくれた。

日本家政学会誌に、梅花短期大学の高正晴子先生が「将軍の献立」〜11代将軍徳川家斉の献立にみる特色〜と題した論文が掲載されているというもので、将軍家斉が、ミョウガタケとミョウガノコを食べていたことが記載されていると云う。

家斉と云うと50年も将軍を務め、子どもが53人だか55人だか、いたと云うから、食事の研究は興味深いものだ。

日本家政学会誌 Vol 45 No10 1994で掲載とあったので検索すると、国立国会図書館デジタルコレクションにヒットした。






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家斉の文化文政時代(1804〜30)は、遊芸,芝居,絵画,料理など、町人文化が栄えた時代。

文政6年(1823)の記録「調理叢書」には11代将軍家斉の食事が15冊に掲載されているそうで、それを詳細に分析している。

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論文では、掲載してある食材1年分を、穀類、いも類、菓子類、種実類、豆類、魚介類、鳥卵類、野菜類、漬物類、果実類、に分類していて、

魚介類が一番多く80、野菜類が38、菓子類22、漬物19となっている。

「木のめ(木の芽),山椒,しょうが(生姜),たで(蓼),唐がらし(唐辛子),みょうがたけ(茗荷竹),わさび(山葵)などの辛味野菜が多用されているが,

これらは料理を引き立たせると同時に,食あたり防止や解毒食品として用いられたようである。」「ショウガと、ハショウガを区分・・・」
ともあり、新せうか(新生姜)の表示もある。

論文には「葉山椒」の表示もあるが、現在、木の芽は山椒の若葉のことで,山椒は山椒の実で、実をすりつぶしたものだ。



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posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 早稲田ミョウガ