2020年12月19日

江戸城 濠大根と東京べかなの、試作料理を押上「よしかつ」の佐藤さんに作ってもらった。


先日、練馬区平和台のファーム渡戸で、押上「よしかつ」の店主佐藤勝彦さんに、渡邊和嘉さんが江戸城濠大根と、渡戸さんの東京べかなを調理してもらおうと、お渡ししたことは、「追録」で紹介した。

どんな料理になったのか、気になっていたが、メール添付で写真を送ってくれた。




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江戸城 濠大根

江戸城 濠大根は野生種らしく、肌が粗くて、葉も固めなので合わせてかき揚げにして、一部は紅葉おろしにして、天ぷらうどんにしたと云う。
大根をキンピラのように細長く刻んで、葉と一緒にかき揚げにした。

油で揚げることで、野生大根のほろ苦さが生き、食感も良く味の濃縮感が出ます。

大根を鬼おろしで皮のままおろすと白く仕上がらず、皮をむいてからおろしで七味を加えたという。
皮をむくと、皮の裏の辛み成分イソチオシアネートを削り取る形になるので、七味を加えたようだ。


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posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 江戸城 濠大根