2014年08月03日

新宿御苑のゆかりの晩餐会メニューを伊藤総料理長が江戸東京野菜で再現。


NPOミュゼダグリと(一財)国民公園協会 新宿御苑のコラボで開催された「あっぱれ野菜! SUTUDY & CAFÉ」は、新宿御苑のレストランゆりのきで開催された。

本荘暁子さんの講演に続いて「CAFÉ」の部は、伊藤秀雄総料理長の挨拶ではじまった。

御苑に伝わる大饗賜宴の献立を、伊藤総料理長が江戸東京野菜を使って、料理を再現した2月の「CAFÉ」は好評で、感激した参加者の皆さんからは、再度の開催を希望する声が、主催者サイドに寄せられていた。

伊藤総料理長は、江戸東京野菜の夏野菜を使った新たな「晩餐会」メニューを模索していたが、先日、「レストランゆりのき」で、第2回が開催された。


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伊藤総料理長が選んだ晩餐会のメニューは大正8年(1919) 7月12日、「第1次世界大戦の平和条約調印」に伴い、宮殿豊明殿で行われたものをアレンジした。
100年以上前のメニュー再現だ。

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伊藤料理長(中央)からスタッフが紹介された。
写真左、ソムリエの山中祐樹シェフ、
写真右は、古典料理を担当した原田なつみシェフ。




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銀まくわ瓜 ポート酒風味
大正当時は、冷しメロンポート酒かけ

まくわ瓜 足立区 内田和子さんが栽培したもの。
SANDEMANは、シェリーとポートワインではポルトガルの老舗。


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銀マクワは、金マクワに対しての呼び名だが、今回の銀マクワは、江戸東京野菜の本田うりだ。



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今回も生産者の皆さんを招待したが、時節柄、ご都合がつかず、出席されたのは、
「本田ウリ」を栽培している、足立区興野の生産者・内田和子さんだけだった。

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内田さんは、今年も長期間収穫できるように、何回かに分けて、定植を遅らせて栽培しているようだが、先の台風後の高温で果実の表面が焼ける等の被害も出たようだ。

江戸のマクワウリの中では大振りな本田ウリは、大きさを知っていただく意味から、各テーブルに配られた。
馬込半白キュウリのピクルスと本田ウリのタルタルソースが添えられた。



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三河島枝豆の冷製スープ 
内藤とうがらし風味
大正8年当時は、コンソメ

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三河島枝豆は、西東京の矢ヶ崎宏行さんが栽培したもの。




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秋川牛肉の焙り焼きニース風
奥多摩山葵と雑司ヶ谷茄子の皮ソースを添えて

大正当時は、牛のフィレ肉ベリーグー風


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雑司ヶ谷茄子は、練馬の加藤和雄さんが栽培したもの。

伊藤総料理長から東京のブランド牛・秋川牛を使いたいと、連絡を戴いたが、そのことは当ブログで紹介した。


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江戸東京野菜のクロメスキー イギリス風
大正当時は、フォワグラのクロメスキー イギリス風

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寺島茄子は、小金井の井上誠一さんが栽培したもの。
寺島茄子をイメージしていて、
中は、ジャガイモと寺島茄子とニンジン
クロメスキーは、コロッケの原型と云われ、パン粉つけがイギリス風




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寺島茄子のギリシャ風
夏野菜のソースと共に

大正当時は、茄子の白葡萄酒ソース

寺島茄子は、小金井の井上誠一さんが栽培したもの。



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馬込半白胡瓜のピクルス

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馬込半白胡瓜は、国分寺市の小坂良夫さんが生産したもの。




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季節のサラダ
トマトカップ詰サラダ
(東京ウド・馬込半白胡瓜ヨーグルトソース)

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馬込半白胡瓜は、国分寺の小坂良夫さんが生産した。
トマトは、三鷹の冨澤剛さんが生産した。
東京うどは、立川の、須崎雅義さんが生産した。



クサマヒサコの野菜ノート」のジャーナリスト・草間壽子(江戸東京野菜コンシェルジュ)さんも参加いただいた。



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ライムギのパン

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お皿を持って、1品づつお皿に乗せた。




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デザート
伝統小松菜と内藤とうがらしのスコーン

伝統小松菜と南瓜のガトー
とうもろこしのシュボー添え

伝統小松菜は西東京の矢ヶ崎宏行さんが栽培したもの。






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お食事が終わったところで、上原恭子さんの進行で、皆さんから感想を・・・

上原さんの進行で、戸東京野菜コンシェルジュで、料理研究家の齊藤朝子さん、野菜ソムリエの庄内菜穂子さん、江戸東京野菜コンシェルジュの佐々木強さん、江戸東京博物館の「小さな畑」で江戸東京野菜の栽培をしている清水博史さん等が感想を述べられた。


追録



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会場には、矢ヶ崎さんが栽培した、菊座カボチャが展示してあったが、
伊藤シェフは次回の食材として「菊座カボチャ」を活用するという。

帰りがけに、江戸東京野菜コンシェルジュ育成協議会の打ち合わせをしようと、御苑のインフォーメーションセンター内の「カフェはなのき」に集まったが、御苑名物の「内藤とうがらしアイス」を注文した。

追申

伊藤総料理長は、江戸東京野菜を栽培する農家視察なども行っていて、今後、当研究会としても順次案内していく予定だ。


本荘さんの「SUTUDY」はここから



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