新宿の伝統野菜「鳴子ウリ」のレシピ開発に取り組む「レストランゆりのき」の伊藤シェフ

西東京市の矢ヶ崎宏行さんから、電話があった。
そろそろ鳴子ウリも終わりで、もう良いものがないから、秋作用に畑を整理したいと云う。

矢ヶ崎農園の輪作計画では、あの畑で、品川カブや、伝統大蔵ダイコン、青茎三河島菜等を作る計画のようだから無理も言えず、近いうちに残ったものはいただきに行くと云って電話を切った。

新宿御苑の伊藤秀雄総料理長が、江戸東京野菜を使ったレシピを研究をされているので、矢ヶ崎さんから預かった鳴子ウリと、菊座カボチャを、お持ちした。

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鳴子ウリは、完熟のものと、畑を整理した時に出た未熟のものとがあったが、
未熟のものは、ピクルスに使いたいと、伊藤総料理長は、喜んでくれた。

江戸東京野菜の秋野菜を使った「晩餐会」メニューについて、伊藤総料理長はすでに検討に入っていた。

天皇の料理番・秋山徳蔵のコレクションを紐解いていて、幾つかの江戸東京野菜を選んでいた。

「内藤カボチャ」として、内藤家(現御苑)　の畑から生まれた菊座カボチャの料理を出したいと張り切っていて、お持ちした菊座カボチャで試作すると張り切っていた。

尚、菊座カボチャについては、ＪＡ東京中央会が７月３０日に開催した「江戸東京野菜推進委員会」で、生産者も増えたことから「内藤カボチャ、角筈カボチャ、淀橋カボチャ」として９月１９日開催の同会理事会に提出され決定される予定だ。





完熟の鳴子ウリを持って、調理場に入っていったが、しばらくしてお料理を作ってこられた。

先日の晩餐会メニューに、本田うりを使った料理が出たが、鳴子うりの完熟も、香り、甘さ、食感などが微妙に異なり、これも良い。

生ハムと、スモークサーモンともに、お互いの個性が絡み合って美味しくいただけた。
生ハムは、コッパスライスで、イタリア式に豚の肩ロースを使って伊藤シェフが作ったもの。





「食べてみてください」と、東京の食材を使ったピクルスを試食させてもらった。

伊藤シェフとは、６月の初めに農家見学で、井之口喜實夫さんの畑でお会いしたが、キャベツ「初恋」が美味しかったと、ピクルスにしていた。

また、矢ヶ崎さんのレッドビーツも、また、須崎正義さんの東京ウドもピクルスにしてあった。
美味しくいただいた。

お皿には、パセリのソースが敷いてあった。





「レストランゆりのき」では、サラダバーが設けられているが、東京産野菜の他、江戸東京野菜なども使われる。

表のガラスに、エゾシカなども利用しているとあった。
伊藤シェフは研究熱心だ。