内藤トウガラシのイベントが、９月の末に新宿で行われるが、同じ内藤家の畑から生まれた「内藤カボチャ」も、伊勢丹新宿店地下の青果で販売する計画もある。
日本カボチャは、西洋カボチャに敗けて、最近ではスーパーなどで見ることは無くなってしまった。
それは、食べた味が「ねっとり」の日本カボチャ、「ホクホク」が西洋カボチャで、日本人の食味が変わってしまって、「ホクホク」を選んだのだ。
伝統野菜は、食べなければ、無くなってしまう、希少作物だと云ってきたことから、日本カボチャの食べ方を提案して欲しいと、江戸ソバリエ認定委員長のほしひかる先生を通して料理研究家の林幸子先生(江戸ソバリエ) にお願いしていた。
「江戸ソバリエ・江戸蕎麦料理研究会」として、南青山アトリエグーに集まったのは、
ほしひかる先生、蕎麦打ち名人の寺西恭子先生、ソバリエ・シルックの.松本一夫先生、ゲストとしてＮＰＯ法人おいしい水大使館の成田重行代表と阿部千由紀さん、
生産者サイドは、ＪＡ東京あおばの渡邉和嘉常務、小平市の宮寺光政さんと、食材を提供してくれた小平市の岸野昌さん、
そして、江戸東京野菜を追っている読売新聞東京本社社会部の播磨由紀子記者の皆さん。
内藤カボチャを、小平市の岸野さんにお願いした時に、滝野川ゴボウの試掘りをしていたので、それも出してもらった。
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滝野川ゴボウを植物性油でゆでる。
１００℃で、２０分ゆでると水分が飛ぶが、しっとりとした食感で、バルサミコ、塩、コショウで味付け。
鶏ささ身の蓑揚げ。
内藤カボチャを千切りにして揚げて置く。
鶏のささ身に、カレー塩味の溶いた小麦粉に、カボチャの千切りをまぶし一度揚げたカボチャの千切りをまぶして再度揚げた。
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内藤カボチャのほのかな香りと甘みが出る。
内藤カボチャは、皮が固く、剥いた皮は捨てずに、芋ケンピのように、揚げた後、砂糖がけした。
太いゴボウを丸ごと生かした料理。
しゃぶしゃぶ用の豚肉を半分に割った滝野川ゴボウにそれぞれ巻いた「滝野川ゴボウ」のフライ。
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播磨記者が、盛んに料理の写真を撮っていた。
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千切りにした内藤カボチャをバターソテーして、チーズをふりかけて焼く。
チーズの、焦げた香ばしさが美味しい。
かけそばに、内藤カボチャのすり流し
鰹出汁に天然塩と薄口醤油でそば汁を作り、ミキサーにかけた内藤カボチャの甘みを生かし、そば汁に流す
。
西洋カボチャだと甘すぎて、トロ味が付きすぎ、ブツブツ感が出るが、内藤カボチャはでんぷん質の違いから裏ごしなしで使え、少しはトロ味も出る。
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内藤カボチャならではの、個性を生かした料理。
ひと口戴いた後に、成田先生が内藤トウガラシの一味を出されたので、振りかけて戴いた。
林先生のアドバイス
「内藤カボチャは、甘さが薄い分サラダにも向いている。薄く切ってさらすと、野菜サラダに入れて生で食べられる。」
加熱すると「ねっとり」した食感が、生のサクサク感も味わえることになる。
「内藤カボチャと西洋カボチャは、同じ仲間と思ってはだめ。
内藤カボチャは出汁を生かせるカボチャ。
鰹節と昆布の旨味を生かせるカボチャで、冬がんと同じ扱いで使える。
種の周りのワタも、使えそうです。」
とは、創作料理の達人ならではの発想だ。
内藤カボチャは出汁を生かせるカボチャ。
鰹節と昆布の旨味を生かせるカボチャで、冬がんと同じ扱いで使える。
種の周りのワタも、使えそうです。」
とは、創作料理の達人ならではの発想だ。
滝野川ゴボウのシホンケーキ
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ゴボウの香りが生きている。
追申
今回初めて参加した、宮寺さんに岸野さんは、林先生の創作料理に大満足て大きなヒントを戴けたと喜んでいた。
林先生ありがとうございました。
讀賣新聞の播磨記者は、いずれ江戸東京野菜の創作料理について書いてくれるようで、当ブログで紹介する。
追録
後日、ほし先生がフードボイスのブログに、「冬至蕎麦」として内藤南瓜を紹介してくれました。
http://www.drink4tohoku.com/