2014年12月21日

江戸東京野菜の生産者懇談会を、「ラー・エ・ミクニ」で開いた。


先月、東京国立近代美術館に併設されている「ラー・エ・ミクニ」に行ったことは、当ブログで紹介したが、

小平の宮寺光政さんから、江戸東京野菜の生産者で意見交換の会を持ちたいという話が出ていたので、同店の増田禎司支配人に、10人ぐらいでディナーをと予約を入れておいた。

12月になると皆さん何かと忙しくて、結局6人しか都合はつかなかったが、この時期生産されている江戸東京野菜を持ち寄って、同店の猪俣直久シェフに料理してもらおうという、贅沢な企画を増田支配人を通して猪俣シェフに押し付けてしまったが、快く引き受けてくれた。





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上の画像をクリックする。
待ち合わせは直接同店で18時に・・・。
左から、渡戸秀行さん、矢ヶ崎宏行さん、岸野昌さん、猪俣直久シェフ、1人おいて渡邊和嘉さん、宮寺光政さん。

この時期に、栽培されている江戸東京野菜は、
練馬のファーム渡戸では練馬大根、
小平の岸野農園では、滝野川ゴボウに、品川カブ、
宮寺農園では、馬込三寸ニンジンに、青茎三河島菜、そして亀戸ダイコンに、伝統大蔵ダイコンと、金町コカブ、
田無の矢ヶ崎農園では、しんとり菜、伝統小松菜、砂村一本ネギ、等を栽培していると云うので、

これらのリストを、猪俣シェフに送って、使う野菜のリストを返信してもらった。


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上の画像をクリックする
岸野さんが当日、皆さんに見せたいと、大長ニンジンを持ってきた。

万福寺鮮紅大長ニンジンだ。
岸野さんは、滝野川ゴボウの生産に本格的に取り組み始めたが、そのあとに大長ニンジンのタネを蒔いたという。

万福寺鮮紅大長ニンジンは、川崎市百合丘で栽培されているものだが、元は滝野川ニンジンで、系統分離による品種改良で生れたもの。

深耕された畑だけに、いいものが採れたと持ってきてくれたのだ。

増田支配人に、スライスしただけでいいからと、頼んたら、猪熊シェフが1品にして出してくれた。

大長ニンジンの特徴を生かして、ピラーで細長く切ってあった。





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紅しぐれ大根のジュレ 
カリフラワームース、フランス産キャビア、馬込三寸人参


今年も、江戸東京野菜については、生産者の方々に、お力添えをいただいた。
JA東京あおばでは、地元の伝統野菜の普及に努めていただいている。

渡戸さんは、内藤トウガラシの苗作りから普及、出荷に努めてくれた。
練馬ダイコンは、12月には収穫して、干し大根にするものだが、伝統野菜の練馬ダイコンは15千本程度しか栽培していないものだが、欲しがる料理人も多く、渡戸さんは2月頃まで収穫できるようにタネをまいているという。





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小笠原産黄ハタとボタン海老のカルパッチョ
スイスチャード、紫キャベツ、金町コカブ、馬込三寸人参、しんとり菜のサラダ


紫キャベツ、スイスチャードは、宮寺さんが栽培したもの。

宮寺さんは、今年も多くの江戸東京野菜を栽培してくれた。
11月7日から11月30日まで、東京駅構内の飲食店に、東京駅100周年のイベントには、岸野さん、矢ヶ崎さんの3人で、欠品なく出荷していただいたが、リーダーシップを発揮していただいた。





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鳩、ポルチーニ茸、鴨フォアグラのポワレ
  砂村一本葱と紫キャベツ添え


砂村一本ネギは、矢ヶ崎さんが栽培し、紫キャベツは宮寺さんが栽培したもの。

矢ヶ崎さんは、江戸東京野菜の栽培には、色々と取り組んでいただいている。
ルッコラの周年栽培をメインにして、余裕をもって、季節の江戸東京野菜を栽培している。
この企画でも、色々提供してもらった。





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伝統小松菜を練りこんだラヴィオリ
  白身魚と帆立貝を詰めて


矢ヶ崎さんの伝統小松菜を練りこんでくれた。






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茨城牛フィレ肉のロティ 黒トリュフの香り
滝野川牛蒡、品川蕪、しんとり菜のソテー 赤ワインソース


滝野川ゴボウと、品川カブは岸野さんが提供してくれた。
しんとり菜は、矢ヶ崎さんが提供してくれた。






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右から渡邊和嘉氏、矢ヶ崎宏行氏、宮寺光政氏、岸野昌氏、山本広美ソムリエ 渡戸秀行氏、猪俣直久シェフ、

煎餅状にしたシントリ菜とニンジンの葉を除けると、手前に、滝野川ゴボウ、品川カブ、奥にしんとり菜のソテー、





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アニスのグラニテ(写真右下)

プラックチョコレートのスフレ
苺、金柑 スイスチャード
 馬込三寸人参のジェラート添え






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紅茶と小菓子
気のおけない仲間との会食は楽しいものだ。


これまで、江戸東京野菜の栽培は、何をどの時期にどのくらい作るかは、生産者任せであったが、来年度からは生産者の意向をくみながら、生産拡大を図っていくこと等を語り合った。
posted by 大竹道茂 at 00:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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