2015年05月16日

皇居を望むラー・エ・ミクニで、江戸東京の食材を楽しむひと時


日が長くなったものだ。
18時過ぎに竹橋に着いたが夕日が丸の内のビルに反射して、お堀に映っていた。
ラー・エ・ミクニに行く用事があったが、少し早く着いたので、お堀沿いを歩いてみた。

皇居一周のジョギングは盛んで、仕事を終えて着替えた人たちが、追い抜いて行った。

ラー・エ・ミクニには、一番乗りだったが、店内のセッティングは終わっていた。
久々の暑さもあって増田禎司支配人が、テラスが涼しいと案内してくれた。

山本広美シェフソムリエが、持ってきてくれたお冷をひと飲みしたところに、三國清三シェフと六本木ヒルズクラブの山口拓哉料理長がみえた。



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“やあやあ“ の挨拶のあと、先日、軽井沢の、「ドメイヌ・ドゥ・ミクニ」に行ってきたことを報告をした。

「季節も良いし軽井沢も良かったでしょ」と・・・・、その後、何のことはない雑談となった。

思い出したように三國シェフが、「天皇の料理人を見ている!」

料理人達はみなさん見ているようで、山口シェフも、「見ています!」と・・・。
「まったく同じ、ああだったよ!」と三國シェフ。

三國シェフの札幌から始まったシェフ人生の修行時代、主人公の秋山徳蔵を演じる佐藤健さんを見ていると、まったく同じだ、と・・・・。
下駄を履いて・・・・、戻ってきた皿からソースの味を盗むところ等・・・
思い出し笑いをしながら、修行時代を懐かしがっていた。

山口シェフもフランスに修行に行っているようだが、山口シェフの修業時代は、すでに時代は変わっていてあのようなことはなかったという。

新妻・俊子を演じる黒木華さんのひたむきさも良いと・・・。



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猪俣直久シェフから、メニューの紹介があったが、東京の食材が使われていた。




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八丈島産赤ハタのカルパッチョ
西東京産カラフルラディッシュとアブリューガ添え

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西東京産とあるが、これは矢ヶ崎宏行さんが栽培したものだ。
カラフルラディシュだが、最近黄色のラディシュを栽培し始めたと云っていた。





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江戸前穴子のバルサミコソース

西東京産レッドオークレタスと早稲田ミョウガタケのサラダ添え

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料理が出てくると、お皿を回転させ写真を撮っている。
そこに、ミョウガタケの葉が乗っていた。

初めに出されたメニューには「茗荷茸のサラダ添え」とあったが・・・?。

もしかして、早稲田ミョウガタケかと、山本シェフソムリエを呼んで、素材を持ってきてもらった。
そりは紛れもない井之口喜實夫さんが栽培している「早稲田ミョウガ」だった。

近くに座っておられた、六本木ヒルズクラブフレンチの山口料理長、「つきぢ田村」の三代目田村隆氏、「更科堀井」の堀井良教社長に、早稲田ミョウガについてひとくさり、皆さんミョウガタケは知っていても黄色い葉は初めてだったようだ。
市場出荷されたミョウガタケは、どの産地でも葉を切り落としてあるからで、興味を示してくれた。

間違ったメニューをブログで紹介するわけにはいかないから、面倒をかけたが、増田支配人に頼んで、メニューを書き直して送ってもらった。





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パルミジャーノチーズのリゾット
イタリアマルケ産サマートリュフの香り

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イタリアマルケ産サマートリュフは、始めて戴いたが、香りが良かった。

堀井社長が、「江戸東京野菜を使ってみたいと思っていたんだ!」と云ってくれた。
何年か前に、にんべんの高津克幸社長(当時は専務)に頼まれて、江戸から明治初期に創業された老舗で構成された、「東都のれん会」の新年会が、神田明神下のうなぎ屋「神田川」で開かれたが、大広間で江戸東京野菜の話をさせていただいたときに聞いていただいていたからだ。

江戸そばリエのほしひかる先生と料理研究家の林幸子先生で、江戸東京野菜を料理する勉強会を開催している話をしたら、次回は誘ってほしいとの言葉をいただいた。





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秋川牛のロースト 赤ワインソース
西東京産 伝統小松菜としんとり菜

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あきる野市の竹内牧場で飼育している黒毛和牛の「秋川牛」も、東京のおもてなし食材のひとつだ。

レアーの秋川牛は、皆さんの評価も高かった。

矢ヶ崎さんの伝統小松菜としんとり菜も、江戸東京野菜のひとつだ。
伝統小松菜の葉で包んだ手仕事も開いて写真を撮った。





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ゴールデンパインのマチェドニアとビアンコマンジャーレ
小笠原産パッションフルーツソース

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小笠原産パッションフルーツのパリパリとした、種の食感が楽しめた。





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コーヒーと小菓子





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閉会の締めを、近茶流 嗣家柳原尚之氏がされたが

挨拶で、文化庁の27年度の文化交流使に選ばれたという。

「文化庁文化交流使」は、芸術家、文化人等、文化に携わる方々を一定期間「文化交流使」に指名し、世界各国に派遣して諸外国との文化交流やネットワークを構築し、さらなる強化につなげるための活動を展開しているが、

柳原氏は、8月から11月までの間に、ニュージーランド、ブラジル、アメリカ、カナダなどに派遣され、ご専門の料理学校や和食のイベントなどで、和食に関する講義、デモンストレーション、実習などを開催するという。

これまで同氏は、2012年にキッコーマンがイスラエルで実施した「寿司コンテスト」の審査委員長を務め、2014年には、フロリダで開催された文化庁・外務省主催「現代日本の工芸展」で、和食の講演やデモンストレーションを実施するなど海外でも活躍している。

ご活躍を期待したい。

因みに、宗家の柳原一成先生は、大学の一年先輩で、当ブログで紹介している。
posted by 大竹道茂 at 08:58| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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