2015年09月17日

ラー・エ・ミクニで、初めて伊藤公則シェフの料理を戴いた。


台風18号が、9日10時に愛知県知多半島に上陸し、14時頃には石川県から日本海に抜け、温帯低気圧に変わった。


9日は、19時から竹橋のラー・エ・ミクニに行く用事があったので、17時頃、早めに家を出たが、雨は上がって雲が切れ青空が見えていた。

西武線に乗ってしばらくすると雨が降り始めていて、高田馬場では、雨の中帰宅を急ぐ人の波に逆らって東京メトロ東西線に乗り込んだ。

竹橋に着いても、雨は降りやまず、蒸し暑さの中を、ラー・エ・ミクニに着いたが30分前だった。


丁度、その頃茨城県、栃木県に向かって、線状降水帯が近づいていたようだ。





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程なくして、雨の中、四ツ谷からタクシーで来たとかで、三國シェフがお見えになった。


三國清三シェフには、数日前に都市大学附属小学校の「ミクニレッスン」でお会いしたばかりだし、その前は、横浜ベイホテル東急で行われた「食で観光立国を目指す」の講演を聞きにいっている。


そんなことを糸口に、雑談をしていると、「つきぢ田村」の三代目隆氏や、麻布十番の「更級蕎麦堀井」の九代目堀井良教氏も見えた。




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「ラー・エ・ミクニ」は、イタリアンだそうだが、

挨拶で三國シェフは、「今日の料理は、東京産にこだわりました」と云った後、「メニュー説明を!」と調理場のシェフを呼んだ。


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5月に来た時までは猪俣シェフだったが、しばらく来なかったから、初めてのシェフが現れた。


何でも6月に伊藤公則シェフに変わったそうで、彼がメニュー説明を行った。


気になったので、伊藤シェフに東京の野菜はどこが納品しているのか聞いてみたら、青果商の名前を教えてくれたが、江戸東京野菜コンシェルジュの資格を持っていて、そこなら心配ない。






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小平市の内藤かぼちやのフラン
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小平市の岸野農園の内藤かぼちゃ

西洋カボチャと異なる和カボチャの内藤かぼちゃは、甘い西洋カボチャと比べると、上品な甘さで、濾さなくても舌に残る様な事はない。


ワインは山本広美シェフソムリエが注いでくれた。







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八丈島産メダイのカルパッチョ
西東京野菜のラヴィゴットソース

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西東京の矢ヶ崎農園のオクラ、ラディシュが使われていた。






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あさり、ムール貝、白イカを包んだ
 自家製生パスタ“ファゴッティーノ”
   濃厚なアサリのスープ仕立て

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江戸前の、アサリ等と、伊豆七島の魚介類


六本木ヒルズクラブの山口拓哉料理長も、目の前の席に座られた。

山口シェフとは、三國シェフの東北支援「笑顔プロジェクト」のお手伝いの仲間で、次回は、10月5日の9回目になるが、宮城県南三陸町だそうで、4日(日)の20時に、赤坂を出発すると聞いている。







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滝野川ごぼうと和栗のリゾット
 パルミジャーノレッジャーノの香り

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増田禎司支配人が、料理を運んでくれた。


滝野川ごぼうは、小平の岸野農園から、岸野昌さんは、畑を1メートル以上掘り下げて柔らかくしているから、良いゴボウを作っている。




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秋川牛のロティ 四角豆とつる菜のフリット
マルケ産サマートリュフと赤ワインソース

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秋川牛は、あきる野市菅生の竹内牧場の黒毛和牛で、三國シェフには、理解を頂いていて、

ラー・エ・ミクニでは、良く使ってくれている。


竹内牧場では、10ヶ月の子牛(300キロ)を、800キロに育て上げる。

圏央道の工事で流れ出た美味しい湧水を飲ませて、1日1キロ成長させる。


四角豆は矢ヶ崎農園、つる菜は足立のつまもの農家からで、フリットは天ぷら仕立て。





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西東京産フルーツのマチェドニア
ココナッツミルクのスープ仕立て

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先日、更級蕎麦堀井の九代目堀井良教氏にお会いしてきたことは、当ブログで紹介しているが、江戸東京野菜コンシェルジュ協会と江戸ソバリエ協会で各々受付をした「更級堀井 秋の会」が、老舗で開催することで、すでに満席になっている。







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コーヒーと小菓子


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三國シェフの胸に新しいバッジが着いていた、
よく見ると「ラグビーワールドカップ2019」のもの
組織委員会顧問と云う立場から最近は付けているらしい。



追録


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帰りに、虎屋の黒川光晴取締役が、今日は五節句のひとつ「重陽」だからと、お土産として3日間(7〜9日)限定「栗」の江戸の再現和菓子「重陽」を戴いた。


何年が前に、清澄庭園で行われた「庭園アカデミー」に招かれたときに、お土産に戴いた虎屋の和菓子 一つひとつに歴史があることを知ったが奥深いもので、まさに江戸東京のおもてなし和菓子だ。




戴いた栗の和菓子「重陽」にも歴史があるようなので、今度お会いした時に、伺おうと思っている。

黒川さん、美味しく頂きました。ありがとうございます。




posted by 大竹道茂 at 00:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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