2015年10月18日

東京のおもてなし食材「江戸東京野菜」について三國シェフと意見交換したJA東京中央会島田部長。


ラグビーワールドカップ2015で、日本代表の大活躍により、次回、2019の日本大会が俄然注目されるようになってきた。

TOKYO 2020−東京オリンピック・パラリンピック競技大会を、各業界がビジネスチャンスと位置付けて取り組み始めているが、オリンピック・パラリンピック組織委員会の顧問をされている三國清三シェフは、

ラクビーワールドカップ2019の組織委員会顧問もされていて、「オリンピック並みの準備が前倒しで必要だと・・・」、
開催まで、すでに4年を切ったと云うのに、農産物の生産現場での対応は進んでいない。




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そんなことで、東京のおもてなし食材「江戸東京野菜」に期待していただいている三國シェフの元に、JA東京グルーブの指導機関・JA東京中央会の島田幸雄部長(写真右)と、江戸東京野菜担当の水口均さん(写真左)をご案内した。

丸の内仲通りと行幸通りで東京産の農林水産物を販売する「東京味わいフェスタ」に、三國シェフがキッチンカーを出してくれていて、2人はお会いしているようだが、改めてお話を伺おうと、11時に四谷に伺ったもの。


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メニューには、
「シェフ三國の創意により、メニューは毎日刺激的に変わります。」とあるが、

上の画像をクリックする
この度は、2人のために東京産食材を色々と使ってくれていた。






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江戸東京野菜・滝野川牛蒡のプチタルト


メニューには無い先付だ。
前に来たときに、「盛りつけを拒否するお皿」と名付けたお皿に、料理が乗った。
このお皿、盛り上がっていて、料理が乗る場所は1点のみ。

サービスの小川智利支配人に、「乗せるのに失敗はありませんか?」、と聞いたら「始めの頃だけ!」と・・・。

小川支配人が、「手でつまんでお食べ下さい」と云うので、硬いクッキーと思って口に入れたら、柔らかくて温かい、滝野川ゴボウの香りが口いっぱいに広がった、タルトだ。




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東京小平産滝野川牛蒡ときのこのカプチーノ仕立て、その牛蒡の
ピュレ入りフォアグラのフランと東京産平茸のペニエ添え、
竹炭のミルクの泡と牛蒡の皮のフリット和え

上の画像をクリックする

小平産滝野川牛蒡は、岸野昌さんが栽培したもの。東京産平茸は東村山の細田保三さんが栽培したもの。

右下のパンは、2013年6月総理大臣官邸にて行われた、オランド・フランス共和国大統領と安倍総理大臣による「日仏ワーキングランチ」の際に、メゾンカイザーの木村周一郎さんが考案したパンが出された。

このパンは、家庭画報の国際版に「日仏ワーキングランチ」が、6ページにわたって掲載されていたから、知っていたが、それを食べられるとは思わなかった。

それにしても円筒状のパンは、クロワッサンのような生地で、食べるのが難しかった。





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鱈白子のムニエル、西東京産キャベツのエテユヴェ添え、
イタリア産秋トリュフ和え

上の画像をクリックする





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山口下関沖骨付きフグのロテイ、アンチョビー和え、
ミニ人参と五種のミニトマト、小平産ゴールデンラディッシュと
パープルラディッシュ添え、シチリア産塩ケッパーの
フランボワーズヴィネグレットとロングペッパー風味
アプリコットのパートドフリュイ)

上の画像をクリックする小平産は川里健太郎さんが栽培している。






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フランス産フェザンヌのサラダ菜と南米産キヌア入り
クレピネット、色々東京野菜(バターナッツカボチャ・うど・小ナス
しんとり菜・ジャンボ福耳唐辛子)添え

上の画像をクリックする






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完熟フロマージュ各種

上の画像をクリックする
サービスから一通りチーズの説明があったが、どれも美味しそうで、個性的な味のものを3種お願いした。

白いチーズ バシュランモンドール(スイス、フランスで作っているチーズ)
ブルーチーズ(手前・ロックフォール フランス羊のチーズ)
(奥・フルムダンベール フランス牛乳のチーズ)







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和歌山産柿のタタン、八王子産薩摩芋のピュレと
東京青ヶ島の焼酎のアイスクリーム添え






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東京杉並・内藤さんの栗のモンブラン

上の画像をクリックする

高井戸の名門・内藤隆さんが栽培している。






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コーヒーと三種の小菓子
(ココのサブレ・ライムのギモーブ・アプリコットのパートドフリュイ)

上の画像をクリックする





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三國シェフが副団長を務める一般社団法人全日本・食学会が主催する「第2回全日本・食サミット」の話に及び、伝統野菜の可能性について、江戸東京野菜を事例に、話す機会を作っていただいた。

上の画像をクリックする
京都「菊乃井」で修行してきた、和食の日本橋「ゆかり」3代目野永喜三夫さんと一緒に、1時間を任せたと・・・。


posted by 大竹道茂 at 00:32| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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