2015年11月02日

活躍する江戸東京野菜コンシェルジュ! 、高野美子さんのパートU


9月に、江戸東京野菜コンシェルジ4期の高野美子さん(フードコーディネーター)が、今年、江東区文化コミュニティ財団から依頼されて、「身体にやさしい健康和食」(5月から9月全6回)、を夏に実施したというので紹介したが、

それ以外にも、江戸東京野菜を使って、講座、教室、メニュー研究なども行っているので、高野さんの了解を得て、同じような活動を目標にしているコンシェルジュの皆さんのご参考に紹介する。





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のらぼう菜


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◇のらぼう菜、豚肉、筍の粕汁
食味と彩りよいのらぼう菜に旬の筍、豚肉を合わせました。
粕汁のは鰹上削りと真昆布の出汁をベースに伊賀半蔵の酒粕を加え、
白味噌等で調味しました。
身体の温まる一品です。


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紫芽(ムラメ)

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◇真鯛のカルパッチョ〜紫芽の香り
昆布締めした真鯛をベビーリーフ、ルッコラ等のサラダ野菜にのせ、
オリーブオイル、塩、柑橘酢、蜂蜜を合わせたソースをかけます。
散らした紫芽が爽やかな香りを加えます。

◇紫芽と筍のボンゴレビアンコ
お馴染の浅利の旨味たっぷりのボンゴレビアンコ
旬の筍が春らしさを添えます。
味の決め手は太白胡麻油、白ワイン、ナンプラー、紫芽です。






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寺島ナス、内藤唐辛子

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◇野菜の揚げ浸し〜寺島ナス&内藤唐辛子
野菜の味をいかす為、浸し汁は塩分控えめの吸い地にしました。
油と相性のよい寺島ナスの他、シシトウ、カボチャ、人参で作りました。
内藤唐辛子の辛みが味を引き締めます。葉唐辛子も使いました。






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しんとり菜

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◇しんとり菜と生湯葉の利休和え
サッとゆでたしんとり菜を吸い地に
浸してから、生湯葉と共に黒胡麻衣で和えました。

◇牛肉と牛蒡としんとり菜の揚げ餅雑煮
牛肉と笹がき牛蒡の甘辛の汁に揚げ餅を合わせ雑煮に仕立てました。
しんとり菜が歯ざわりと彩りを加えます。

◇鳥松風椀〜しんとり菜添え
鳥ひき肉を味噌ベースで調味して、シャキシャキした蓮根を加え、
金胡麻をたっぷりのせ蒸し焼きにします。

こちらを椀種として吸い地を張り、淡い彩りしんとり菜を添えました。






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青茎三河島菜

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◇青茎三河島菜と塩豚の炒め
自家製の即席塩豚と青茎三河島をシンプルに
ピーナッツオイルで炒めました。
漬菜の一種で、立派な野菜ですが
クセが無く、葉、茎共に適度な柔らかさなので炒めても食べやすいです。
あわせる油や香味野菜を変えてもおいしく仕上がりそうです。





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亀戸大根

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◇亀戸大根汁
二番出汁に亀戸勝運商店街丸定ブレンド味噌、亀戸大根、大根葉、薄あげの味噌汁です。

内藤唐辛子七味をふってもおいしそうです。








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後関晩生小松菜
東京ウド

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◇後関晩生小松菜と生湯葉煎酒和え
ゆでた後関晩生小松菜とたぐり生湯葉を江戸からの調味料、
煎酒で和えました。
仕上げに炒り胡麻をパラリとふれば香ばしさと
プチプチとした食感を楽しめます。








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東京ウド
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◇平目と東京ウドの煮付け

濃口醤油、熟成味醂、三温糖、酒の甘辛で煮付けた平目の煮汁の旨味を
東京ウドにたっぷりと含めました。




posted by 大竹道茂 at 00:13| Comment(0) | TrackBack(0) | 食育・食農・講演会等
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