暮れの２８日発売の「家庭画報２月号臨時増刊」に、「日本のフランス料理、その未来へ」として６ページにわたり、「三國清三シェフ レジオン・ドヌール勲章受章に寄せて」が掲載された。
同誌では４７年にわたる三國シェフの料理人人生を通して、“日本人のためのフランス料理を花開かせて”、日本のフランス料理へと、その変遷に導いてきた。
これらの実績により、昨年の９月１８日に、フランス国家名誉軍団 国家勲章「レジオン・ドヌール勲章 シュヴァリエ」を受章したもの。
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昨年の１１月、東京都では、２０２０年東京オリンピック・パラリンピック開催にむけて、東京ブランドを世界に発信する人材の制度、「東京ブランドアンバサダー」を創設、第１号に三國シェフが就任したことは、当ブログで紹介している。
９月に日本人シェフとしては、初のフランス国家からの最高勲章「レジオン・ドヌール勲章」を受章していて、時宜を得た人選で、舛添要一知事も、胸を張って発表していた。
昨年のお正月３日に実施した家族の新年会は、我が家の女性群に好評で、帰りがけに来年もと予約を入れていた。
ソシエテミクニの岡本孝一さんから１１月に、確認の電話をいただいたが、よろしくとお願いしていた。
３日、予定より早い１１時４０分にオテル・ドゥ・ミクニに着いた。
三國シェフが挨拶に来てくれたが、当日は満席で、今年最初のお客さまだと云われて、２階の個室に通された。
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昨年もそうだったが、「本日の特別メニュー」を作っていただいたが、
”地産地消”で、野菜は東京産にこだわっていただいた。
前菜のタルトオニオンを食べ終わったタイミングで、小川智利支配人がパンを出してくれた。
昨年、１０月に来た時に初めて食べたが、家族にも食べさせたいと思っていたので、岡本さんを通して頼んでいた。
小川支配人も説明してくれたが、２０１３年６月、オランド・フランス共和国大統領が国賓として来日した時に、安倍総理大臣による「日仏ワーキングランチ」が首相官邸で開かれたが、当日出された三種のパンがこれ。
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前菜のタルトオニオン(クレアッション１９８５)
１９８５年オープンと同時に、このアミューズを発表。
当時アミューズを出すフレンチはめずらしく、茶わん蒸しとキッシュをかけ合わせ、２時間かけて焼き蒸しにするキッシュが大評判となり、四ツ谷名物の一つになったという。
オニオンか甘くまろやかな味だ
色々海の幸(イチョウガニのパートブリック包み・甘海老・生桜海老・東京湾のホンビノス貝)のブイヤベース仕立、５種のミニトマト、ルイユとサフランの泡添え。
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食べるときに、ルイユとサフランの泡を添えてくれた。甘海老の頭は揚げてありサクサクとした食感が美味しい。包には金箔が・・・
フランス産リードヴォーと手長海老の武蔵村山産ホウレン草包み、ピカント・トリュフソース。
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ほうれん草を割いてみると、フランス産の手長海老の肉が、柔らかくて美味しい。
高知土佐沖真鯛のポワレ、八王子産大根と赤大根、黄蕪、練馬産人参と立川産黄人参、練馬産カリフラワーと、黄色カリフラワーと立川産ロマネスコ添え、赤ピーマンの薫り
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白い大根と赤大根、黄蕪が薄く輪切りにして調理したものを敷いてソースで満たされ、その上に真鯛が乗っていた。
新潟産和牛フィレ肉のロティ、５種の東京野菜
(練馬の里芋と芽キャベツ・小平の紅白ラディシュ・檜原村の舞茸・武蔵村山の小松菜)添え、赤ワインソース
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小川支配人のパフォーマンス
黒トリュフをお皿の上でスライスしてくれたが、
孫たちは、面白いと喜んでいた。
長野松本産 清水牧場のチーズ”プティニュアージュ”
東京蜂蜜とメープルヴィネガーの薫り
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長野県松本にある清水牧場のお父さんとお母さんが二人で作っている究極のチーズ。すでに５年続けて出しているそうで、このチーズを上回るものが見つからないという。
皇居周辺の花から集めたハチミツと一緒に・・・
東京練馬産イチゴのロティ、ココのブランマンジェと
イチゴのソルベ、温かいポルトがけ
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これも小川支配人のパフォーマンス。
イチゴのソルベの入った器に、ホワイトチョコレートの蓋がしてあったが、そこに温かいポルトをかけると、チョコレートが溶けて流れ落ち、ソルベなどと混ざり合う。
杉並の内藤栗とショコラのモンブラン
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京王井の頭線の高井戸駅のホームから見える栗林で栽培されている「内藤栗」。
杉並区では名門の内藤隆さんが生産する栗は、地域でも美味しいと定評があり、三國シェフは好んで使っている。
コーヒーと三種の小菓子(ダコワーズ・ライムのギモーブ・グリヨットのタルト)
今年一年、家族みんなの無病息災を願っての集まりだったが、良いひと時を過ごせた。
昨年三國シェフには、第２回全日本・食サミットで、江戸東京野菜として出番を作っていただいたが、今年も料理人の皆さんの期待に添うように、栽培の拡大や、普及に努めていく所存だ。
帰りがけに、三國シェフと記念写真を撮ってもらって、店を後にした。
