2016年03月01日

季節の江戸東京野菜を使った「更科堀井 冬の会」は2日にわたって行われた。


昨年10月に開催された「更科蕎麦+江戸東京野菜」を味わう秋の会に続き、冬の会を先日開催しました。

江戸ソバリエ協会と、江戸東京野菜コンシェルジュ協会が主催し、料理を林幸子先生にお願いした。

前回、参加したかったが予定が入って、2日ぐらいとってほしいとの要望に応えて、2日間実施することで、募集を行ったが、お陰様で早々に両日とも満席となった。





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「総本家 更科堀井」の九代目堀井良教社長は、伝統野菜の早稲田ミョウガタケ、のらぼう菜など、これまで使ったことのないことから、食材としての江戸東京野菜に興味を持っていただいている。

13日、同店に、ほしひかる理事長と林先生の4人で打ち合わせをしたが、この季節の江戸東京野菜をリストアップした。



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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の挨拶で、始まった。

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今回も、お品書きをつくっていただいた。






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早稲田ミョウガダケ、金町こかぶ、亀戸ダイコン、のらぼう菜、練馬ダイコン、千住ネギを食材として用意した。

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「早稲田ミョウガダケ」は、先代からミョウガ栽培をしている練馬の井之口喜實夫さんが栽培したもの。
先日、新宿区立の小学校27校で給食に出し、授業も行ったことを、当ブログで報告してている。

「のらぼう菜」は、本場JAあきがわの「のらぼう菜部会」三橋亀夫部長から、提供いただいた。

「練馬ダイコン」は、練馬大根の第一人者、渡戸章さんが栽培したものだ。

「金町こかぶ」「亀戸ダイコン」は、西東京市の矢ヶ崎宏行さんが栽培している。

「千住ネギ」は、浅草「葱善」の田中社長が守ってきた固定種のネギだ。





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林先生から、一品いっぴんメニューの紹介があった。

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ソバの薬味にネギは欠かせないが、固定種の千住ネギを使っている店は少ない。

今年1月、押上「よしかつ」で固定種の千住ネギのネギパーティーを実施して、美味しかったので、伝統の千住ネギの味を知ってもらおうと、林先生のメニューに加えてもらった。

林先生は、千住ネギへの思いもあり、メニュー試作の段階で試食をされて、昔食べた千住ネギと同じだと、まずは、薬味としてさらしたネギを山盛りにして、各テーブルに出した。





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甘酢漬早稲田茗荷と更科蕎麦の生湯葉巻
金町小蕪と田舎蕎麦の生湯葉巻

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早稲田ミョウガタケを更科蕎麦で巻いて、更に海苔巻にしている。
また、太めの田舎蕎麦を金町コカブの葉で巻いて、更に生湯葉で巻いてある。

野良坊菜と海老の豆腐衣掛
豆腐衣掛けは、練りゴマ、マヨネーズ、卵黄、薄口醤油を使って。
ノラボウ菜の茎が美味しい






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金町小蕪昆布出汁煮と蕎麦掻の素揚
面取りした金町コカブを蕎麦がきで包んで素揚げし、昆布出汁で煮る。

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蕎麦がきを開くと、面取りした軟らかい金町子蕪が出てきた。

亀戸大根打 掛蕎麦

かけそばに、亀戸大根をすりこぎ棒でたたいて砕いて、蕎麦に乗せた。
亀戸大根の白い茎と葉も載せて。

ソバ焼酎のそば湯割りを注文。







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同店には「季節の代わりそば」があるが、メニューには無い「のらぼう菜」の代わりソバが出された。
しかも、このそば、香りを楽しめろように、しお汁で戴いた。

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堀井さんは、「しお汁」は更科ではあり得ないが、勉強になると語っていた。

堀井さんは、のらぼう菜については、今後使ってみたいと云っていた。





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牡蠣と千住葱の天婦羅蕎麦

同店の特別メニュー”花喜(かき)そば”に、千住ネギの天ぷらも・・・

お蕎麦屋さんの、ネギの天ぷらと云うと、かき揚げになってしまうが、林先生は6センチほどに切ったネギに薄く衣をつけて揚げると、ネギが焦げたところもできて、甘くてとろみのある芯が美味しかった。

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練馬大根卸と返し漬けイクラ


練馬ダイコンを鬼卸で・・・、ザクザクした食感が良い。

スイーツは
ぜんざいに透き通った練馬ダイコンの食感が良い。

今回はTYファームの農業業務執行役員の岡本健一さんと名刺交換をした。
何でも、青梅に畑を借りたとかで、江戸東京野菜を栽培すると伺った。
TYファームには、江戸東京野菜コンシェルジュ5期の加藤健さんがいる。

次回は、更科堀井 春の会は、
5月16日-17日に開催されると皆さんに報告された。

追録

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小学校の同級生・股野道夫さんは、そば通で、昨年10月に行ったクラス会は、新宿の手打ち蕎麦「大庵」を会場として設営してくれた。。

その後、第2回全日本 食サミットにも来てくれて、「江戸前蕎麦」として堀井さんと「神田まつや」の小高孝之さんのトークショーを聴きに来てくれた。

そんなことで、今回は彼を招待したワケ。
現役時代は職場が近かったので、ちょいちょい同店にも来ていたとか、堀井さんもお見かけしたことがあると名刺交換をしていた。



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ビツクコミックに、昨年12月25日から、山本おさむ氏の「そばもん ニッポン蕎麦行脚」の連載が始まっており、

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江戸ソバリエのほしひかる理事長が協力している。

林先生が出演するNHKテレビ「妄想ニホン料理」は、3月18日です。

posted by 大竹道茂 at 00:34| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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