「ＮＰＯ法人コミュニティスクール・まちデザイン」の近藤惠津子理事長（生活クラブクッキングスタジオＢＥＬＬＥ マネージャー）から、久しぶりに講師依頼が来た。
ＣＳまちデザインは、今年で１５年目だったか、生活クラブ館に拠点を置いて、生活クラブ生協組合員の皆さんや、学校の授業など、タイムリーな食の講座を開催していて、
２０１４年からは、講座情報を「ＣＳまちデザインメルマガ」として、毎月送ってきてくれているから、近藤理事長のご活躍ぶりは、良く存じ上げていて、当ブログでも紹介している。
今回は、毎年実施しているという楠公レストハウスで江戸エコ行楽重の「会席」をいただくとと云う企画で、前回は、２０１３年２月に、近藤理事長に依頼されてお話をしている。
私も毎年、楠公レストハウスの江戸エコ行楽重をいただいているが、昨年の９月以来１年ぶりに、安部憲昭総料理長にお会いできるようで、楽しみにしていた。
これまで、３回だったか近藤理事長からお招きいただいているから、江戸東京野菜についてはご存じで、テーマは自由にお任せいただいた。
「将軍たちと江戸東京野菜」に絞って、物語を紹介した。
最近の話題としては、鎌倉に伝わる伝説の大根発見と、江戸城にもあった野生の大根
江戸東京野菜とはでは、固定種と交配種の違い
八代将軍吉宗が小松菜と出会った経緯。
五代将軍綱吉が右馬頭(うまのかみ) 時代に練馬で大根を栽培させたダイコン物語、
徳川家康・秀忠が府中で始めた御用ウリと新宿柏木の鳴子ウリ
四代将軍家綱の隅田村「御前栽畑」と寺島村の寺島ナス
十一代将軍家斉と三河島菜の物語などをお話しした。
国民公園協会皇居外苑の「楠公レストハウス」は、「江戸エコ行楽重」をメニューにしたことで、修学旅行で、「江戸エコ行楽重」を食べる高校が年々増加しているという。
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ＪＡ東京あおばの「とれたて村石神井」から入荷する野菜で地産地消を進めている。
参加者へのお土産てして
美味しい「だしの取り方」を紹介してくれた
＜材料＞
水 ５．３ｌ
利尻昆布 ６７ｇ
血合い抜き薄削り節 １００ｇ
薄口しょうゆ 小さじ１．５
塩 小さじ２
＜作り方＞
① 水に利尻昆布を入れ火にかけ、
７０度になったら１時間キープして取り出す。
② ９５度まで上げて鰹節を投入し、５分煮出し漉す。
③ 薄口しょうゆと塩を加え味を調える。
美味しい「だしの取り方」を紹介してくれた
＜材料＞
水 ５．３ｌ
利尻昆布 ６７ｇ
血合い抜き薄削り節 １００ｇ
薄口しょうゆ 小さじ１．５
塩 小さじ２
＜作り方＞
① 水に利尻昆布を入れ火にかけ、
７０度になったら１時間キープして取り出す。
② ９５度まで上げて鰹節を投入し、５分煮出し漉す。
③ 薄口しょうゆと塩を加え味を調える。
「会席」
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こけらずし
自家製真鯛の酢締めと蝦夷鮑煮、錦糸卵、季節の青昧。
『名飯部類』（1802年）
紅白のり笹巻
ブランド酢「酒粕酢」と「あさくさのり」を入れた
寿司飯で春夏は白魚と鱒を、熊笹で巻いた。
『名飯部類』（1802年）
雪花菜ずし
国産こはだを開いて酢締めにし、国産大豆のおか
ら炒めを詰めて姿にした。『名飯部類』（1802年）
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こけらずし
自家製真鯛の酢締めと蝦夷鮑煮、錦糸卵、季節の青昧。
『名飯部類』（1802年）
紅白のり笹巻
ブランド酢「酒粕酢」と「あさくさのり」を入れた
寿司飯で春夏は白魚と鱒を、熊笹で巻いた。
『名飯部類』（1802年）
雪花菜ずし
国産こはだを開いて酢締めにし、国産大豆のおか
ら炒めを詰めて姿にした。『名飯部類』（1802年）
金目鯛田楽
東京都∧丈島産の金目鯛を焼き、胡椒味噌を
つけた魚の田楽。 『素人庖丁』初編（1803年）
干しずいきの胡麻和え
里芋の葉茎を干した干しずいき（芋がら）をゆでて
アクをとり胡麻和えにした。 『年中番葉録』（1849年）
菓子と果物
春夏は「ごぼう餅」、に季節の果物を添えた。
「ごぼう餅」はこぼうの香りを感じるお菓子、
『料理物語』（1643年）・「甘藷百珍』（1789年）
東京都∧丈島産の金目鯛を焼き、胡椒味噌を
つけた魚の田楽。 『素人庖丁』初編（1803年）
干しずいきの胡麻和え
里芋の葉茎を干した干しずいき（芋がら）をゆでて
アクをとり胡麻和えにした。 『年中番葉録』（1849年）
菓子と果物
春夏は「ごぼう餅」、に季節の果物を添えた。
「ごぼう餅」はこぼうの香りを感じるお菓子、
『料理物語』（1643年）・「甘藷百珍』（1789年）
がんもどき大根
がんもどきは、豆腐が主材料だが、それを
切り干し大根に代えたもの。
国産の切り干し大根を中心に、きくらげ、かまぼこなど
を加えてつくるかき揚げ。 『諸国名産大根料理秘伝抄』（1785年）
野菜の煮物
東京近郊で採れた野菜を品よく煮つけた。
春夏には南瓜、『四季献立会席料理秘嚢抄』（1842年）
当座漬け
江戸時代の食卓に漬物は必需品。大根のほかにも
瓜、カブ、小松菜など、さまざまな野菜が使われ
た。東京近郊で取れた旬の野菜を使用してい
る。 『江戸流料理通』二篇（1825年）
鹿煎
もとは鹿の煮物だったかもしれないが、肉食禁忌の江戸時代の
料理書では、雁か鴨を使うように指示している。
ここでは鶏肉を用いた。 『万宝料理秘密箱』（1785年）
味噌汁
春夏は、大きめに切った揚げなすを実にした。
「じんふ汁」
『料理物語』（1643年）・『蒟蒻百珍』（1846年）
がんもどきは、豆腐が主材料だが、それを
切り干し大根に代えたもの。
国産の切り干し大根を中心に、きくらげ、かまぼこなど
を加えてつくるかき揚げ。 『諸国名産大根料理秘伝抄』（1785年）
野菜の煮物
東京近郊で採れた野菜を品よく煮つけた。
春夏には南瓜、『四季献立会席料理秘嚢抄』（1842年）
当座漬け
江戸時代の食卓に漬物は必需品。大根のほかにも
瓜、カブ、小松菜など、さまざまな野菜が使われ
た。東京近郊で取れた旬の野菜を使用してい
る。 『江戸流料理通』二篇（1825年）
鹿煎
もとは鹿の煮物だったかもしれないが、肉食禁忌の江戸時代の
料理書では、雁か鴨を使うように指示している。
ここでは鶏肉を用いた。 『万宝料理秘密箱』（1785年）
味噌汁
春夏は、大きめに切った揚げなすを実にした。
「じんふ汁」
『料理物語』（1643年）・『蒟蒻百珍』（1846年）
追録
後日、近藤理事長からご丁重なメールをいただき、メールには、アンケート結果が添付されていた。
「本日はご多用中のところ、楽しいお話をいただき、ありがとうございました。
江戸東京野菜については初めての方もいらして、とても興味深く聞いてくださったようです。
アンケートをまとめたものを添付いたしますので、ご覧くださいませ。
後で安部さんにもお話ししたのですが、江原先生にしても、大竹さんにしても、そして安部さんにしても、思いのある方の実践には、本当に説得力があり、お話しにも引き込まれてしまいます。
ぜひ、また、ご出講くださいませ。」
アンケートはこちらから
受講者の皆さん、ありがとうございました。
尚。ＮＰＯ法人コミュニティスクール・まちデザインの要請により、「農」のある暮らしづくりアドバイザーとして(一財)都市農地活用支援センターから派遣された。
