2016年07月17日

NPO法人コミュニティスクール・まちデザインの講座で、江戸エコ行楽重の「会席」をいただく。


NPO法人コミュニティスクール・まちデザイン」の近藤惠津子理事長(生活クラブクッキングスタジオBELLE マネージャー)から、久しぶりに講師依頼が来た。

CSまちデザインは、今年で15年目だったか、生活クラブ館に拠点を置いて、生活クラブ生協組合員の皆さんや、学校の授業など、タイムリーな食の講座を開催していて、

2014年からは、講座情報を「CSまちデザインメルマガ」として、毎月送ってきてくれているから、近藤理事長のご活躍ぶりは、良く存じ上げていて、当ブログでも紹介している。






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今回は、毎年実施しているという楠公レストハウスで江戸エコ行楽重の「会席」をいただくとと云う企画で、前回は、2013年2月に、近藤理事長に依頼されてお話をしている。

私も毎年、楠公レストハウスの江戸エコ行楽重をいただいているが、昨年の9月以来1年ぶりに、安部憲昭総料理長にお会いできるようで、楽しみにしていた。



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これまで、3回だったか近藤理事長からお招きいただいているから、江戸東京野菜についてはご存じで、テーマは自由にお任せいただいた。

「将軍たちと江戸東京野菜」に絞って、物語を紹介した。
最近の話題としては、鎌倉に伝わる伝説の大根発見と、江戸城にもあった野生の大根

江戸東京野菜とはでは、固定種と交配種の違い

八代将軍吉宗が小松菜と出会った経緯。

五代将軍綱吉が右馬頭(うまのかみ) 時代に練馬で大根を栽培させたダイコン物語、

徳川家康・秀忠が府中で始めた御用ウリと新宿柏木の鳴子ウリ
四代将軍家綱の隅田村「御前栽畑」と寺島村の寺島ナス
十一代将軍家斉と三河島菜の物語などをお話しした。






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国民公園協会皇居外苑の「楠公レストハウス」は、「江戸エコ行楽重」をメニューにしたことで、修学旅行で、「江戸エコ行楽重」を食べる高校が年々増加しているという。

上の画像をクリックする
JA東京あおばの「とれたて村石神井」から入荷する野菜で地産地消を進めている。

参加者へのお土産てして
美味しい「だしの取り方」を紹介してくれた
<材料>
水  5.3l
利尻昆布 67g
血合い抜き薄削り節   100g
薄口しょうゆ   小さじ1.5
塩  小さじ2

<作り方>
@ 水に利尻昆布を入れ火にかけ、
  70度になったら1時間キープして取り出す。
A 95度まで上げて鰹節を投入し、5分煮出し漉す。
B 薄口しょうゆと塩を加え味を調える。







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「会席」

上の画像をクリックする
こけらずし
自家製真鯛の酢締めと蝦夷鮑煮、錦糸卵、季節の青昧。
             『名飯部類』(1802年)

紅白のり笹巻
ブランド酢「酒粕酢」と「あさくさのり」を入れた
寿司飯で春夏は白魚と鱒を、熊笹で巻いた。
             『名飯部類』(1802年)

雪花菜ずし
国産こはだを開いて酢締めにし、国産大豆のおか
ら炒めを詰めて姿にした。『名飯部類』(1802年)







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金目鯛田楽
東京都∧丈島産の金目鯛を焼き、胡椒味噌を
つけた魚の田楽。  『素人庖丁』初編(1803年)

干しずいきの胡麻和え
里芋の葉茎を干した干しずいき(芋がら)をゆでて
アクをとり胡麻和えにした。 『年中番葉録』(1849年)

菓子と果物
春夏は「ごぼう餅」、に季節の果物を添えた。
「ごぼう餅」はこぼうの香りを感じるお菓子、
『料理物語』(1643年)・「甘藷百珍』(1789年)







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がんもどき大根
がんもどきは、豆腐が主材料だが、それを
切り干し大根に代えたもの。

国産の切り干し大根を中心に、きくらげ、かまぼこなど
を加えてつくるかき揚げ。 『諸国名産大根料理秘伝抄』(1785年)

野菜の煮物
東京近郊で採れた野菜を品よく煮つけた。
春夏には南瓜、『四季献立会席料理秘嚢抄』(1842年) 

当座漬け
江戸時代の食卓に漬物は必需品。大根のほかにも
瓜、カブ、小松菜など、さまざまな野菜が使われ
た。東京近郊で取れた旬の野菜を使用してい
る。     『江戸流料理通』二篇(1825年)

鹿煎
もとは鹿の煮物だったかもしれないが、肉食禁忌の江戸時代の
料理書では、雁か鴨を使うように指示している。
ここでは鶏肉を用いた。 『万宝料理秘密箱』(1785年)

味噌汁
春夏は、大きめに切った揚げなすを実にした。
「じんふ汁」
 『料理物語』(1643年)・『蒟蒻百珍』(1846年)


追録


後日、近藤理事長からご丁重なメールをいただき、メールには、アンケート結果が添付されていた。

「本日はご多用中のところ、楽しいお話をいただき、ありがとうございました。
江戸東京野菜については初めての方もいらして、とても興味深く聞いてくださったようです。
アンケートをまとめたものを添付いたしますので、ご覧くださいませ。

後で安部さんにもお話ししたのですが、江原先生にしても、大竹さんにしても、そして安部さんにしても、思いのある方の実践には、本当に説得力があり、お話しにも引き込まれてしまいます。

ぜひ、また、ご出講くださいませ。」


アンケートはこちらから

受講者の皆さん、ありがとうございました。

尚。NPO法人コミュニティスクール・まちデザインの要請により、「農」のある暮らしづくりアドバイザーとして(一財)都市農地活用支援センターから派遣された。

posted by 大竹道茂 at 00:33| Comment(0) | TrackBack(0) | 食育・食農・講演会等
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