2016年08月06日

樋口さんの野菜が食べたくて、京上賀茂「秋山」のお料理を堪能した。


11時を回ったころ、樋口さんの仕事振りも充分写真に撮らせていただいたので、「秋山」の予約は取れたでしょうかと樋口さんに聞いてみた。

「さっき電話があった。店は12時からで、近くまで行く用事があるから送っていくから」と・・・・、
それは良かった、急な話だったので、無理かと思っていたが、京都の思い出か、もう一つ加わることになった。





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上加茂の住宅地にある「お料理 秋山」は、民家だった屋敷をリフォームしたものという。

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樋口さんは、先に入って女将に挨拶をしていた。

入り口の脇に、ご飯を炊くための薪が積んであった。
樋口さんとはここで別れた。

女将に囲炉裏のある待合室に通されたが、すでにお客様が10人ぐらい座っていた。

しばらくして女将が自家製のドクダミ茶をサービスしてくれた。

同店は、毎月1日に電話で予約を受け付け、3ケ月先まで満席で予約を取るのが難しいお店だった。
店主の秋山直浩さんは、吉兆で修行をして34歳で独立、今年て10年目。

樋口さんも信頼を寄せる料理人だから、席を用意してくれたもの。

12時になたところで、1人ひとり名前を呼ばれて、席に案内されたが、
席は、カウンター席で、秋山さんが料理を作る目の前の席を用意していただいた。お気遣いに感謝だ。




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向付
明石のアジと朝採りトマト、
焼きなす、朝採りキュウリ、伏見とうがらし、
オクラ、かぽちゃ、玉ねぎ


料理が行き渡ったところで、皆さんが楽しみにしている秋山さんの話がある。

キュウリは熱湯をくぐらせて色よく、生の食感はの残して・・・・。キュウリの機能性などについても、

「京都では祇園祭の時期はキュウリを食べない人がいるんです。
八坂神社の神紋がキュウリに似ていることに由来すると云われています。」






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椀物
「エビしんじょ」にゴボウ、インゲンとズツキーニ。

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お店のスタッフは、料理人3人と女将にお手伝いの6人。

お客様全員に、一斉にお料理を出すようにしている。
お料理が、全員に出されたところで、秋山さんの話が始まる。

エビしんじょを二つに割ったら。中からコボウが出てきた。







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お造り
鱧(はも)、熟成ハマチ、鱸(すずき)


スタッフがお椀を用意しているときから、私の目の前で、鱧の骨切りをしていて、その音が心地よく聞こえた、「サッ、サッ、サッ」、京の夏を感じさせる音だ。

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ひと通りのお造りの準備ができたが、最後は湯通しをした鱧を、冷水につけた後、片手でギュと握って絞った。
そのまま出すと水っぽくなるからと・・・・、梅肉を乗せて花のように。

ハマチは、4日間熟成したものだそうで、血合いの色が変わる前の一番おいしい時期だと、
鱸は、エビやカニを食べていたものだから、変な匂いがないとも・・・
酢橘でどうぞ・・・。

そんな秋山さんの話に、皆さん耳をそばだてて聞いている。

お造りの下に敷かれた梶の葉につても説明があった。

古来食器として用いられ、後に神前の供物を供えるための器として用いられたとか、
東京では見かけない木だが、七夕にこの葉に願い事を書くしきたりが冷泉家に伝わっているとも・・・・

クワ科コウゾ属なので皮をはいで紙をすいていたようで、
カジノ葉はイチジクと同じ仲間でこの切れ込みが好きなんだとも。

そんな話が、食欲をそそる。







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鱧の写真を撮る前に、箸が先に出てしまった。
塩で頂いたが、旨い!
残った一切れをアップでシャッターを切った。

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串に刺した鱧に、秋山さんは丁寧にバナーを当てていた。







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炊き合わせ
夏野菜とそうめんに、ウニ、明石のタコが使っていた。
このウニ北方領土産で、昆布を食べているから、味が違うと・・、

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今朝、樋口さんのハウスで収穫した、鷹峯とうがらしに、ナス、トマト、キュウリ、樋口さんの名前は出なかったが、鷹峯で栽培されている甘とうがらしで、京野菜に準ずる伝統野菜だ説明、お客さんたちからは、感嘆の声ででていた。

とろみのあるスープが、麺に絡んでいた。






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箸休めか、鱧の焼いた骨。

ポリポリとした食感が良く、端から楽しみながらいただいた。






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焼物とご飯
締めに、鴨ナスの田楽、トウモロコシ味噌、コンニャク。

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こげた味噌が香ばしくいただいた。
ご飯が出てきたが、おこげもありますと云う勧めに、
ほとんどの女性がおこげを希望してお代わりをしていた。






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デザート
最後にデザートとして、ちまきが出てきた。
祇園祭で鉾の上から投げられるものだという。

時は23日、後祭宵山、
すでに山鉾10基が組み立てられているという。
でも観光する時間は無い。

一品ごと、味わって頂いたが、2時間を過ぎていた。
新幹線の都合もあるのでここで、タクシーを呼んでもらった。







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秋山さんは、タクシーが来たと、店の前まで出てきて、見送ってくれた。

何でも、デザートの後は、囲炉裏のある待合室で、お抹茶のサービスがあるのだというから、至れり尽くせりの、さすが、「ミシュラン一つ星」だ。

又来ますと云ってお別れしたが、いい思い出ができた。

【京上賀茂 御料理 秋山】
京都市北区上賀茂岡本町58
075−711−5136



尚、今回、京都に来るきっかけとなった総合地球環境学研究所での会議はここから。



posted by 大竹道茂 at 00:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 全国の仲間の話
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