2016年12月23日

磯沼ミルクファームが主催する「自然流ハム・ソーセージ・燻製」づくりに参加した。


磯沼ミルクファームの磯沼正徳さんから、自然流、ハム・ソーセージの手作りを始めるからとのお誘いを頂いたのは一昨年だったか、是非と参加を申し入れたが、急な用事が入って失礼してしまった。

この時期、イベントが重なっているが、今年は満を持して参加させてもらった。

磯沼さんは、江戸東京野菜を授業に取り入れているあの瑞穂農芸卒、農大と云う経歴で、昔からよく知っている。
最近では、日本橋ゆかりの、野永喜三夫さんが、日本橋ゆかりオリジナルの「江戸っ米ぷりん」を開発。

また、多摩・八王子江戸東京野菜研究会の福島秀史代表が、磯沼ミルクファームとコラボで、八王子産の江戸東京野菜ジェラードも人気だ。






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私を含めて11名が10時に磯沼ミルクファームに集まった。

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この授業、磯沼さんの挨拶からアウトドア
溶岩石窯の脇で・・・・・。

配られたテキストは、
井草正「自然流ハム・ソーセージ・燻製」で、コピーが配られた。

井草先生は、東大卒後、鎌倉ハムに勤め、
その後瑞穂農芸高校で教鞭をとり、
そこで磯沼さんが学んだという。





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塩漬けで、最も重要な工程について、説明された。

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あらかじめ用意するもの、
ブラックペッパー(粗挽き)、ウーシャンフェン(五香粉)、
ナツメグ(パウダー)を用意。

分量の肉1sに対し食塩22g〜25g
(好みや季節によってこの範囲で決める。
薄味を希望する場合は20gぐらい)、
ブラックペッパー2g、ウーシャンフェン1g、ナツメグ1g

香辛野菜として、ショウガ、玉ネギ、ニンニク、
唐辛子(MASCOT)、
塩としてはヒマラヤの採掘岩塩、イタリアの天日塩が用意された。







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用意された肉は、カナダ産「健やか大麦豚」ロース。

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まずは、適当な大きさに切りそろえる、

豚肉としては、世田谷区上祖師谷の『吉実園』の吉岡幸彦さんが
住宅街で放牧した豚「有難豚(ありがとん)」の外腿も使われた。





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玉ねぎの皮むき、ショウガ、ニンニクをミキサーへ。






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切り揃えた肉を、バットやボウルに並べて、
食塩などの調味料と香辛料を混ぜ合わせたものを肉にすり込む、

手で肉面全体にていねいに平均的によくすり込み、側面も同様。

脂肪面にもすり込む。分量は肉の面の半分程度でよい。

今回は、ブランデーを注ぐ。
ビニール袋の中の空気を抜いて閉じ、冷蔵車に入れる。
この場合、肉温が上がらないように手早く行うこと。
冷蔵温度は2度〜5度で、3〜7日間漬ける。




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磯沼さんは、肉をいろいろと用意してくれた。
磯沼牧場のブラウンスイス種の骨付きバラ肉

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磯沼牧場のジャージーの小肉

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雄の子牛の肉、
筋を切り、整形しながら切り揃える。




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たっぷりのブランデーを注ぐ。

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多摩・八王子江戸東京野菜研究会の福島代表と、
世田谷区上馬の八百森の森田哲也さんが、
ひょっこり訪れて、しばらく見学していった。

何でも、森田さんが高倉ダイコンの干しダイコンを
買いに来たついでに寄ったという。






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鶏肉も用意してあった。
八王子の肉屋から鶏の丸5羽とささ身
上の画像をクリツクする







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参加されたメンバーの中には、イタリアンのシェフがいらした。

楠剛志シェフで、作業の合間、賄いの担当もされた。

食材は事前に、磯沼さんが用意した、シメジ、パブリカ、ベーコン、
そしてたっぷりの牛乳が入ったリゾットを作ってくれた。

上の画像をクリックする
楠シェフは、多摩地区の伝統野菜や食材を使った店を出すと云うので、
名刺交換をさせてもらった。
福島さんも紹介した。

美味しい昼食だった。2時前に、全員で跡片付けをして終了したが

次回は、23日に燻製とパーティーを行い。
24日に最終授業で出来上がりだという。



posted by 大竹道茂 at 00:14| Comment(0) | TrackBack(0) | イベントの紹介
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