磯沼ミルクファームの「自然流 ハム・ソーセージ・燻製」づくりの仕上げ作業に立ち会った。

先週の１８日に磯沼ミルクファームの磯沼正徳さんにお誘いをいただいて、「自然流　ハム・ソーセージ・燻製」づくりの味付け、漬け込みの段階まで行ったことは、当ブログで紹介した。

前日に、漬け込んだ肉に、竹串を刺して吊るして、１３時頃まで肉の表面を、火を焚いて乾かす。
１６時３０分頃から、一晩かけて桜の木で燻していくという。

手間暇のかかった作業だったことがわかる。

前日の天皇誕生日は、品川蕪品評会が品川神社で開催されことから失礼したが、そのことは当ブログで紹介した。
クリスマスイブの２４日に、最後の仕上げが１０時から行われた。








前日、燻す桜の木は１時間で燃え尽きてしまうので、アウトドアでパーティをしながら燻し作業を継続していたようで、サンタクロースの帽子をかぶったお２人は余韻を楽しんでいるようでもあった。

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燻す室から出された肉やチーズが並んだ。
１０時に集まったのは、私を含んで６人で作業開始。

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竹串を刺してタコ糸で縛る作業は大変だったろうが、今度は竹串を抜いていく作業が続く。　







竹串を抜いた肉はビニール袋に、一つひとつ入れて重さを計り、袋にマジックで重さを書きこんでいく。

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ビニール袋に入れた肉をボイルするため、卓上脱気シーラーで、
真空パックにする作業。
コンパクトな機械のために、時間がかかり面倒な作業だ。

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事前に、６０℃の温水を沸かし、１時間ボイルして出来上がり。

６０℃以上でボイルすると、肉の油が解けてしまうので注意。

ボイルが終わると、流水で冷やして出来上がり。

豚ロース、豚ももハム、ベーコン、骨付きベーコン、
牛もも、ささ身、骨付きチキン、イカ、タコ、
チェダーチーズ、プロセスチーズ、卵、

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出来上がったハムやベーコンを試食するため、細かく切る。

つまみ食いは、旨い

賄いは、ネギのリゾットを頂きなから、ジャージーの牛乳で乾杯。

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玉ねぎを切り、出来上がったベーコンを半分入れた。
それに、オリーブオイル。

更に、磯沼さんがお母さんが栽培している畑から長ネギを抜いてきた。
来年は、江戸東京野菜を作ってもらおう。

作業の途中から江戸東京野菜コンシェルジュの上原恭子さん、
石川敏之さん、北村淳さん、加藤英輔さんが参加した。

出来上がったロースハムの塊と、ベーコンを購入したので、
お正月が楽しみだ。

追伸
２３日に磯沼ミルクフアームを訪れ、
磯沼さんの指導で農場内にある桜の倒木を切ってきたというから、
それから燻しが行われた。
燻りは２５日までかかったようだ。

今回、多摩・八王子江戸東京野菜研究会の福島秀史代表が、
地元八王子の伝統野菜・高倉ダイコンで「燻りがっこ」
を作りたいと磯沼さんに頼んでいた。



頂いた「燻りがっこ」を醤油漬けにした。旨い!!。