2017年01月02日

オテル・ドウ・ミクニで三國シェフと藤井先生の江戸前の釣談議に立ち会う


昨年、日本の伝統食を考える会が実施した「伝統食列車25号」の最終日、築地市場厚生会館で、「江戸前が育んだ魚と食文化」を講演された釣りジャーナリストで漁労史研究家の藤井克彦先生とは、名刺交換だけで、十分にお話をすることはできなかった。

東京湾内で釣れる魚すべてが江戸前とする風潮に、くぎを刺す藤井先生の江戸前への思いは明確で、東京の農業者が生産するものが江戸東京野菜だとする、江戸東京・伝統野菜研究会の思いと通ずるところがある。

藤井先生にはその後、メールで失礼だったが、将軍の菜園・御前栽畑にあたる、江戸前の鮮魚を献上した御菜八ケ浦について、あまり資料がないことからお聞きしていて、詳細に教えていただいた。
「ごさいはちかうら」と読み方まで・・・。




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江戸前とは、江戸前の海を意味しているが、
中には江戸前を、男前と同じような意味でとらえている者もいる。

三國清三シェフにお会いした時に、江戸前の話になった。
三國シェフも、江戸前の魚を扱う漁師の方々と親しくされているが、詳しい方がいますからと、藤井先生をオテル・ドウ・ミクニにお連れした。

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藤井先生から、御著書の「江戸前の素顔」(文春文庫)と「江戸前の魚はなぜ美味しいのか」(祥伝社)が手渡された。





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藤井先生は、雑誌「つり情報」「磯・投げ情報」などの編集長を歴任されている。

釣りの話になったら、二人は旧知の間のようになられた。
三國シェフが、カバンからよれよれになった自慢の写真を出した。
瀬戸内海で釣った大きなタイの写真を見せてくれた。

藤井先生は「真鯛 ひとつテンヤ釣法」(エンタープレイン) も著しているから、話は弾む。






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藤井先生とは12時に、オテル・ドウ・ミクニで待ち合わせた。
三國シェフにご挨拶をし、先に食事をしてくださいと席に案内頂いた。

三國シェフは、東京産の野菜を使っていただいた。

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メニューにはない前菜は東京八王子産の卵と牛乳のタルトオニオン。




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ロシア産甘海老のヴルーテ、八王子産人参和え、
ミルクの泡のせ、その甘エビのペニエ、静岡産桜海老と
人参の皮のフリット添え

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静岡産の桜海老と人参の皮のフリットで、赤を強調したお料理。
桜海老の触感と、カリッとした皮の微妙な触感の違いが美味しい。
泡を除くとスープの中に甘エビが入っていた。






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宮城気仙沼沖 的鯛のグリエ、八王子産赤カブのピクルスと
二種の大根(練馬産白大根と立川産しぐれ大根)とリゾットの
ミルフィユ添え、ビーツ風味

赤ビーツのソースの中に、
東京産の二種大根の薄い輪切りに挟まれてリゾットが入っていた。






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スペイン産 鴨のコンフィと豚肉 練馬産白菜のロール煮、
ワサビ風味ソース

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白菜でロールしたお料理を、ワサビ風味のソースで。






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マンゴーのジュレとアーモンドのプランマンジェ、
東京イチゴのシャーベットとピスタチオナッツのケークの
盛り合せデザート

コーヒーとベルガモットのマカロン

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東京イチゴのシャーベットは、
練馬区大泉の加藤和夫さんのイチゴだが、
美味しそうなので写真を撮る前に食べてしまった。


posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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