水月ホテル鴎外荘の総料理長大河原実さんが、厚生労働省が定める平成２８年度 卓越した技能者、通称「現代の名工」として表彰された。
ひとつのきっかけとして、３月から、江戸東京野菜を活用した、「現代の名工 懐石」を提供していく計画があるという話を、総合広告商社(株)エイエイピー首都圏営業本部の小泉竜夫副部長から伺ったのは、暮れの話だった。
同ホテルの中村菊吉社長には、２０１０年から江戸東京野菜の取り組みについて何かと激励をいただいている。
大河原総料理長のお料理は、一昨年の暮れに、中村社長からお招きをいただいた時に、いただいていて、
その時、(株)エイエイピーの小泉副部長と、同ホテルの副支配人・中村友美さんに初めてお会いしている。
今年になって、同ホテルに伺い企画内容についての考え方について、中村みさ子女将、大河原総料理長、そしてエイエイピーの小泉副部長に伺ったが、
現代の名工・大河原総料理長の技を江戸東京野菜を使って新懐石コースとして一年間提供していこうというもの。
１月２６日(水)には、プレス発表を、同ホテル鴎外荘の舞姫の間で実施する。
司会と開会の挨拶は、みさ子女将、大河原総料理長の挨拶の後、「江戸東京野菜とは」について話してくれと云うことも依頼された。
上の画像をクリックする
その後、ランチとディナーのコースメニューが決まり、
写真撮影も終わったと、写真を送ってくれた。
写真左、４，０００円(サービス料・消費税別)のコースは
お昼のみですが、
写真右１５，０００円(サービス料・消費税別)のコースは
予約が必要で昼・夜用意できます。
その後、ランチとディナーのコースメニューが決まり、
写真撮影も終わったと、写真を送ってくれた。
写真左、４，０００円(サービス料・消費税別)のコースは
お昼のみですが、
写真右１５，０００円(サービス料・消費税別)のコースは
予約が必要で昼・夜用意できます。
厚生労働省では、１１月に平成２８年度の卓越した技能者（通称「現代の名工」）を決定し、１１月２１日（月）に東京都港区の明治記念館にて表彰式を行っている。
大河原総料理長は、
「陰陽五行説を学び、伝承料理としての日本料理に五味五色五法に則った調理理論を実践する料理人で、永年にわたるあらゆる業態での豊富な経験を生かしたオールマイティな技能の評価は高い。
江戸東京野菜による地産地消の商品開発や地域に密着した小学校の体験学習、食育推進のボランティア活動、技能五輪選手の養成などに指導力を発揮し、技能振興に尽力している。」
と、全国日本調理技能士会連合会が推薦している。
上の画像をクリックすると「懐石御献立」
「江戸東京野菜はシンプルなほど良い。
精進をやってきているので、あまりいじらないで、
素材の持ち味を生かしました」と大河原総料理長は語った。
上の画像をクリックすると「懐石御献立」
「江戸東京野菜はシンプルなほど良い。
精進をやってきているので、あまりいじらないで、
素材の持ち味を生かしました」と大河原総料理長は語った。
メディア向け試食会の会場には、
女性ファツション誌、男性ファツション誌、グルメ、旅行、
レジャー誌、ライフスタイル誌など、
２８名の方がお見えになった。
上の画像をクリックする
お料理は春旬菜が出された。
お料理を食べながら、お話しだけ聞いてほしいと
メディアの方なので「江戸東京野菜」について丁寧に説明した。
固定種と交配種の違い、貴重な遺伝資源を次世代に伝える。
４５品目も栽培されているが、季節限定であること。
今日、提供される江戸東京野菜、千住ネギ、金町コカブ、
馬込三寸ニンジン、伝統大蔵ダイコン、東京ウド、伝統小松菜、
滝野川ゴボウ、のらぼう菜、しんとり菜を紹介。
江戸東京野菜は江戸の歴史文化とかかわる野菜なのだと紹介した。
女性ファツション誌、男性ファツション誌、グルメ、旅行、
レジャー誌、ライフスタイル誌など、
２８名の方がお見えになった。
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お料理は春旬菜が出された。
お料理を食べながら、お話しだけ聞いてほしいと
メディアの方なので「江戸東京野菜」について丁寧に説明した。
固定種と交配種の違い、貴重な遺伝資源を次世代に伝える。
４５品目も栽培されているが、季節限定であること。
今日、提供される江戸東京野菜、千住ネギ、金町コカブ、
馬込三寸ニンジン、伝統大蔵ダイコン、東京ウド、伝統小松菜、
滝野川ゴボウ、のらぼう菜、しんとり菜を紹介。
江戸東京野菜は江戸の歴史文化とかかわる野菜なのだと紹介した。
弥生の頃
江戸東京野菜を使う
現代の名工 懐石・試食会
◎春旬彩
薄氷しんとり菜、栄螺山葵和え
柚子香大根と菜の花昆布〆
車海老若草、独活土佐揚、人参カステラ、軽羹穴子、名残巻
上の画像をクリックする
今回は、春旬彩で、いくつかの江戸東京野菜を使っている
薄氷「しんとり菜」、柚子香大根は「伝統大蔵ダイコン」、
独活土佐揚は「東京ウド」、人参カステラは「馬込三寸ニンジン」、
名残巻には、
長芋、三つ葉、カリカリ梅、卸しに「伝統大蔵大根」が使われた。
江戸東京野菜を使う
現代の名工 懐石・試食会
◎春旬彩
薄氷しんとり菜、栄螺山葵和え
柚子香大根と菜の花昆布〆
車海老若草、独活土佐揚、人参カステラ、軽羹穴子、名残巻
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今回は、春旬彩で、いくつかの江戸東京野菜を使っている
薄氷「しんとり菜」、柚子香大根は「伝統大蔵ダイコン」、
独活土佐揚は「東京ウド」、人参カステラは「馬込三寸ニンジン」、
名残巻には、
長芋、三つ葉、カリカリ梅、卸しに「伝統大蔵大根」が使われた。
◎お椀
蛤白子大福、鏡大根、梅花人参、菜花、口・柚子
◎お造り 本日のお愉しみ
近海産の マグロ、アオリイカ、尾長鯛
江戸東京野菜としては
鏡大根は「伝統大蔵ダイコン」、梅花人参は「馬込三寸ニンジン」
シャンペンをいただいたが、森鴎外のラベル
他に、鴎外がドイツに留学していたことでドイツワインの鴎外白と赤
また、故郷津和野の純米吟醸鴎外も用意された。
蛤白子大福、鏡大根、梅花人参、菜花、口・柚子
◎お造り 本日のお愉しみ
近海産の マグロ、アオリイカ、尾長鯛
江戸東京野菜としては
鏡大根は「伝統大蔵ダイコン」、梅花人参は「馬込三寸ニンジン」
シャンペンをいただいたが、森鴎外のラベル
他に、鴎外がドイツに留学していたことでドイツワインの鴎外白と赤
また、故郷津和野の純米吟醸鴎外も用意された。
会場の鴎外荘旧邸について、みさ子女将から説明。
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「森林太郎(鴎外) は文久２年、石見国(島根県)津和野藩典医森静男の長男として生まれました。
明治２２年３月９日、海軍中将赤松則良の長女登志子と結婚しました。
登志子は家付きのお嬢さんで、その夏に根岸からこの家に移り住みました。
明治２３年１月に、処女作「舞姫」をこの舞姫の間で執筆し、文壇にデビューしました。
この家は、岩盤の上にあり、関東大震災にも耐えました。
今年は、上野動物園が出来て１３６年、上野駅が出来て１３４年、そして鴎外荘が建設されてから１３２年、上野に残るレガシーとなっています。」
女将のお話しを聞くために、このお部屋を予約するお客様も多い。
尚、敷地内に湧く重炭酸ソーダの天然温泉は、東京都内第１号に認定された。
◎焼物
鮑共焼、焼大根、常節椎茸、打ち豆、ふぐ鍬焼き、
萵苣臺味噌漬、こごみ、牛蒡金平、パプリカ
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◎煮物(写真左下)
土垂小煮上げ、竹の子土佐煮、ずわい蟹黄身煮、車麩、木の芽、
◎強肴(写真上)
黒毛和牛諸味焼
焼竹の子、焼蕪、焼葱、アメーラ
江戸東京野菜としては
焼物の焼大根は「伝統大蔵ダイコン」、
煮物の中心に「伝統小松菜」が使われた。
強肴の焼葱は、「千住ネギ」、「のらぼう菜」、
焼蕪には「金町コカブ」が使われた。
筝とヴァイオリンの生演奏（二重奏）
日高さとみさん（筝）、菅野朝子さん（ヴァイオリン）の二重奏で、
葉加瀬太郎作曲「エトピリカ」とモンティ作曲「チャルダッシュ」
を演奏。
上の画像をクリックする
女将は、日高さんからお琴を習っていて、お琴の師匠だと紹介した。
続いて、「振り袖さん」の
「つぐみさん」と「いろはさん」が、大江戸花暦などの舞を踊った。
「京には舞妓さん、浅草は振袖さん」をキャチフレーズで、
浅草観光振袖学院が育成して、振袖さんを派遣している。
鮑共焼、焼大根、常節椎茸、打ち豆、ふぐ鍬焼き、
萵苣臺味噌漬、こごみ、牛蒡金平、パプリカ
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◎煮物(写真左下)
土垂小煮上げ、竹の子土佐煮、ずわい蟹黄身煮、車麩、木の芽、
◎強肴(写真上)
黒毛和牛諸味焼
焼竹の子、焼蕪、焼葱、アメーラ
江戸東京野菜としては
焼物の焼大根は「伝統大蔵ダイコン」、
煮物の中心に「伝統小松菜」が使われた。
強肴の焼葱は、「千住ネギ」、「のらぼう菜」、
焼蕪には「金町コカブ」が使われた。
筝とヴァイオリンの生演奏（二重奏）
日高さとみさん（筝）、菅野朝子さん（ヴァイオリン）の二重奏で、
葉加瀬太郎作曲「エトピリカ」とモンティ作曲「チャルダッシュ」
を演奏。
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女将は、日高さんからお琴を習っていて、お琴の師匠だと紹介した。
続いて、「振り袖さん」の
「つぐみさん」と「いろはさん」が、大江戸花暦などの舞を踊った。
「京には舞妓さん、浅草は振袖さん」をキャチフレーズで、
浅草観光振袖学院が育成して、振袖さんを派遣している。
◎食事
野菜花ちらし寿司 しじみ赤出汁
上の画像をクリックする
ちらし寿司には、
百合根、蕨、湯葉、生麩、錦糸玉子、木ノ子、べったら、がり、
野菜花ちらし寿司 しじみ赤出汁
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ちらし寿司には、
百合根、蕨、湯葉、生麩、錦糸玉子、木ノ子、べったら、がり、
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◎水菓子(左から)
白酒醍醐プリン、マスクメロン．あまおう(苺)、桜香かぷら（花豆）
追録
◎水菓子(左から)
白酒醍醐プリン、マスクメロン．あまおう(苺)、桜香かぷら（花豆）
追録
中村社長とみさ子女将との写真を朝日新聞・有吉由香記者が撮ってくれた。
食事後、各社から江戸東京野菜について取材をいただいた。
名刺交換をした方々。
朝日新聞東京本社社会部の有吉記者、㈱天夢人編集部の長谷川和之氏、日本農業新聞東京支所中村元則記者、月刊「散歩の達人」武田憲人編集長、月刊「旅の手帳」五十嵐匤一編集長、㈱主婦と生活社の尾崎泰則氏、寺田直子トラベルジャーナリスト、男の隠れ家「時空旅人」の大嶋里奈さん、旬刊旅行新聞の後藤文昭記者、順不同。
皆さんありがとうございました。
早く村上に在来種のお野菜が見つかることを願っています。山北地区には焼畑農業の赤カブはあるのですが、海沿いに何か発見があると良いですね。
鴎外荘で素晴らしいお料理がお披露目すてきですね。