ＮＨＫ Ｅテレで江戸東京野菜の取り組みについて取材をしたいということで、立川市で亀戸大根と金町コカブを生産している清水丈雄さんと、伝統小松菜の後関晩生と城南小松菜を生産している清水理作さんのハウスを取材したことは当ブログで紹介した。
「収穫した江戸東京野菜を料理にして食べる」件については、立川市のお隣、小平市で料理教室「たしろ ゆきこのＯｒａｎｇｅ Ｋｉｔｃｈｅｎ」を開いている田代由紀子先生(江戸東京野菜コンシェルジュ) にお願いしていて、伝統小松菜を収穫した翌日、日程を無理に開けていただいて、１０時に田代家にお邪魔したが、
すでに、井出有吾ディレクターは、カメラマンと音声さんを伴って来ていて準備をされていた。
江戸東京野菜は東京のおもてなし食材だと云うことは、
揃いが悪いことから流通に乗りにくくて栽培されなくなった野菜だけに、東京から全国に発送して販売するのではなく東京に来て食べていただく「おもてなし食材」で、
２０２０年のオリンピツクなどを考えると、外国の方々に食べていただくことを、試してみたかったことも事実だ。
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田代先生がお料理教室を開いているお部屋を使わせていただいて、撮影が始まった。
ご主人も、スタッフのようにお手伝いをいただき、ありがとうございました。
今回は、江戸東京野菜がおもてなし食材とするためには、多くの都民が家庭料理として利用できる調理方法の普及も大切なことで、その点をお願いして、田代先生にメニューを作っていただいた。
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亀戸大根が栽培されていた亀戸は、漁師町深川や砂村に隣接する地域だったから、あさり汁のぶっかけ飯は、郷土食だった。
それに加える亀戸大根は、根も葉も使って、あさりを用意したのは、さすが田代先生だ。
昨日収穫した、大きくなった伝統小松菜は、柔らかいことから水を張った深鉢に入れて鮮度を保たれていた。
また、田代先生が栽培した、内藤とうがらしを料理に使うために用意していたが、見せていただいた。
以下田代先生のメールより
伝統コマツナと豚肉のエスニック炒め
ベトナム出身のお客さまに喜んでいただけるように考えたメニューです。
伝統コマツナと豚肉をピリ辛の内藤唐辛子と生姜、オイスターソースで炒めました。
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亀戸ダイコンとあさりのグラタン(右上)
江戸の頃の食事をイメージして亀戸ダイコンにあさりを合わせました。
輪切りにして軽くソテーした大根とあさりのむき身をたっぷり入れたホワイトソースに
亀戸ダイコンの葉も加え、チーズをのせてこんがり焼きました。
金町コカブと桜エビの卵とじ(左下)
小ぶりな金町コカブの形を生かし、輪切りにしたカブに桜エビを加えた出汁で
さっと煮たものを卵でふんわりとじました。
カブの白、カブの葉の緑、桜エビの桜色、卵の黄色と春らしい色合いになりました。
伝統小松菜のディップ(中央上)
パルメザンチーズとクルミに伝統小松菜をフランスパンのバケットに、
おまけは
伝統コマツナのお漬物(食べるのに夢中で写真を撮るのを忘れた。)
小松菜の重量の３％の塩、昆布、内藤唐辛子をビニール袋に入れて一晩おきました。
コロンビア出身の方から「白ごはんに合いそうですね」のコメントも！
コロンビアにも似たような漬物があるとのことでした。
さすがお料理教室の先生。
手際よく作られたお料理がゲストの前に並べた。
井出ディレクターは、外国人ゲストを招いていた。
黒のセーターが、ベトナム人のチンさん(来日２年)と、白のセーターはコロンビア人のカトリーヌさん(来日１年半)のお二人。
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お二人は日本語が堪能で、飲食関係のお仕事をしているので、田代先生のお料理に率直な意見が聞かれた。
お二人には、江戸東京野菜の話に、種の採れる野菜と種の出来ない野菜、野菜が栽培されている場所等について、説明しているところから撮影に入り、そして、小皿にとってお料理を食べていただいた。
伝統小松菜は、五関晩生種、城南小松菜の大平種に渡辺種のどれもが柔らかい!という反応。
一つひとつについて多少の違いを述べたが、青菜は苦みも少しはあるのに、苦みがなくて柔らかく食べやすい等の意見が聞かれた。
伝統コマツナと豚肉のエスニック炒めは、豚肉をピリ辛の内藤唐辛子と生姜、オイスターソースなど、チンさんが来るのを知っていた田代さんが、ベトナム風に作ったことから、喜んでいただいたが、小松菜の柔らかさはカトリーヌさんも好みの味だったようだ。
亀戸ダイコンとあさりのグラタンは、煮崩れしていない亀戸大根の食感と、あさりの旨みしみ込んでいた。
金町コカブと桜エビの卵とじは、金町コカブの柔らかさに桜海老の出汁が良く出ていた。
伝統小松菜のディップは、二人にとっても初めての食べ方だと云って、バケットをお代わりして食べていた。
これらのお料理は、好評で、和食ばかりか外国の方々にも喜んでいたけるお料理だと折り紙をいただいた。
田代先生はおまけとして「伝統コマツナのお漬物」を出してくれたが、意外だったのは、日本滞在１年半なのに、白いご飯で食べたいなと、伝統小松菜の漬物も好評だった。
これら二人の反応は、番組でご確認をいただきたい。
田代先生、ありがとうございました。
尚、清水丈雄さんの亀戸大根が、東京都庁３２階の食堂で開催される〜江戸東京野菜を食べよう〜! シリーズ〜で使われ、江戸東京野菜にかかわる方々が集まると云うと、撮影したいと云うので、その模様は後日紹介する。
