2017年05月16日

5月14日(日)BS日テレ「MY STORY」で、三國清三シェフが人生を変えた言葉を語った。 


ソシエテミクニの岡本さんから、5月13日(土)TBS「人生最高レストラン」と、5月14日(日)BS日テレ「MY STORY」に三國清三シェフが出演すると案内をいただいた。

三國シェフは、東京の食材に注目し、江戸東京野菜についても地産地消として積極的に使っていただいていることから、当ブログでも「カテゴリ」 の、「三國シェフと江戸東京野菜」 に120数日分がまとめてある。

三國シェフの料理人人生は、松木直也著の「ミクニの奇跡」(新潮文庫)をはじめ、三國シェフの著書にあるが、

これまでTVなどで断片的に語ることはあったが、「MY STORY」として、生い立ちから語るというので、興味深くご覧になった方は多かったようだ。





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番組ではMCの中山秀征さんが、三國シェフの本音を引き出して、ご覧になった方々が「今後を生き抜くためのヒントを学びます。」 と企画通りの番組に仕上がった。

三國シェフのプロフィールは、
1954年北海道増毛町生まれ、1971年帝国ホテルで修業、1974年ジュネーブの日本大使館の料理長に推薦される、1985年四谷にオテルドウミクニを開店、1996年ボンラツクグレートシェフズ オブアジア賞受賞、1998年世界のトップシェフ60人に選ばれる。2015年レジオンドヌール勲章受章。

ターニングポイントで学んだ言葉から人生のストーリーを紹介していくという番組






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人生を変えた言葉
帝国ホテルの村上信夫総料理長の「お前に決めた」。


札幌グランドホテルの先輩が東京の帝国ホテルには村上というフレンチの神様がいると教えられて、17歳の時、帝国ホテルで働くようになるが、鍋洗いだけで正社員になれずに北海道に帰ろうと思っていた20歳の1974年、

村上総料理長会からジュネーブの日本大使館料理長に推薦された。
このいきさつは、上の画像をタップする。







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人生を変えた言葉
アラン・シャペルの「セ・パ・ラフィネ」


「ジラルデ」「トロワグロ「オーベルジュ・ドゥ・リィル」「ロアジス」と、3つ星レストランで腕を磨いたが、
最後は厨房のレオナルド・ダヴィンチと言われた、アラン・シャペルの下で、フランス料理を仕上げるつもりでいた。

3カ月目に入ったある日自信のサラダの盛り付けを見てアラン・シャペルは「セ・パ・ラフィネ」、「洗練されていない」「フランスの真似でしかない」という。

自分の料理に自信を持ち始めた頃、シャペルの言葉に、打ちのめされ、自問自答する中で、自分は日本人なんだということに気が付いた。
自分の進むべき道が分かり、大きく成長させてくれた言葉だ。

その後、日本流のフランス料理を目指すため、帰国して日本の味噌、米、醤油を使った料理を出すようになた。

メニューには載せないが、オテル・ドゥ・ミクニでは、開店当時から最初に食前酒やキッシュ(写真)を出すようにしている。
キッシュは付け出しとして、茶碗蒸をヒントに作り出した。

はじめ、三國の料理はフランス料理ではないと、料理評論家達からバッシングを受けた。





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三國君はフランス料理を日本で一般的な料理にした功労者だと云う、
服部幸應先生は、当時ただ一人の理解者だったとかで、

人生を変えた言葉
服部先生から「必要とされる人になってください」


三國シェフは「この言葉は一番大切にしている」という。

三國シェフの人柄を知る服部先生は「今贈る言葉」として
これまでのように「人の3歩先を行く」のではなく
2歩で留めなさい

味覚を磨く」は服部先生との共著







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2004年に東京の食材に注目し、地産地消として、2009年「ミクニ・マルノウチ」のオーブンに合わせて、東京の食材を使い始める。

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番組では、東京の黒毛和牛・秋川牛や江戸東京野菜の奥多摩わさびが紹介されたが、今では、フランスでもわさびが使われるようになってきている。

日本の、いや東京の食材でフレンチを表現する、これが神様アランシャペルの言葉への答え。








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時代が三國に追いついて、自分の信じる道が見えてきた。

2010年にフランス農事功労章オフシエを受章し、

フランス料理がユネスコ無形文化遺産へ登録されたことを祝して、2010年4月6日、ヴェルサイユ宮殿内の“戦場の回廊“で、600人が参加して開かれたガラ・ディナー。(写真をクリックする)

三國シェフは世界の料理人60の一人に選ばれ、前菜を任されたことから日本の出汁を生かした料理は絶賛を博した。

2016年にレジオン・ドヌール勲章を受章された。






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今、熱中しているものから学んだ言葉は「男気」だ。

北海道の後輩、脇屋友詞シェフが大太鼓をやっているのを見て、
カッコ良かったので、同じ先生に師事して始めた。

還暦のバーディーで、脇屋シェフ、坂井宏行シェフとの共演

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これからのストーリーは・・・

12歳までに、甘い、酸っぱい、しょつぱい、苦い、旨みを
子供たちに教える味覚の教育を2000年から行っているが、
子供たちの感性を豊かにしたい。
これは生涯続けていきたいと・・・・。



追録
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5月13日(土)TBS「人生最高レストラン」が
 23時30分〜放送された。

番組では、「世界のMIKUNIが認めた味」として紹介された。
気仙沼「世界一の焼き魚」
:「福よし」(宮城県気仙沼市魚町1-6-7)

赤坂「週3で通うアレ」
:「神戸ごはん田中屋」(東京都港区赤坂6-10-39 ソフトタウン赤坂)

京都「400年おいしいアレ」
:「瓢亭」(京都府京都市左京区南禅寺草川町35)



posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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