2017年06月27日

テーマ「ルレ・エ・シャトーが目指すサステナビリテイ」に呼応して、江戸東京野菜の思いを語った。


「ルレ・エ・シャトー日本・韓国支部」のプレスイベントが、23日(金)11時から、四ッ谷のオテル・ドゥ・ミクニに、メディア&オピニオンリ−ダーなど、40数名を招いて開催された。

テーマは「ルレ・エ・シャトーが目指すサステナビリテイ」。

昨年の11月30日に明治記念館でルレ・エ・シャトー東京大会が開催されたことは、当ブログで紹介したが、世界各国からメンバーやご家族がお見えになって日本を堪能されたようだった。

現在、世界60か国に550のメンバーがいて、日本には厳選された20軒のメンバーが存在する。
日本の第1号が、オテル・ドウ・ミクニだという。




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この度のイベントのために来日された、ルレ・エ・シャトーの
ジャン=フランソワ・フェレCEO 


イベントは、伊藤宏和氏(オーダス社長)の司会進行で始まった。
2014年にパリユネスコ本部にて発表した、ルレ・エ・シャトーのヴィジョンがあるが、これは、メンバーのバイブルとなっている。

今回は、この中で「食とおもてなしによる、より良い世界を築く。」をスローガンとして掲げている。

ヴィジョンを実現するため、ルレ・エ・シャトーメンバ−にとって重要な行動のひとつ、「地域との共存、地域への貢献、地域の活性化」につて。

三國シェフ、音羽シェフ、田邉シェフ、山口シェフ、齊藤支部長から、地域の生産者と関りを持ち、今後その関係をどのように発展をさせたいのか、実際に生産者も交えながら、デイスカッションするイベントを企画したのだいう。





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〜12時00分からトークショー
司会の伊藤氏からトップに指名されたのが三國清三シェフで、江戸東京野菜との出会いについて話された。
2004年にソトコトの企画で、東京の農家と生産物を知り、

2009年に、ミクニマルノウチのオーブにあたり、東京の地産地消をテーマにするので初めてお会いしたと、私を紹介していただいた。

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10分弱のパワーポイントを作って、説明をさせていただいた。
東京の農業の実態から始まり、江戸東京野菜とは・・・・・、
固定種にこだわっていること・・・

現在45品目もあり、当日の食材として、
江戸東京野菜の
伝統小松菜・東京独活・千住葱・シントリ菜・寺島茄子、
そして東京シャモについても紹介した。

市場に多く出ている中国野菜と交配した小松菜と、伝統小松菜の違い。
粋な江戸っ子は「白首大根」などについても・・・・・・。






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三國シェフには、
江戸東京野菜や私の取り組みについてフォローして頂いた。

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最後に私に、なぜ江戸東京野菜に取り組んでいますかの質問に

江戸東京野菜は、
江戸からの食文化を今日に伝えるレガシー・生きた遺産で、
サステナビリテイとして、この時代に生きている者の使命で、
ルレ・エ・シャトーが目指ているところは一緒です。と〆た。




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音羽和紀シェフ(オトワレストラン・オーナー)が、栃木県のヤシオマスとの出会いについて。

栃木県は海なし県で、あるのは川の魚、鮎、マス、ウナギなどは使ってきたが、大きい切り身で生のまま安心して食べられる魚を探していた。

ヨーロッパでの修業時代に感じたのは、ヨーロッパでは土地への愛着が強く、マスも料理していたが、日本でも使いたいと思っていた。
栃木県が開発した三倍体の大型のマス・ヤシオマスに出会い、地元の食材は大切に思っていて10年以上にわたって食材として活用してきた。



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三國シェフは、日本人でアランシャペルに最初に学んだのが音羽シェフで、私は3番目。
四ッ谷にこの店を出す前、何度も音羽シェフを訪ねアドバイスをもらった、尊敬する先輩ですと紹介した。

日光市で、ヤシオマスを養殖している(有)大滝の山越祐二社長が紹介された。
はじめはヤシオマスが、高いレベルの料理に使われると思っていなかった。

地の利を生かしていい魚を作りたいと思ってやってきたが、音羽シェフに使ってもらうようになって、今まで以上にプレッシャーを感じながら、安全で美味しい、癖のない魚をつくろうと取り組んでいます。




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山口シェフは、神戸北野ホテルの総支配人で総料理長。
そして、「ルレ・エ・シャトー日本&韓国支部」の副支部長をされている。

ルレ・エ・シャトーのヴィジョンについてその経緯を説明
副会長オリビエ、ローランジェシェフが2014年のルレ・エ・シャトー60周年で提唱し決定したもので、

素晴らしい食材があって、料理人たちの想像力が掻き立てられる。
そのような食材がなければ、料理人は育たない。
生産者を守る、既存の食材を守る。
食の文化を継承して次世代を育てていく、

など、ヴィジョンは20項目にまとめられている。






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写真左の田邉シェフは、先輩から習ったものを次の世代に伝えていく一つとして
野菜を育てるために必要な受粉を、蜂を使っておこなっていて、

そこから、得られたハチミツを利用している。






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山田康秀ソムリエがシャンパンを注いでくれた。

12時00分〜12時30分
ドンデンーカフェでシャンパン+フィンガーフード1品

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お料理が出るまでの時間を、カフェミクニズとの間の中庭で、皆さんはチーズ菓子とシャンパンの「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」をいただいて寛いだ。

三國シェフが今日使用する食材の江戸東京野菜を、皆さん写真を撮られていた。

司会進行の伊藤宏和氏と、ルレ・エ・シャトー 日本&韓国地区の神谷由紀子ディレクター(左下)

中庭では、レストラン・シエル・エ・ソルの村川愛子マーケティングマネージャー、ホテル・シャーナリストのせきね きょうこさん、Discover Japanの今智子副編集長、家庭画報の古屋留美課長代理と名刺交換をさせていただいた。

上野でお話は聞きましたと、トラベルジャーナリストの寺田直子さんに呼び止められた。
今年1月に、鴎外荘でお会いしていた。ありがとうございます。





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上の画像をタップするとメニュー







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 12時30分〜14時 ランチョン ー 4品
始めに、齊藤忠政支部長が
我々、ルレ・エ・シャトーは、ホテルとレストランの組合組織で、儲けを優先するのではなく、どうやって地域の伝統文化を・・・、生産者が儲かる仕組みをどうやったら作れるかをメインに考えている組織です。
持続可能にお料理などを通して
メッセージを伝えていくことを大きく考えている団体です。・・・・・

とご挨拶し、乾杯のご発声となった。

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テタンジェ ブリュット レゼルヴ
(プリファード・パートナー)

福光屋 加賀鳶 純米大吟醸 藍
酒蔵では初、現在日本では唯一のプリファード・パートナー
になったと加賀鳶を紹介した利岡祥子常務。

信州 カべルネ ソーヴイニヨン







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前菜
ヤシオマスのショーフロワ 栃木の初夏(音羽)
           
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音羽シェフがお料理の説明

今日のお料理は、息子から手を触れないようにと云われておりまして、息子の料理です。
最近は、息子たちに責任を持たせるように心がけています。

春菊とホウレン草、小松菜でクリームソースを作り、ヤシオマスの上にかけています。
ヤシオマスは38度で火を入れています。

野菜は宇都宮近辺の野菜を使っています。
グリーンアスパラには、ミョウガのソースがかけてあります。






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ルレ・エ・シャトーのビジョンの実銭として、音羽シェフのお子さん3人(息子さん2人とお嬢さん)は同レストランで働いていて、持続可能な発展に向けて、次世代に繋いでいる。

音羽オナーの次男音羽創シェフと、長男で支配人の音羽元シェフが、オーナーの見守る中で、一つひとつ心を込めてお料理を作っていた。

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ステージでお料理の紹介をした後、我々のテーブルの脇を音羽シェフが通りかかったので、お願いして・・・・・

写真右から、同席のサッポロビール潟純Cン事業部 北河智幸シニアマネージャー、JALグループ機内誌アゴラ水崎彰子副編集長、音羽シェフ、エッセイストの岡田有加さん、Nile’sNILE深山晃美副編集長、






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魚は、オマール海老
オマール・ブルーとキャベツのニョッキ“味覚のパレット仕立で’
兵庫の食材とフランスへのリスペクト(山口)
             

山口シェフのお料理の説明
ブルターニュ産のオマール海老を使いました。
兵庫県産のマンゴーのチャッネ、玉作のキャベツで作ったニョツキ、
オマール海老の尻尾の部分をローストして
兵庫県産のタラの芽を合わせました。

キャベツは乾燥させましてバニラ風味のオイルがかかっている。
透き通った板状のものは、
奈良の本葛を乾燥させてパリパリした食感をお楽しみください。

左にありますのが、
ブルターニュ産オマール海老でしかできないコラーユのソース。

オマール海老のジュース(煮詰めたもの)です。
ごゆっくりお召し上がりください。

重視したのは、香りです。
皆さんは、味覚センサーを33お持ちです。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、
甘味は1つ、酸味2つ、塩味は2つ、旨味は3つ、
苦味は25もあり、料理人にとっては危険信号です。

香りセンサーは、皆さん350から400お持ちです。
皆さん味と思われている8割は香りと云われています。

歯ごたえ、食感、音も、色彩も重要な要素です。
音羽さんがグリーンでしたので、赤くしてみました。






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東京軍鶏のプレゼ、江戸東京野菜
(伝統小松菜・東京独活・千住葱・芯取菜・寺島茄子)添え
あきる野・木桶仕込の蔵作り醤油の薫り(三國)

                
あきる野のお醤油(キッコウゴ・近藤醸造)をゼリーにしてあります。

寺島ナスは焼いて、
伝統小松菜・東京独活・千住葱・芯取菜はソテーにしてあります。
その上にトリフと、ナスの皮はコンヒィーにしてあります。
65度で20分真空で加熱してあります。
ソースは東京シャモの肉汁で作りました。






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デザート
ヴアシェランと乳酸菌のエスプーマ 
ジャスミンとアカシアの蜂蜜のアイス
マンゴーのムースと蜂蜜のソース(田邉)

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松本城周辺を飛んで集めた貴重な蜜ですと紹介し、お土産としていただいた。

               



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コーヒーとフルーツ

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シェフの皆さんお揃いで、お客様を見送られた。

追伸

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スタッフとして厨房で料理を作ったシェフの皆さんが、大きな拍手で迎えられた。

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写真右から、三國シェフ、 上野綾華シェフ(ヒカリヤニシ)、音羽創シェフ(オトワレストラン)、音羽元シェフ (オトワレストラン支配人)、音羽シェフ、田邉シェフ、飯野昌洋シェフ(神戸北野ホテル)、山口シェフ、


posted by 大竹道茂 at 00:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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