2017年06月29日

お楽しみの新宿御苑 STUDY&CAFEは、天皇の料理番・秋山徳蔵のメニューを馬込半白胡瓜と内藤とうがらしで特選料理に。


新宿御苑 STUDY&CAFE vol.4「内藤新宿試験場と福羽逸人〜現代に受け継がれる知られざる新宿御苑の歴史〜」は、毎回好評で、一度参加された方は、楽しみにされている企画で、

毎回、伊藤シェフが、天皇の料理番・秋山徳蔵のメニューを御苑ゆかりの食材として、この季節の江戸東京野菜を使ったお料理を考えていただいているが、

今回は、大正期の宮中午餐会メニューをアレンジしていただいた。






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今回のメニューは、大正11年6月26日に秩父宮の御成年式祝宴として出されたお料理を、江戸東京野菜でアレンジしたもの。

この季節、手に入った野菜として、「馬込半白胡瓜と内藤とうがらしの特選料理」としていた。

伊藤シェフは、早稲田ミョウガ栽培の第一人者、井之口喜實夫さんに教えていただいた、ミョウガタケを作ったようだが、数日前の強風で、幕があおられ太陽光が数時間当たってしまったことから、グリーンに変化してしまったミョウガタケを飾って紹介した。

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伊藤総料理長から、スタッフの中山祐樹シェフ、横山巳弥シェフ、フロアのサービスとして内田愛さんが紹介された。




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セットされたお料理







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オードブルの取り合わせ
江戸東京野菜の寒天寄せ、自家製のパパイヤとスモークサーモン

足立のつまもの(花穂・紫芽)・馬込半白キュウリ・内藤とうがらし

蟹の寄せ物(左上)
秋山徳蔵の料理冊子に、
おいしい出汁をとって寒天を溶き、蟹を寄せたもの。
ビールの肴によく、お八つによく涼味満々さるものです。とあり、

寒天の中には、つまものの紫芽が入っていた。







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馬込半白胡瓜の冷製スープ

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馬込半白キュウリ・千住一本ネギ、内藤とうがらし





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金魚
御苑内では飲酒は禁止だから、
お水に内藤とうがらしと青シソの葉とレモンが入って、
内藤トウガラシが金魚に見える。

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江戸東京野菜コンシェルジュ協会の講師をお願いしていた、江原絢子先生がご出席をいただいた。

2013年、ユネスコ無形文化遺産に「和食:日本人の伝統的な食文化」が登録されたのを機に、一般社団法人和食文化国民会議が創設されたが、現在は代表理事で会長代行、そして調査・研究部会長をされている。

和食文化の普及でご多忙の中、前から一度、伊藤秀雄総料理長のお料理を食べたいと思っていたと、云っていただいてご参加いただいたもの。






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秋川牛肉の焙り焼き、和風ソース、奥多摩わさび添え
江戸東京野菜のグリル

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秋川牛肉の焙り焼き、和風ソース、奥多摩わさび添えには、
江戸東京野菜の足立のつまものと内藤とうがらしが使われた。

江戸東京野菜のグリルには、寺島ナスと志村みの早生大根、
馬込半白キュウリと内藤トウガラシが使われた。

東京のブランド牛・黒毛和牛の「秋川牛」が頂けた。
参加者の中でも初めて食べた方が大勢いらしゃった。

グリルとして寺島ナスには、秋川牛でかぶせてあった。
夏大根の志村みの早生大根の収穫が始まった。






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トマト・カップ・ソーセージ

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秋山徳蔵の料理冊子に、
トマトの中に、ソーセージとセロリーを詰めたもの。
味が調和よく消化も良くてビールやお酒の肴にも結構です。
とあるが、

セロリーと食感が良い、馬込半白キュウリも加えてある。





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ウコンのライスは、
うま味成分の多い、内藤とうがらしを入れて炊いた
ご飯の上にはローズマリーが・・・。

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エクルヴィスのカレーソース





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江戸東京野菜のピクルス
馬込半白キュウリとミョウガタケ・ミョウガ、内藤とうがらし

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本日のデザート
ムース ド パパイヤ/豆乳プリン
内藤とうがらし・イチゴソース

内藤とうがらしと馬込半白キュウリ

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伊藤シェフは、新宿御苑に残されていた、天皇の料理番・秋山徳蔵の記録が記されている蔵書を紹介してくれた。



posted by 大竹道茂 at 09:35| Comment(0) | TrackBack(0) | コンシェルジュ協会事業
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