2017年07月12日

フードボイスの食品サポート連合が「蕎麦打ち見学と蕎麦談義・手打ち蕎麦を楽しむ会」を開催した。


食の情報を動画配信するフードボイスの、食品サポート連合では恒例の暑気払いを、「手打ちそば・小倉庵」 で開催した。

小倉庵はフードボイスのコメンテーターほしひかる先生お薦めの優良店で、一度は訪れてみたい蕎麦屋だ。
同店の四代目店主安藤誠氏は、東京都麺類協同組合理事。
特に、江戸ソバリエの店と云うことで、地元の江戸東京野菜・雑司ヶ谷ナスを使ったメニューを出すなど、ご縁もある。

今回、ほし先生の企画では、蕎麦打ち名人による蕎麦打ち実技見学と、蕎麦談義、そして、ケシ切りと名人の打った蕎麦の食べ比べを行うという。





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同店には、久しぶりにお邪魔した。
山手線大塚駅の南口を出ると、都電荒川線が走ってきた。

上の画像をタツプする
暑気払いはフードボイスの新田眞一社長と、食品サポート連合の箕野進理事長の挨拶で始まった。






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早速、蕎麦打ちの寺西恭子名人による蕎麦打ちの実技披露
左から、ほし先生(江戸ソバリエ認定委員長)、
解説の松本一夫氏(江戸ソバリエ・ルシック)、寺西恭子名人。

上の画像をタップする
木鉢

そば粉は栃木県真岡産の常陸秋蕎麦を使用、
二八蕎麦で、20人分を打つという。

そば粉と小麦粉を混ぜたものを、篩にかける。
水は湿度にもよるが、40〜45%の水分が粉に均一になるように、
まんべんなく混ぜて、練る。







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上の画像をタップする
延し

始めは、手でマルク広げていく、

次に麺棒を使って均等の厚さに丸く延していく。
左下、丸く延した後、今度は長短の麺棒を使って四角く延していく、
ここが技術。

包丁
正方形にのしたら、たたみ、包丁で切っていく。
細く、角が立つように切り揃え

これまでの小1時間の工程はここから






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江戸蕎麦談義は、ほし理事長。

蕎麦切
江戸蕎麦は喉越しがいい。細さ、長さがポイント。

つゆ
返し(寝かせる)+出汁(江戸は本枯節)
江戸蕎麦の老舗のうち、
更科と藪の返しは、醤油と砂糖
砂場は、醤油と砂糖と味醂

つゆの価値は蕎麦湯でのばした時にわかる。
蕎麦湯を使うのは、1751年頃から普及したという。





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当日配布された資料によると小倉庵は・・・・・・・。

江戸ソバリエ・レディ―スセミナーとして、
江戸東京野菜を使っていただいた。

その後、安藤さんにお会いしたのは、大泉の小暮村だった。

上の画像をタツプする
お通し
蕎麦サラダ

5点盛り
出汁巻玉子(辛し明太子入り)
クリームチーズといぶりがっこ
上板わさ
蕎麦味噌きゅうり
鴨のパストラミ

お造り
鰹のごま味噌合えを焼き肉風にサンチュで(黒ごま酢大根付)

焼き物
豆腐ステーキ

天ぷら 
海老、大葉、茄子(抹茶塩で)

甘味
抹茶・黒糖わらび餅、蕎麦茶

当日は、飲み放題だったが、お料理も美味しかった。






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〆に出てきたのが、ケシ切り(小倉庵左)と寺西名人の打った蕎麦。

上の画像をタップする
寺西名人と、同席でいただいたが、
さすが名人の打ったそばは喉越しが爽やかだった。

追伸
寺西名人に、浅草雑芸団の話をしたら興味を持っていただいた。



posted by 大竹道茂 at 00:01| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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