「ベテラン農家は語る!特別講演」で、早稲田ミョウガの第一人者井之口喜實夫さんが話をされた。

「ベテラン農家は語る!特別講演」で、早稲田ミョウガの第一人者井之口喜實夫さんが話をされた。

これまで、江戸東京野菜コンシェルジュ協会では、「伝統野菜は長老に聞け」を企画して８０歳以上の方々に、お話を聞いてきました。

昨年、協会の育成講座で、井之口さんにお話を伺ったが、興味深いお話で好評であったことから、「ベテラン農家は語る!特別講演」としてお願いしたもの。

会場は、今年オープンになったＪＡ東京アグリパークの会議室での講演となったが、井之口さんの話を聞きたいと、皆さん集まった。







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「私と江戸東京野菜〜井之口喜實夫の農業〜」　のパワーポイントは、育成講座で使ったものに、井之口さんの農業の中心的な「キャベツ栽培」についてもお話が聞きたいという希望があったことから、それらが追加されて２時間の予定で、パワーポイントは作られた。

キャベツ栽培では、ミョウガタケづくりの追録で紹介しているが、８人の農水大臣の賞状(農林水産大臣賞)を紹介している。。







井之口さん、まもなく７０歳になると話されていたが、生まれたころの航空写真は、当時ＧＨＱが撮影したもので、自宅周辺を紹介した。

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早稲田ミョウガの発見に、貢献した井之口さんの話は、育成講座のパワーポイントで紹介しているので、それに加えてミョウガタケ栽培を追加してもらった。

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早稲田ミョウガは晩生で、９月から１０月上旬が収穫期だが、冬になるととろけてしまう。

井之口さんは、「早稲田ミョウガ栽培暦」を作って説明された。

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１２月になると、「根の堀上、室に伏せ込む。」

伏せ込むにあたって、落ち葉を30センチぐらい敷いて踏み込み、その上に土と共に伏せ込むと、落ち葉が発酵熱を出すことで、休眠状態の根は休眠打破により芽が動き始めて、発芽する。







２月中旬から５月上旬がミョウガタケの出荷時期、

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井之口さんの出荷では、葉を切らずに出荷している。

少しでも鮮度を保つためで、他産地は市場には葉を切って出荷するため、料理人は軟化された葉を見たことがなかったが、葉を美味しく食べる研究も進んでいる。

休憩を利用して、上原恭子理事の試食会。
上原理事のメモによると

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今回試食に使った江戸東京野菜は練馬の渡戸秀行さんが栽培したもの。
初めて栽培した内藤カボチャも良い出来栄えでした。

内藤カボチャの冷たいスープ

蒸した内藤カボチャにチキンブイヨン・牛乳・生クリーム・塩を加えただけでスープに仕立て、出初めの内藤カボチャをシンプルに味わっていただきました。

寺島ナスのキャビア風

フランスの料理「キャビア・ド・オーベルジーヌ」を寺島ナスで作ったもの、ナスの種のツブツブ感を生かして少し大きめの寺島ナスで、色は黒オリーブ、味わいはアンチョビなどを使って仕上げ、カリカリバゲットに乗せました。

蒸し寺島ナスの味噌ドレッシング

寺島ナスを蒸してから冷やし、酢味噌に高知の芽ショウガの甘酢漬けを刻んで加えたドレシングをかけたもの。蒸したナスとドレッシングがとても良く合う一品です。

雑司ヶ谷ナスのペペロンチーノ風あえもの

雑司ヶ谷ナスをニンニク・内藤トウガラシとともにオリーブオイルで炒めてから冷まして、生ハムとバジルを混ぜたあえもの。








井之口さんは、東京におけるキャベツ栽培の第一人者と云うことで、キャベツの話を加えていただいた。

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�@ シードテープを
�A 耕した畑にシードテープを埋める
�B 土をふるいで、均等にかける。
�C 水道で水をかける
�D トンネルの中で発芽する。
�E 発芽したキャベツ
�F 苗を畑に植えていく

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�@ 収穫直前のキャベツ
�A 収穫期のキャベツを切ってコンテナに入れる。
�B コンテナを自宅作業場に持ち込む。
�C 大きさを選んで段ボールに入れる。

キャベツについて画面に合わせて、詳細に説明をされた。