ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会の 江戸ソバリエ認定講座で、江戸東京野菜の「薬味」について語る。

ＮＰＯ法人江戸ソバリエ協会が毎年実施している「江戸ソバリエ認定講座」が先日神田明神で開催された。
当ブログでは、ご案内を紹介している。

平成２９年度については、８月２７日に、江戸東京野菜の「薬味」について講師を依頼されていたので、大根、奥多摩ワサビ、内藤トウガラシ、千住ネギについて解説をおこなった。







神田明神の社務所の地下ホールで開催されたが、今年も８０名からの受講者を集めて開催されていた。

上の画像をタツプする







導入部で、当研究会が、江戸ソバリエ協会と林幸子先生(江戸ソバリエ)のアトリエグー、とのコラボに加わり、江戸蕎麦料理研究会が開かれてきたことを紹介した。

産地見学では、練馬大根引っこ抜き競技大会でも収穫体験。

汐入ダイコン(二年子ダイコン)、品川カブ、馬込三寸ニンジンなどは、小平の岸野昌さんと宮寺光政さんの畑に伺っている。

豊島区で昔作られていた雑司ヶ谷ナスは、練馬区大泉の加藤和雄さんの畑へ

奥多摩の千島ワサビ園に伺っての、ワサビの棚田で収穫体験している。

江戸では青首大根は栽培されていなかった。
荒川区の汐入大根、板橋区の志村みの早生大根、
江東区の亀戸大根、世田谷の大蔵ダイコン、そして練馬大根。
そこで「粋な江戸っ子は白首大根」について解説。

上の画像をタップすると、白首大根の情報をまとめている。

薬味としての大根、辛味成分は、揮発性のイソチオシアネート

澱粉の分解酵素アミラーゼを含み、消化を助ける
胃酸過多、胃もたれや、胸やけなどに効果がある

奥多摩ワサビ
上の画像をタップすると、奥多摩ワサビの情報をまとめている。

薬味としての山葵おろし
辛味成分は揮発性のアリルイソチオシアネート。
抗菌作用、抗虫効果、がん予防効果、血栓予防効果。

内藤トウガラシ
薬味としての唐辛子
辛味成分のカプサイシンは消化液の分泌をうながす。
ベータカロテインが豊富、特に内藤トウガラシは
旨味成分のアミノ酸が多い。

この研究は、第三代ミスソバリエの関原成妙さんが
学習院女子大で研究されていた。

千住ねぎ
復活栽培は、２０１５年から足立区立の小学校３校で行われているが、
その年、同じ足立の内田宏之さんも復活栽培していた。

薬味としての葱
香りや辛味成分は、硫化アリル(アリシン)
そばに含まれるビタミンＢ１の吸収を補う効用。
肉体疲労の回復に効果がある。

ほしひかる江戸ソバリエ認定委員長の
「江戸蕎麦の歴史」〜日本の財産〜の、講義。

ほし認定委員長は、専門的立場で「薬味」について書いている。