2017年09月03日

NPO法人江戸ソバリエ協会の 江戸ソバリエ認定講座で、江戸東京野菜の「薬味」について語る。


NPO法人江戸ソバリエ協会が毎年実施している「江戸ソバリエ認定講座」が先日神田明神で開催された。
当ブログでは、ご案内を紹介している。

平成29年度については、8月27日に、江戸東京野菜の「薬味」について講師を依頼されていたので、大根、奥多摩ワサビ、内藤トウガラシ、千住ネギについて解説をおこなった。





1-1-1.JPG

神田明神の社務所の地下ホールで開催されたが、今年も80名からの受講者を集めて開催されていた。

上の画像をタツプする





2-1 (2).jpg

導入部で、当研究会が、江戸ソバリエ協会と林幸子先生(江戸ソバリエ)のアトリエグー、とのコラボに加わり、江戸蕎麦料理研究会が開かれてきたことを紹介した。

産地見学では、練馬大根引っこ抜き競技大会でも収穫体験

汐入ダイコン(二年子ダイコン)、品川カブ、馬込三寸ニンジンなどは、小平の岸野昌さんと宮寺光政さんの畑に伺っている。

豊島区で昔作られていた雑司ヶ谷ナスは、練馬区大泉の加藤和雄さんの畑へ

奥多摩の千島ワサビ園に伺っての、ワサビの棚田で収穫体験している。






2-2-1.jpg

江戸では青首大根は栽培されていなかった。
荒川区の汐入大根、板橋区の志村みの早生大根、
江東区の亀戸大根、世田谷の大蔵ダイコン、そして練馬大根。
そこで「粋な江戸っ子は白首大根」について解説。

上の画像をタップすると、白首大根の情報をまとめている。

薬味としての大根、辛味成分は、揮発性のイソチオシアネート

澱粉の分解酵素アミラーゼを含み、消化を助ける
胃酸過多、胃もたれや、胸やけなどに効果がある






3-1.jpg

奥多摩ワサビ
上の画像をタップすると、奥多摩ワサビの情報をまとめている。

薬味としての山葵おろし
辛味成分は揮発性のアリルイソチオシアネート。
抗菌作用、抗虫効果、がん予防効果、血栓予防効果。






5-1.jpg

内藤トウガラシ
薬味としての唐辛子
辛味成分のカプサイシンは消化液の分泌をうながす。
ベータカロテインが豊富、特に内藤トウガラシは
旨味成分のアミノ酸が多い。

この研究は、第三代ミスソバリエの関原成妙さんが
学習院女子大
で研究されていた。







4-1.jpg

千住ねぎ
復活栽培は、2015年から足立区立の小学校3校で行われているが、
その年、同じ足立の内田宏之さんも復活栽培していた。

薬味としての葱
香りや辛味成分は、硫化アリル(アリシン)
そばに含まれるビタミンB1の吸収を補う効用。
肉体疲労の回復に効果がある。






a-1.JPG

ほしひかる江戸ソバリエ認定委員長の
「江戸蕎麦の歴史」〜日本の財産〜の、講義。

ほし認定委員長は、専門的立場で「薬味」について書いている。



posted by 大竹道茂 at 00:04| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック