2017年10月13日

栃木県下野市が「かんぴょうサミット」を学士会館で開催した。


栃木県下野(しもつけ)市が、名産のかんぴょうの消費拡大を図って、伝統ある学士会館精養軒のレストラン「Latin」でサミットを開催した。

9月のはじめ、料理研究家の冬木れい先生からご案内のメールをいただいた、冬木先生には今年1月、「小江戸・栃木市モニターツアー」にお誘いをいただいたことは、当ブログで紹介している。

今回は、ギリークラブの渡辺幸裕先生がプロデュースするかんぴょうサミットで、冬木先生は昨年より参加されていて、かんぴょうの真価について開眼したと、メールにあった。

渡辺先生からいただいたメールには、「サントリー勤務26年、自由人になって17年「人と人を結びつける案内人」をしています」とあった。




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栃木県の伝統野菜、固定種の夕顔の果実「ふくべ」を加工した、伝統食のかんぴょう料理を頂く魅力的なサミットだ。

会場の学士会館は、フードボイスの経営者情報交流会で毎月行っているし、大坂勝取締役総料理長も存じ上げているので、楽しみにしていた。

上の画像をタップする
冬木先生のメールには、
 栃木県のかんぴょう生産量は年間約315トン(2014年)で
全国の98%を占め、しかも下野市の生産量は約半数という。 

かんぴょう生産量日本一の下野市が、栃木の名産
かんぴょう生産の現状を確認し、美味しさの再認識の会だという。
参加者は料理人、料理研究家、メディアなど30名ほどで、

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長もこられていて、
展示されていた大きな「ふくべ」と一緒に。
七草の前沢リカさん、挿絵・児童文学の河辺歩子さん、
第57次南極地域観測隊設営・調理の渡貫淳子さん、
河内郡上三川町の隅内久雄副町長もお見えになっていて、
皆さんと名刺交換をさせていただいた。






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鳥居忠英藩主

上の画像をタツプする
冬木先生のメールにもあったが、
かんぴょうは正徳2(1712)年、鳥居の殿様が国替えで
近江國の水口から野州壬生藩に夕顔をもたらしてから、
営々と栽培に励んできたものです。






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「洋風アミューズ 松花堂弁当仕立て」
メニューを説明する大坂取締役総料理長。
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ここから弁当左上

1) ゆうがおのジェノベーゼ 
 ふくべを短冊に切りボイルし、ハーブソースと胡桃、
アンチョビーであわせる。

2) ゆうがおと海幸のマヨネーズサラダ
ふくべを出汁で煮て、エビとイカと蛸、さらにレーズンを加え
マヨネーズとあわせる。


ここから弁当左下
3)かんぴょうとジャガイモとベーコンのスチーム
ジャガイモを硬めにボイルして、ベーコンをのせかんぴょうで巻く。
これをスチームにかけて、カリカリベーコンをのせる。

4)ゆうがおと生ハムのルーロ
 ふくべをボイルして、生ハムでと巻く

5)スモークダックのかんぴょう巻き
かんぴょうをローズマリーをいれたお湯で煮る。
これをスモークダックに巻く。ローズマリーを飾る。


ここから弁当右上
6) 鶏のかんぴょうのせ焼き
とり胸肉をオーブンで焼き、その上に出汁で煮たかんぴょうの
細かくしたものとパン粉あわせてのせて焼く。

7)ゆうがおのグラタン
ふくべをボイルして、チーズとサーモンで混ぜあわせる。
イカをのせオリーブ油とピザチーズをかけ焼く。


ここから弁当右下
8)ゆうがおの鳶っ子飾り
 ふくべを出汁で煮て巻き、鳶っ子を飾る。

9)ゆうがおとサーモンのミルフィーユ
ふくべを厚さ5mmに切り、ソテーする。
それをスモークサーモンと交互に重ねて切り分ける。

10)エビのポシェ 大葉風味
 エビをボイルし、出汁で煮たかんぴょうと大葉で巻く。

海苔巻きのかんぴょう巻きは、日本の代表的食文化だ。
私は、鮨屋に行っても、最後はかんぴょう巻きで〆ている。

「かんぴょう」「ふくべ」が 大坂総料理長の手にかかると、
こんなに味覚が広がるのかと、驚きと更なる料理への
期待が広がった。


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冬木れい先生の「牛筋かんぴょう」

牛筋が柔らかく、旨味をたっぷりと吸い込んだかんぴょう。
旨い!






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麵屋武蔵の杉山浩二師範(左)
千代田区内神田  03−6658−0634 

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麺屋武蔵による「かんぴょう麺」

かんぴょうの肉巻き(豚肉)が、海老のように見せている。
何時もは、脇役に徹していたかんぴょうが、肉に巻かれていて
料理人の発想に脱帽、汁まで飲んで完食



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渡辺先生がパワーポイントによる解説で
歌川広重の東海道五十三次に近江国「水口(みなくち)」
ふくべからかんぴょうをつくり、干している様子が描かれている。

昭和60年、栃木県壬生町と滋賀県水口町は、
かんぴょうが縁で姉妹都市提携を結んでいる。

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生産者代表として、あおやぎ農園の青柳高弘園主、
奥様でかんぴょう料理勉強家のあおやぎかおりさん。
夫唱婦随お2人のかんぴょう生産への思いが伝わってきた。

渡辺先生が撮影した大坂総料理長かんぴょう農家訪問記も上映。





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和食の鈴木彰料理長
牛タンのゆうがお巻き
牛タンを出汁で軟らかく煮て、ひと口大に切り、
出汁で煮たふくべで巻きさらに煮る。
インゲンをあしらう。






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中華の時田太料理長
ゆうがおわたの薬膳蒸しスープ
鶏のスープになつめ、クコの実、干し山芋、
ふくべのわたを入れて3時間蒸す。





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大坂総料理長の
牛ほほ肉とゆうがおの赤ワイン煮
牛ほほ肉と赤ワインでやわらかくなるまで煮る。
その煮汁で湯がいたふくべをやわらかくなるまで煮る。

ほほ肉の隣がふくべ、切ってみると旨みを吸っていた。




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洋食は大坂総料理長の
茶巾のデザート
カスタードクリームにシロップ煮にしたかんぴょうをあわせ、クレープで包むみ、オレンジジュースで煮たかんぴょうで縛る。オレンジジュースを半分煮つめてコンスターチで濃度をつけてソースとする。


食材としては勿論のこと、結わく、巻く、包むなど
多彩な機能が、料理に広がりを与えている。





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下野市の板橋昭二副市長が最後にご挨拶

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ほしひかる先生と板橋副市長。
ほし先生は「ほしひかる 蕎麦談議」に当日の模様を掲載している。」

板橋副市長に頂いた名刺は下野市のことなら何でもわかる。

尚 下野市産業振興部の高徳吉男部長、農政課の瀧澤卓倫課長、
農業振興グループの米井正和主幹、舘野ひとみ主事に
お世話になった。皆さんありがとうございました。

追録
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2013年度に発行した料理集を刷新し、5000部作り、
各種イベントや地域の直売所などで配布している。

さっぱりとした風味の「かんぴょうとかまぼこの梅肉あえ」など
全17品を掲載。

プロの料理人による「かんぴょうとジャガイモの白いスープ」、
醤油を使わず味付けする「白いかんぴょう巻き」など、
より簡単で手軽に料理できるレシピを厳選したという。



posted by 大竹道茂 at 00:10| Comment(1) | TrackBack(0) | 全国の仲間の話
この記事へのコメント
栃木県下野市役所農政課の米井です。
かんぴょうサミットへの参加ありがとうございました。
しかも、このようにブログにて「かんぴょう」を発信していただき感謝しています。
「かんぴょう」が多くの東京の皆さまに食されるよう生産者とともに頑張って参りますので、今後ともよろしくお願いいたします。
ご挨拶が遅くなりましたこと、お詫びいたします。
Posted by 米井 正和 at 2017年10月26日 17:15
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