2017年10月25日

「浪速魚菜 色葉」で、大阪市なにわの伝統野菜等、大阪の食材にこだわった料理を堪能した。


この度、大阪に伺う機会に恵まれたことから、なにわの伝統野菜「田辺大根ふやしたろう会」の谷福江世話人にお骨折りをいただいて、「難波ねぎ」の圃場を見せていただいた。

地元浪速は勿論のこと、かつて京都にわたり「九条ねぎ」となって、京都の食文化にも大きな影響を与えてきた難波ねぎ、市場からは「ただでもいらんで」と云われた時代もあったとか、

しかし、父、兄と引き継がれた旨いねぎを、かたくなに守り継いできた上田隆祥さんの熱い思いには頭が下がる。

上田さんが難波ねぎを始めとする野菜を納めている、心斎橋駅に近い南船場の大阪料理「浪速魚菜 色葉」にご案内いただいた。

大阪市なにわの伝統野菜等、大阪の食材にこだわっているお店と聞く。
願ってもないことだ。





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完全予約制のお店では、笹井良隆執事(中央)、佐野亨一料理長(右)、藤川史朗店長(左)が、笑顔で迎えてくれた。

上の画像をタップすると「神無月御品書」

はしたないかもしれないが
お品書きを見ているだけでワクワクしてくる。





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凌ぎ 
広布
真昆布、白味噌仕立て、餅鯨
大阪ワインカタシモワイナリーのシャンパンで乾杯
餅鯨は、ボイルした鯨の脂身、まるで餅のような食感。

上の画像をタップする
難波ねぎの会・天王寺蕪の会・難波りんご事務局長が写真を撮ってくれた。(写真上)

手前から、熱塾の原田彰子代表、田辺大根ふやしたろう会の谷福江世話人、大竹、難波ねぎ生産者の上田隆祥さん、日本の伝統食を考える会の生田喜代子さん、浅岡元子さん、中筋恵子さん





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先付 
色葉饅頭
百合根饅頭、菊花餡、酒盗射込

上の画像をタツプする
百合根の饅頭に菊菜(春菊)を餡にして、酒盗の出汁

懇談
私が、初めてなにわの伝統野菜を知ったのは2008年7月、UCカードの広報誌「てんとう虫 7+8」で、タイムリーな「今、伝統野菜」が特集されて、「なにわ伝統野菜の底力」が掲載されていたからで・・・・

普及している方にお会いしたのは、2009年に北陸農政局が金沢で開催した伝統野菜サミットで、玉造黒門越瓜出隊の長谷川寧子さんに話をきいたが、その後はお会いしていない。






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椀物
秋鱧出汁、天王寺蕪間引菜、柚子

上の画像をタツプする
天王寺蕪(かぶら)と間引き菜、

懇談
天王寺蕪は種をまいて50日で収穫、寒くなると55日で収穫し、
難波ねぎは、5月15日にタネを蒔き5ケ月、8月9日にタネを蒔くと寒くなるので6ケ月かかるという。

写真の笹井執事は、大阪市なにわの伝統野菜の仕掛け人のひとりだと皆さんから伺った。






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割鮮
泉州新烏賊菊花仕立
新羅紗海老鯛真子和え
泉州沖新鯖
朧昆布 薯蕷掛け
鯨尾之身

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上左は、鯨の尾の身にショウガの下ろし、下左 尾の身の陰に菊菜のお浸し
上中は、泉州新烏賊の菊花仕立で、烏賊の身を開くと、おんたま(田中ファーム千早)

上右は、繰り取った勝間南瓜(なにわの伝統野菜)、泉州沖の新鯖とおぼろ昆布、

懇談
次に、お会いしたのが2010年12月で、野菜の学校で森下正博先生の「なにわの伝統野菜の復活と食育」を聴講させてもらった。

そして2013年に、宇都宮大学で、田辺大根ふやしたろう会の谷福江世話人にお会いした。

今年、3月に行われた「ひょうごの食シンポジウム」では、谷世話人となにわの伝統野菜研究会・毛馬きゅうりの会の清原風早子代表にお会いしている。




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浪速旬彩十種盛り
葦ノ葉鰻棒寿司
魚是巻繊焼
大阪油鰯サンド
天王寺蕪の白味噌田楽、
銀寄栗いが揚
鰆 難波焼 
勝間南瓜霰揚
銀杏餅
冬瓜昆布〆
鳥飼茄子ずんだ焼

上の画像をタップする
右上は、 富田林の小芋(石川早生)、勝間南瓜、能勢の銀寄栗
泉州シラサエビ。

左下は、原木椎茸と、上田さんの難波ねぎをサワラの上にのせて焼いた。
  
右下は、穴子棒寿司、餅銀杏、油鰯のサンド、串は、天王寺蕪の白味噌田楽、





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焼物
すき焼き仕立て
能勢和牛
原木椎茸
門真蓮根

上の画像をタップする。

懇談
日本の伝統食を考える会の中筋恵子さんには、2011年4月に初めてお会いし、11月には熊本にお誘いしたら来ていただけた。

2016年には、伝統食列車で、中筋恵子さん、浅岡元子さんが訪ねて来られた 。

生田喜代子さんには練馬大根の引っこ抜き体験をしてもらっている。






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酢ノ物
千芋茎 白酢仕立

御飯
栗御飯
飯蒸仕立て

上の画像をタップする
酢の物に、大阪湾のフカと、天王寺蕪の間引き菜

懇談
江戸東京・伝統野菜研究会は何時できたのかと聞かれた。






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茶菓
羽曳野無花果
鶴首南瓜プリン 
小豆餡

上の画像をタップする
羽曳野の無花果のシャーベットと、鶴首南瓜のプリンには小豆餡がかかっていた。

懇談
本格的に始めたのは、2007年2月からで、日本橋の老舗「ゆかり」の二代目野永喜一郎さんから、江戸東京野菜のブランド化に協力したいと云っていただいてからだ。




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心づくしの大阪料理を堪能した。

笹井執事、佐野料理長、藤川店長ご馳走さまでした。

上の画像をタップする

上田さんには、圃場を見せていただき、またお料理まで・・・・、
ご馳走さまでした。

今回新たな出会いは、難波りんごさんと原田彰子さんで、
皆さんとの寛いだ情報交換は楽しいものでした。
ありがとうございました。
posted by 大竹道茂 at 00:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 全国の仲間の話
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