2017年11月24日

東京ガス スタジオ プラスジー ギンザで「江戸東京野菜の食文化 〜歴史から調理法まで〜」が開催された。


先日、東京ガスの銀座にあるStudio+Gで、「江戸東京野菜の食文化〜歴史から調理法まで〜」が開催された。

このお話、7月にあったが、丁度都庁で行う江戸東京野菜を食べよう!シリーズがあることをお伝えしたら、皆さんでご参加いただいた。

11時に開催されたが、まず食材の江戸東京野菜についての歴史文化を習い、次に調理法までを学ぶと云うコース。





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Studio+Gは、銀座7丁目にある GINZAqCUBE の5階と・6階 。
今回の企画、お料理の指導は日本橋ゆかりの野永喜三夫三代目。

三代目とは、全日本・食学会が主催する第2回全日本・食サミットで「伝統野菜の可能性」でご一緒している。

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6階の教室には、壁際に常時炎が象徴的に揺れていた。






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依頼されたテーマは、食材の「江戸東京野菜の物語」、

参加者の中には、江戸東京野菜コンシェルジュの方も参加されていたが、多くは初めての方で、お料理の先生をされている方が大勢参加されていた。

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パワーポイントは、野永さんのお父さん二代目喜一郎社長に、平成7年にお会いして、江戸東京野菜の栽培普及に力がはいったと云うことをお話しした。

ライターの熊谷美智世さんから、食材の滝野川ごぼう、内藤かぼちゃ、後関晩生小松菜、亀戸大根、練馬大根、伝統大蔵大根、馬込三寸にんじんなどについて話しをしてほしいと云う依頼は来ていた。




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私は都合がつかなかったが、野永さんは、東京ガスのスタッフの皆さんと、お料理の打ち合わせをしていて、

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すり流し → 滝野川ごぼう
お汁粉 → 内藤かぼちゃ
おひたし → 後関晩生小松菜
五目御飯 → 練馬大根または大蔵大根、
滝野川にんじん、馬込三寸にんじん

パワーポイント用に、野永さんがお料理の写真を送ってくれた。





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今回は、東京ガスからの依頼で、江戸東京野菜の流通をしている果菜里屋の高橋芳江さんが集荷してくれたと云う。

調理台の上に個性的な野菜の数々が並べてあった。

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固定種と交配種の違いを学ぶ、食べ比べも行われた。
茎の部分が細い伝統小松菜、熊谷さんは世田谷の大塚信美さんが栽培した伝統大蔵大根を見せて回っていた。

小松菜と呼ばれているものが交配種だと理解したことから、固定種の伝統小松菜との違いが明確に分かったようです。
受講者のなかには、今の小松菜はえぐみがあって最近は買ったことがないが、伝統小松菜なら食べられると話されていた。




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フライパンで和食」の本を出している野永三代目は、いろいろ汚さないでいいようにと前置きして、まず、五目御飯から始まった。
まず加熱前のフライパンに、伝統大蔵大根、滝野川にんじん、馬込三寸にんじん、椎茸、豚肉を刻んで入れたところで、火をつけた。常に中火。
水を使わないで、豚肉から出た油で野菜を炒めるが、野菜から出た水で野菜が煮えていく。

野永三代目は、各テーブルを回って指導をしているが、料理指導者が多い受講者には丁寧に説明をしていた。
参加者の中には、新宿御苑のレストランゆりのきの伊藤秀雄総料理長、また、東京ガススタッフの中にはコンシェルジュの若林牧子さんが手伝っておられた。

posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イベントの紹介
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