竹橋のラーエミクニで三國シェフが情報交換会を開催すると云うので伺った。

年数回開催されている三國清三シェフが主催する情報交換会が、先日、ラーエミクニで開催された。

三國シェフに、江戸東京野菜をはじめとする、東京の食材についての情報を伝えるために、時間をとってもらったので皆さんが来る前に、小1時間ほど早めに伺った。

今回も、ＬＡ　ＢＥＴＴＯＬＡ　ｄａ　Ｏｃｈｉａｉ　の落合務シェフを始め、有名シェフや和食の料理人も出席された。







三國シェフの挨拶で始まった。
来年開催される、「ラクビーワールドカップ２０１９」、そして２０２０年のオリパラと準備は進んでいる。

三國シェフの国際食文化交流協会では、上智大学と、食、言語、異文化をテーマに５月８日に連携協定を締結したことから、

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上智大学の曄道佳明学長と学生局学生センター栗原康行事務局長(右隣)がお見えになった。

曄道学長は、「１９６４年の東京オリンピツクでは、学生による通訳ボランティアが協力させていただいたが、２０１９年のラクビー、２０２０年のオリパラでも、学生達は語学の面でのサポートをさせていただきます。

大学では異文化というキーワードを教育の面で重視しており、食文化の面では精通しておりませんが、実践的な機会から学びながら、語学の面から日本の食文化を世界に発信する社会貢献が出来ればと考えている・・・・・。」と語った。







メインゲストは、神奈川県立保健福祉大学の鈴木志保子教授(公認スポーツ栄養士・医学博士)が、「アスリートが求める食事」について、講演された。

タンパク質と糖質の摂取について注目した。
タンパク質は１日体重１kg当たり、２ｇ以上は過剰摂取で、一般的に0.8ｇ、持久性トレーニングを行っている者で1.2〜1.4ｇ、断続的な高強度のトレーニングを行っている者で1.4〜1.7ｇだと云う。

また、糖質の摂取量については、体内の糖質の使い方をロウソクに例えて話された。
芯は糖質で、ロウは脂肪で、芯の太さと長さによって、火の大きさと脂肪を使う量が違う。

試合の３時間〜４時間前に食事をし、試合開始前までの時間に合わせて飲料、ゼリー、バー、果物など捕食する。
試合中のエネルギーや栄養補給、水分補給し、
試合後や練習後のリカバリーのための補給をする。

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講演後、席を変えてのディナー
メニュー紹介をする、伊藤公則シェフ。

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新玉ねぎのパンナコッタとキャラメリゼ
（小平市　新玉ねぎ）

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上智大学曄道学長のお隣の席になったので、江戸東京野菜についてお話しさせていただいたが、メンバーには上智大学ＯＧ (江戸東京野菜コンシェルジュ協会上原恭子理事)　もいて、一緒に普及活動をしていることを伝えるとびっくりされていた。

当日は、江戸東京野菜の資料の手持ちが無かったが、上原理事のご主人・隆一氏はソフィア会常任委員で募金委員長だそうで、後日学長に資料をお渡しいただけることになった。

Antipasto
金目鯛と帆立のカルパッチョ　キウイフルーツのドレッシング
（八丈島　金目鯛、北海道　帆立、武蔵野市　キウイフルーツ）
（小平市　ラディッシュ　足立区　江戸東京野菜紫芽）

Risotto
西東京産アスパラガスと玄米のパルミジャーノリゾット
（北海道　玄米　西東京野菜　アスパラガス）

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Pusta
練馬区産椎茸と北海道愛別町産キノコ、水タコのフェデリーニ
（世田谷区　ニンニク　練馬区　椎茸）

この席には更科堀井九代目の堀井良教社長も見えていたが、21日は、東都のれん会の皆さんが「更科堀井春の会」を開催するが、「虎屋」の黒川光晴取締役(写真右)もメンバーだから来られるのを楽しみにしている。

Carne
じっくり煮込んだ栃木県産ハープ豚と京都・丹後産黒豆
（西東京産　あやめ雪かぶ　江戸東京野菜　ごせき晩生小松菜）
（世田谷区　ローズマリー　そら豆　武蔵野市　新じゃが芋）
（足立区　つる菜　練馬区　春キャベツ）

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前の席は、虎屋の商品開発室・五十嵐歩室長と、日本橋「ゆかり」の三代目野永喜三夫さん。
野永さんには、小平の岸野昌さんがつくっている滝野川ゴボウの堀川造りを送ったが、「すごく大きくて立派で、美味しそう」と云っていた。

DoIce
バナナのムースと温州ミカンのソルベ　ヨーグルトのメレンゲ
（世田谷区　ミント　小平市　ルバーブ）

コーヒー又は紅茶

写真は撮らなかったが、都市大学付属小の三國レツスンでご一緒している山口拓哉シェフが、ＴＣＣ銀座店の総料理長になられたと名刺をいただいた。

ホシザキ東京�梶@稲葉紀夫取締役統括部長と名刺交換をさせていただいた。