2018年05月26日

第11回「更科堀井 四季の会」が開催され、内「春の会」としては第3回となった。


「更科堀井 春の会」〜更科蕎麦と江戸野菜を味わう〜は、22日(火)、23日(水)に開催されました。

それに先立ち21日(月)、更科堀井等、江戸から明治初年に起業したお店が組織する東都のれん会東若会が〜更科蕎麦と江戸野菜を味わう会〜が開催されたことは、当ブログで紹介している。

今回で11回を迎える四季の会は、春の会は3回となるが、2016年は、4月16日17日、2017年は、2月7日8日に開催され、今回は5月22日23日となった。

江戸東京野菜は、収穫時期が若干異なることから、なるべく多くの江戸東京野菜を食べていただく機会を作ってきた。





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この会のお料理は、料理研究家で表参道の料理教室
「アトリエ・グー」を主宰する林幸子先生が創作されているもので、
「アトリエ・グー」の生徒さん方も毎回参加いただいている。

更科堀井では、
林先生の創作料理を河合孝義料理長がお料理をつくっている。






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堀井良教社長は挨拶で、21日の「東都のれん会東若会」が、
「更科蕎麦と江戸野菜を味わう会」を実施した話を紹介して・・・。

東都のれん会の、蕎麦屋では「室町砂場」の村松毅社長と
「かんだやぶそば」の堀田康太郎専務がお見えになっていた。
また、アンコウ鍋の「いせ源」、ウナギの「竹葉亭」も
お見えになっていたが、江戸野菜を味わう会については、
興味を持っていただいていた。

更科堀井としては、新しい料理の勉強ができると、河合料理長も
喜んでいますが、あまり更科堀井だけが独占しているのは
いかがかと、興味を持っているお店でも実施しては思っています。

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「今年は創業 数えで230年です。
9月5日には、記念パーティーを実施いたしますが、今年は、
江戸東京野菜を使った江戸料理を蕎麦料理として
皆さんに食べていただこうと思っています。」
と語った。







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配られたに御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による





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一、金町小蕪の蕎麦味噌バター挟
一、志村みの早生大根辛子漬 

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「金町小蕪の蕎麦味噌バター挟」に使われた金町コカブは、
この日に合わせて、立川の清水丈雄さんに栽培してもらった。

明治末期に金町(現在の葛飾区東金町)の長谷緑之助が、
下千葉中生コカブを、4月に早採りできるように改良したもので、
高級料亭等に高値で取り引きされていた。

「志村みの早生大根辛子漬」に使われた志村みの早生大根は
板橋志村のみの吉が、亀戸大根と地大根を栽培していた畑で
交雑してできた早生大根。







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一、滝野川牛蒡散らし掛蕎麦
一、滝野川牛蒡堀川づくり鴨摘入射込

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「滝野川牛蒡散らし掛蕎麦」
 ゴボウをチップに揚げたので、そばに掛けて食べるが、
ゴボウの香りが良い。

「滝野川牛蒡堀川づくり」
 元禄年間に、滝野川の鈴木源吾によって栽培が始まった。
 日本のゴボウの8−9割は滝野川系と云われ、種が江戸土産として、
全国に持ち帰られたことから全国に産地がある。

豊臣家が滅亡後、聚楽第の堀に生ゴミが溜まり、そこに生えていた
ゴボウは、芯にスが入っていて、堀川ゴボウと呼ばれている。

京都で栽培されている堀川ゴボウは、滝野川ゴボウで作っていると、
京都の農家の方から聞いている。

固定種の千住ネギ(江戸千住)を、薬味として食べていただいたが、
好評ですので今回もお代わり自由となった。





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一、川口豌豆と芝海老掻揚 

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八王子市川口地域で、昭和30年代に栽培が始まった莢豌豆で、
食感がパリパリしていて好評だ。、

同店の自慢の掻揚は、毬のように揚げるが、塩を振って崩しながら
いただいたが、中から川口豌豆と芝海老が出てきた。






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一、足立産蔓菜と稚鮎の南蛮漬
一、蕎麦二色に足立産紫芽と卸大根 蔓菜の冷打掛

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足立産紫芽と卸大根 蔓菜の冷打掛。

 紫芽は、シソの双葉 で、収穫はハサミで行う。

つまもの蔓菜。






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一、甘味
滝野川ゴボウの茎

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茎は流通していないから、食べたことがある人は、戦前に生まれた方で、蕗のようにしていただいたとの話は聞いたことがある。

今回、林先生は、滝野川ゴボウの葉を砂糖で煮て、谷中しょうがのジンジャーシロップで煮込んだもの、薄く切ってアイスクリームに乗せた。

最後に、河合料理長から、料理上の苦労話が語られた。
posted by 大竹道茂 at 00:12| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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