小平市の岸野昌さんが滝野川ゴボウの堀川づくり、をしていると、押上「よしかつ」の佐藤勝彦さんにお伝えしたら、近くまで行ったときに手に入れてこられ、長年の経験でしばらく寝かせると云っていたがメールをくれた。
大変遅くなりましたが岸野さんの滝野川ゴボウの堀川づくりについてご報告させていただきます
頂いたごぼうは５０㎝くらい太いところで直径８～９㎝くらいです
縦に割るといい具合に空洞ができていました。
今回は夏向きにとカレー仕立にしてみました。
乱切りにして一度１７０℃ほどの油で素揚げ、豚肉と一緒にトマトピューレ、市販のカレールー、ウスターソースとやや酸味のある味付けです。仕上げに粉山椒をかけて提供しました
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一般のごぼうとはやはり食感が根本的に異なるため反省点としては表面のひげ根をきれいに取り除き、ある程度表面を滑らかに掃除し、上部の太いところはやや内皮の筋を取り除き大きく切って詰め物や煮物にした方が良いようです。
そうすることで細いごぼうにはない柔らかな穏やかな香りの味わいが期待できそうです。
油で揚げるときは中の空洞を活かし薄く輪切りにしてチップ状に揚げるのが良さそうです
堀川づくりは滝野川ごぼうでありながら全く別ものとして扱わなくてはいけませんね。
もっと野菜から学ばなくてはいけません
今回の反省を踏まえ、次回は別の方法で調理したいと思います
ごぼうを使わせていただきありがとうございました。
押上よしかつ佐藤勝彦
佐藤さん、ご協力ありがとう ございました。
