2018年07月29日

第12回 更科堀井 ”夏の会” が、25日(水)と、26日(木)両日に開催された。


年4回の開催だから、3年目最後の会となるが、毎回先生のお料理は食材が同じ場合でも、同じ料理はないから、皆さん毎回出席されている。

今回は、事前打合会で、鮎タデ、あした葉、おいねのつるいも、寺島ナス、八丈オクラ、本田ウリ、白岩ウリを使用することになった。

林幸子先生(料理研究家)は、食材に対して次から次へとお料理を決めていくが、堀井社長もソバ屋さんとして納得していく。

中でも、おいねのつるいもと、本田ウリと、アシタバは、イメージは出来たが、事前に試作をしておきたいと云うことで17日着で林先生のアトリエグーに送り、それ以外は更科堀井の河合孝義料理長のもと23日着で送ることになった。






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23日に、林先生は河合料理長のもとに行き、お料理の仕方などを伝えると云うもの。

只、八丈オクラとアシタバを築地の東京シティ青果に相談したが、アシタバが入荷していないと云うので、八丈島のJA島しょから取り寄せた。

この時期、暑いので収穫量が少ないと云うことで、遅れに遅れて23日着で、河合料理長のもとに直接届いたので林先生は試作できなかったが、イメージ通りのお料理となった。




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恒例により、堀井社長からのご挨拶で・・・
「夏の会も今回で、3回目になりますが、夏の食材で、寺島ナスや、鮎タデ等、3回目ですと料理もマンネリ化しやすいものですが、そこは林先生のお料理は宇宙から降ってきたような、試食してみて完成度が高いものになっています。

懐石ではなく食材の味をストレートに味わっていただく会ですので、すかしたところがなく食材が生きていて、蕎麦とコラボしていてとても楽しいお料理になっています。
凄く暑い日々ですが、すっきりしたお料理に仕上がっていますので、涼みもかねてお楽しみください。」

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本日の蕎麦は、鹿児島県肝付町の「春のいぶき」夏新そば





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足立の寶谷実さんが生産した鮎タデ、八丈島から取り寄せたアシタ葉、
檜原村産おいねのつるいも。立川の清水丈雄さんが栽培した寺島ナス、

八丈産の八丈オクラ、足立の内田宏之さんの本田ウリ、檜原村の鈴木留治郎さんが栽培した白岩うりについて、簡単に説明した。



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御献立
一、足立産 鮎蓼蕎麦寿司
一、八丈島産 明日葉餡の卵豆腐
一、檜原産おいねのつる薯と蕎麦の実チヂミ
一、寺島茄子の鱧真薯八丈オクラ添
一、焼穴子の本田瓜ソース掛
一、昆布切と白岩瓜細切打掛
一、本田瓜のジュレ掛

御献立は、ほしひかる先生の奥様・白遊先生の揮毫による





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一、足立産 鮎蓼蕎麦寿司 (足立の寶谷実さん)

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今回は、深大寺蕎麦「門前」の主人・浅田修平さんがお見えになったので、紹介された。
先日も夏そばを食べる会などが開催されたことは当ブログで紹介した。

蕎麦寿司を食べた後から、ジンワリと辛味が口に広がる鮎タデを、感じていただいた。





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一、八丈島産 明日葉餡の卵豆腐

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アシタバは、伊豆七島などに自生しているセリ科シシウド属の植物だけに、独特の香りと味わいがある。

アシタバの葉を餡にして、中から卵豆腐が出てくるという料理。





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一、檜原産おいねのつる薯と蕎麦の実チヂミ

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おいねのつるいもをチジミにして、蕎麦の実が美味しい








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一、寺島茄子の鱧真薯八丈オクラ添

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寺島ナスは、立川の清水丈雄さんが栽培したもので八丈オクラは八丈島から取り寄せた。

特に、寺島ナスは、手でつまんで食べられるようにと、清水さんにお願して、ヘタの部分を切らずに長く残してほしいとお願いしたもの。





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一、焼穴子の本田瓜ソース掛 

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本田ウリは、足立の内田宏之さんが栽培したもので、毎年4回に分けて定植しているので7月から8月まで収穫できる。

今年は、暑い日々が続いていたことから、特に甘い本田瓜がとれ、江戸前の穴子にはぴったりでしゃれたソースになって喜んでいただけた。





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一、昆布切と白岩瓜細切打掛

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今回初めて、食べていただくのが檜原村の白岩ウリです。
ブログでも紹介したが、更科堀井に出荷間際になってサルに食べられてしまったりしたが、量的には間に合った。

半白キュウリを大きくして食べるのは、奈良時代の木簡に黄色いウリとして記されている。

刺身のつまをつくるピラーで作ったもので、





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一、本田瓜のジュレ掛

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回りの寒天をフォークで切ると、中からジュレと本田瓜が出てきた。、
西洋フードコンパスグループの森川洋一さんとの石塚博志さんもお見えになっていて、都庁32階の食堂が再開されるとのお話を伺った。

昨年まで、東京都庁の食堂を運営していた同社では、2016年から、2017年にわたって〜江戸東京野菜を食べよう! シリーズ〜 を実施していただいていた。

次回、更科堀井「冬の会」は、10月23日(火)24日(水)の予定

追録

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林先生のお料理が掲載された「小さな贅沢」が配られた。


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巣鴨の蕎麦処「栃の木や」のご主人が見えていて、今度「三遊亭金也落語会in栃の木や」を開催すると紹介された。

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9月21日(金)18時30分より、
03-5372-1170まで

posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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