2018年09月03日

オテル・ドゥ・ミクニのオーナー三國清三シェフと、東京産の食材などについて情報交換。


四ツ谷のオテル・ドゥ・ミクニのオーナー三國清三シェフとは、江戸東京野菜をはじめ、東京産の食材などについての情報交換を定期的に行っているが、

先日、馬込三寸ニンジンの波多野惇さんにお会いして、三國シェフからの託を伝えたが、波多野さんも三國シェフの、馬込三寸ニンジンの料理を食べているから、タネは蒔いてくれていた。

三國シェフは、練馬大根の渡戸章さんとは気が合うらしく、先日、昔の話しを講演してもらったことも伝えた。

三國シェフが心配しているオリンピック、パラリンピツクで使っていただくには、ギャップ認定が重要で、矢ケ崎宏行さんがワールドギャップ、岸野昌さんも東京都ギャップの審査を受けているところだったと、そんなこともお伝えしている。




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三國シェフからは全日本・食学会の、会報誌を頂いたが、
Topics 「小池都知事に5つの要望を提出」の見出しがあった。

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「オーナーシェフの集う会」が6月30日に、
知事に要請した時のことを話してくれた。

“「江戸東京野菜」を含め東京都の「日本遺産認定」に向けて ”
の要請も行っていた。


6月11日に参加されたオーナーシェフ
事務局長・三国清三氏(オテル・ドゥ・ミクニ)

片岡護氏(アルポルト)、杉山衛氏(銀座寿司幸本店)
高岡哲郎氏(人形町今半)、田村隆氏(つきぢ田村)
野永喜三夫氏(日本橋ゆかり)、堀井良教氏(更科堀井)

今田景久氏(銀座久兵衛)、岩本公宏氏(日本橋いづもや)
黒川光晴氏 (虎屋)、小高孝之氏(神田まつや)
鈴木弥平氏(ピアットスズキ)、野村大輔氏(宗胡) の皆さん。



江戸東京野菜コンシェルジュ協会の川並理事と待ち合わせ
情報交換の前に、2時間ほど早く来てお昼をいただいた。



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オテル・ドゥ・ミクニでは、メニューになくても、
最初に出てくるお料理、タルトオニオン






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東京東村山産シャドークイーン(紫ジャガイモ)の
ヴィシソワーズ、塩の泡のせ、
練馬産赤タマネギの塩もみと静岡産しらす添え
       

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千葉富津沖鮭のグリエ、小平産バターナッツカボチャと
八王子産東京米のリゾット、

小平の川里さんが作ったスイスチャードとアマランサス
のバルサミコ風味サラダ、
立川産モロヘイヤのセシェ添え、そのモロヘイヤソース

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ハンガリー産鴨腿肉の赤ワイン煮、
三鷹産千両2号ナスのコンポート、八王子産甘長唐辛子のフリット
とレンズ豆添え、黒胡椒風味

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マスカットのジュレと
ブランマンジェの西東京産ぶどう“藤稔”添え、
東京多摩産梅酒のアイス、杉並の内藤栗のモンブラン

マリー・アントワネットティーと小菓子
(小笠原産パッションフルーツのマカロン)

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posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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