2018年11月21日

一日限りの「拝島ねぎ特別会席」が昭和の森「車屋」で開催された。


昭和の森 四季彩和倶楽部が企画した「拝島ねぎ収穫体験&一日限りの「拝島ねぎ特別会席」は、天候にも恵まれ、10時50分に集合した参加者は、車屋のバスに乗って、拝島ねぎの畑で収穫体験を行ってきた。

ご年配の何人かは、収穫体験には参加されない方もいらしたが、収穫は当初のねぎ1本からは増えたことや、お土産もあったことから、皆さん楽しんでいただいた。
改めて、農業は大変ネ! という声も聴かれた。




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郊外の昭島市にある昭和の森「車屋」は、自宅に近いことから何度も利用していて、静かでロケーションも素晴らしい。
昭島駅からは、ホテルのシャトルバスが出ているから3分と近い。

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お料理の前に、江戸東京野菜の「拝島葱と江戸の葱」について講演した。

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参加された中には、江戸東京野菜コンシェルジュ受講8期の新村ルリ子さんがお母さまと、私の席の前には8期の浅見志津さんも、また「初めての江戸東京野菜」を受講した亀島由美子さん、そして立川市西砂の酪農家中里和江さんがお友達とご参加いただいた。

江戸のねぎは、家康が江戸入城の天正年間、摂津(大阪)の農民が砂村(江東区砂町)に入植しねぎ栽培を始めている。
摂津のねぎは、葉を食べる「葉ねぎ」だが、それが歴史の中で根深ねぎに変わっていき、江戸は根深ねぎとなった。

ここで、分かりやすく関西と関東の食文化の違いを紹介した。

砂村のねぎは、小名木川から隅田川を遡り、天正元年に誕生した千住市場に出荷されたが、その後千住周辺でねぎ栽培が盛んになり、千住ねぎの名が付き、千住市場もねぎが集まる市場となっていった。

千住を起点とする水戸街道に沿って千住ねぎは伝わり、次の宿場「新宿(にいじゅく)」には新宿ねぎ、松戸の宿には「矢切ねぎ」として伝わり、千住市場を通して販売した。

そして、千住ねぎは、水戸街道で水戸にまで伝わった。
水戸は今日もネギの産地で、ブランドネギもある。

昭和の初めに、拝島村(現昭島市)の農家がそのタネを入手して栽培したのが、拝島ねぎの起こりで、千住系の根深ねぎである。
最後に、拝島ねぎ保存会のYouTubeを映し、鈴木会長の声を伝えた。





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井坂雅次調理長によるメニューの紹介があった。




拝島葱賞味会

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〈前菜〉
酢味噌和え 拝島葱
粟麩 近江蒟蒻
雲丹糝薯 身巻温燻 銀杏
豆乳葱豆腐 山葵 割醤油
公孫樹見立 ミモレット

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井坂料理長に伺うと、「前菜の酢味噌和えは、普段は細い浅葱(あさつき)などに、赤貝などの貝類を合わせることが多いのですが、今回は拝島ねぎを際立たせたいので、あえて魚介を控えて近江蒟蒻や粟麩などで、拝島ねぎの存在感を活かした酢味噌和えにしています」

まずは、酢味噌和えで、ねぎの葉、赤い近江蒟蒻、焼ねぎに粟麩と拝島ねぎの存在を示した。
床の間には、拝島ねぎの飾りまるきを飾っていただいた。





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〈椀替り〉
拝島葱風味蒸し 紅葉麩

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「椀替りの風味蒸しでは拝島ねぎの葉を青菜と共に餡にしました。」

お料理が出るたびに、原島達也副支配人がお料理を紹介してくれたので、和食の技を実感しながらお料理を頂けたと好評。





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〈造り〉
戻りかつお藁焼き サラダ仕立て
笹寿司 拝島葱ドレッシング

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JA東京みどりでは、「拝島ねぎドレッシング」を販売していることから、JAの担当が井坂調理長にお願したようで使っていただいたが、調理人としてのプライドから、技とアレンジを加えて、まさに車屋でしか食べられない味として、かつおの藁焼きと、サラダ仕立てを頂いた。

前の席に座られた女性が江戸東京野菜について、専門的な質問をしたのでお聞きしたら、8期生の浅見さんだった。講習会でチラシを配った時にすぐ申し込んだと云う。

右前に座っておられた税理士の嶋田惠一先生は、ご夫妻で見えていて、江戸東京野菜について、興味を持っていただき、色々とご質問をいただいた。

税理士事務所が杉並だそうで、杉並の伝統野菜「高井戸キュウリ」を紹介した。




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〈焼物〉
魚柚庵杉板焼 湯葉餅田楽
合鴨拝島葱南蛮焼 菊蕪
菊花 木の子 芽芋酢浸し 栗蜜煮

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井坂調理長「焼き物でどう拝島ねぎを活かそうかと考えて、合鴨で巻いて南蛮焼きにしてみました」

地元西砂の中里和江さんとお友達は、美味しいと喜んでおられた。
中里さんは、「農の生け花愛好会」のメンバーで、江戸東京野菜の内藤カボチャや鳴子ウリなどを栽培していると話されていた。





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〈煮物〉
海老芋葱味噌 紅葉人参 青菜
ぜんまい飛龍頭 水辛子 振り柚子

〈食事〉
河豚雑炊
香の物

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煮物の「海老芋葱味噌」にも、JA東京みどりの「拝島ねぎみそ」を使っていただいた。
「これらの商品は保存をきかせるために塩味が濃くできていましたので、車屋の味になるように調整を大きく加えています。」という。





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〈デザート〉
洋梨 林檎ワイン煮
小豆抹茶羹

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亀島さんの周囲の奥様方は、このおいしい味を参考にお土産の拝島ねぎで美味しく再現しようと、レシピを井坂調理長に訪ねていたが、レシピにはない微妙な味についても質問が及び、隠し味の生クリームやコンソメなども教えてもらったと喜んでいた。

和やかな中で、お開きになったが
車屋の味を満喫したお客様は喜んでいて、皆さんお腹がいっぱいになって満足とか。

追録

新村さんが、「楽しく参加させていただきました。シェフ渾身のメニューに感動!母も大変喜んでおりました。」とメールを頂き、Instagram へアップして頂いた。
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