2018年12月31日

2019年のラグビー世界大会、2020年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージして献立を考えました。と三國シェフ。


オテル・ドウ・ミクニから小冊子が送られてきた。
毎年暮れに、お客様に送られているもので、「2019年開店34周年記念メニューのご案内」には

「2019年のラグビー世界大会、2020年の東京オリンピック・バラリンビック競技大会をイメージして献立を考えました。
2020年まで江戸東京野菜、東京食材を意識した献立を発表いたします。ご期待ください。」
とあった。

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公益財団法人ラクビーワールドカップ2019組織委員会顧問、公益財団法人東京オリンピツク・パラリンピツク競技大会組織委員会顧問の
三國清三シェフの思いは心強い。




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タルトオニオン(クレアション1985)

1985年に発表し、絶大な人気で四ツ谷名物になりました。
フランスのキッシュと日本の茶碗蒸しをあわせた、
まさに“キュイジーニュ ジャボニゼ”。

フォアグラドラのマデラ酒のジュレ寄せ
東京サラダ(クレソン、プルビエ、ルッコラ)のクルミオイルビネガー合え

ジラルデのフォアグラ料理、そのスペシャリテの一品をお楽しみください。
東京産のサラダエルナ(季節によって変わります)とともに






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伊勢海老とそのコンソメジュレ寄せ、
オリーブ素麺
三種のプティマトのセック合え、金とプラチナ箔を添え。


千葉の伊勢海老とオリーブ素麺の組み合わせをお楽しみ下さい。
金とプラチナ箔を添えて。

江戸前アナゴのグリエ、リゾットジャンジャンプル添え、
トリュフソース味

東京湾の江戸前穴子を一度蒸して、グリエにしました。
リゾットを添え、穴子どんぶりのイメージです。トリュフのソースで。






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東京秋川牛のローストビーフ、東京温野菜五種と奥多摩わさび添え

東京育ちの秋川牛、サーロインのローストビーフです。
江戸東京野菜五点と奥多摩わさびで召し上がってください。

フロマージュ “天空の一品”

長野県松本にある清水牧場のお父さんとお母さんが二人でつくっている究極のチーズです。
北アアルブスの山奥で、たくましく、健康に。アニマル・ウェルフェアそのものです。




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江戸産内藤栗のモンブラン仕立て、東京ゆずの葛寄せ。

グラスショコラ ソースフランボワーズ
三種の江戸前デセールのマリアージュをお楽しみください。


プチガトー
(東京ミントのタルトレット、東京金胡麻のキャラメル、
東京りんごのマカロン)


ミント、金胡麻、りんご、
すべて‘東京で穫れた貴重な食材で表現しました。


新年3日は、昨年同様ミクニマルノウチで家族新年会を予定している。
posted by 大竹道茂 at 00:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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