練馬大根で作った沢庵漬け、江戸の昔から伝わる漬け方は塩辛かった。

先日、近くまで行ったので、石神井公園の近くにある練馬区ふるさと文化館に久しぶり寄ってみた。

練馬区立の小学校では、３年生の社会科見学のコースにしているようで大勢の小学生たちが来ていて、学芸員の説明にもにぎやかにメモを取っていた。






２階に上がると、入り口に干し大根と練馬大根の沢庵を漬ける ”とうご” と呼ばれる大樽が、象徴的に置かれている。

上の画像をタツプする

大樽には大人と子供がのぞけるように穴が開いていて・・・。

梯子をかけて中に入り漬け込むが、４千本以上の干し大根を荒漬けで仕込むが、出荷用に使われる４斗樽が６０数個入るという。

上の画像をタップする
展示されている練馬大根農事暦に眼が止まった。

先日、世田谷の八百森の森田哲也さんが練馬系の高倉大根で
「美味しさ際立つ！魅力まるごと高倉ダイコン漬物講座」を紹介した

練馬大根全盛期の沢庵漬について、練馬大根の渡戸章さんに伺った。
地球の温暖化で練馬大根は９月に種を蒔く者もいるが、昔は８月末に種を蒔き、１１月中旬から１２月には収穫して干し上げる。





沢庵漬けは干しあげた順に１２月〜１月にかけて漬込み作業が始まる。
この場合、４斗樽(７２L)を基準に１年分の漬込み作業を行ったという。

１２月下旬〜２月中旬出荷分「二升漬け」は塩の割合で、糠は８升。
糠は、粳米の糠を使っていた。
２月下旬〜３月上旬出荷分「二升五合漬け」は、糠は７升５合。
３月中旬〜４月中旬出荷分「三升漬け」は、糠は７升で漬ける
これまでは甘塩と呼んでいた。

４月下旬〜５月下旬出荷分「四升漬け」、糠は６升で漬ける。
温かくなり大根が腐りやすくなることから塩を増やしていく。

６月出荷分、「五升漬け」は、塩、糠とも５升で漬ける。
７月中旬〜１１月までの保存食「七升漬け」は、糠は３升。
ひねっ沢庵と呼んでいたという。
これら沢庵漬は１２月から１月に干し大根を一度に漬け込んだ。

今から考えると、いかに塩辛い物を食べていたかだが、
現在販売されている沢庵漬は、健康志向から減塩になっている。