2019年02月03日

練馬大根で作った沢庵漬け、江戸の昔から伝わる漬け方は塩辛かった。


先日、近くまで行ったので、石神井公園の近くにある練馬区ふるさと文化館に久しぶり寄ってみた。

練馬区立の小学校では、3年生の社会科見学のコースにしているようで大勢の小学生たちが来ていて、学芸員の説明にもにぎやかにメモを取っていた。




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2階に上がると、入り口に干し大根と練馬大根の沢庵を漬ける ”とうご” と呼ばれる大樽が、象徴的に置かれている。

上の画像をタツプする

大樽には大人と子供がのぞけるように穴が開いていて・・・。

梯子をかけて中に入り漬け込むが、4千本以上の干し大根を荒漬けで仕込むが、出荷用に使われる4斗樽が60数個入るという。




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上の画像をタップする
展示されている練馬大根農事暦に眼が止まった。

先日、世田谷の八百森の森田哲也さんが練馬系の高倉大根で
美味しさ際立つ!魅力まるごと高倉ダイコン漬物講座」を紹介した

練馬大根全盛期の沢庵漬について、練馬大根の渡戸章さんに伺った。
地球の温暖化で練馬大根は9月に種を蒔く者もいるが、昔は8月末に種を蒔き、11月中旬から12月には収穫して干し上げる。



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沢庵漬けは干しあげた順に12月〜1月にかけて漬込み作業が始まる。
この場合、4斗樽(72L)を基準に1年分の漬込み作業を行ったという。

12月下旬〜2月中旬出荷分「二升漬け」は塩の割合で、糠は8升。
糠は、粳米の糠を使っていた。
2月下旬〜3月上旬出荷分「二升五合漬け」は、糠は7升5合。
3月中旬〜4月中旬出荷分「三升漬け」は、糠は7升で漬ける
これまでは甘塩と呼んでいた。

4月下旬〜5月下旬出荷分「四升漬け」、糠は6升で漬ける。
温かくなり大根が腐りやすくなることから塩を増やしていく。

6月出荷分、「五升漬け」は、塩、糠とも5升で漬ける。
7月中旬〜11月までの保存食「七升漬け」は、糠は3升。
ひねっ沢庵と呼んでいたという。
これら沢庵漬は12月から1月に干し大根を一度に漬け込んだ。

今から考えると、いかに塩辛い物を食べていたかだが、
現在販売されている沢庵漬は、健康志向から減塩になっている。


posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 粋な江戸っ子は白首大根
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