2019年03月07日

東京の文化遺産として江戸東京野菜を位置付けるために、三國シェフの意見を伺った。


オテル・ドウ・ミクニの三國清三シェフから、江戸東京野菜の現状などについて話しを聞きたいとお誘いを受けた。

三國シェフにお会いするのは、昨年のミクニレツスン以来だが、江戸東京野菜への期待も大きく、忙しい方のお誘いなので伺った

三國シェフは、全日本食学会の理事長代行をされていて、和洋中などあらゆる会員料理人を纏める立場にあり、
ラクビーワールドカップ2019組織委員会の顧問をされているから、今年はそちらの方でも忙しいようだ。






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ご自慢のスペイン産オリーブの古木は、特別あつらえの鉢に座って・・・・

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最近は、「江戸東京野菜」の名を、 メデアなどが取り上げるようになったことから、目にすることや耳にすることも、多くなった。
都民の皆さんに知っていただけるようになり、食べたいという消費者も増えている。

練馬大根について、レガシーと話しているが、江戸東京野菜など伝統野菜は、地域の文化遺産であることを地域に根付かせていくことが、食材の奥行きを深めていくことになり、三國シェフからもアドバイスをいただいた。






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メニューを見ると、
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東京三鷹産菜花と富山湾のホタルイカ添え、
東京東村山産紫芋と八王子産のお米のリゾット、
江戸東京野菜あきる野産のらぼう菜のセシェと
西東京産オクサリス添え

八王子産ひらたけのマリネ、
西東京新倉ファーム産レモンタイム添え
東京練馬産イチゴのシャルロット、
西東京産完熟キウイ、セロリのムースとライムのシャーベット、
東京産リンゴのマカロンと金胡麻のキャラメル、
杉並の内藤栗のモンブラン

全国の食材の中に、きらりと光る新鮮な東京産食材が、
お料理を引き立てている。


 




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福岡産カリフラワーのポタージュ、
北海道帯広産じやが芋、ポワローと菜花合え、ミルクの泡のせ、
東京三鷹産菜花と富山湾のホタルイカ添え、
七味の香り

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北海道余市沖平目のグリエ、
東京東村山産紫芋と八王子産のお米のリゾット、

江戸東京野菜あきる野産のらぼう菜のセシェと
西東京産オクサリス添え、そののらぼう菜ソース

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多摩川流域の八王子産「高月清流米」
東京ののらぼう菜特産地は、あきる野から
西東京産オクサリスは新倉ファームのハーブ







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オーストラリア産仔牛ホホ肉の赤ワイン煮、
ヌイユと長野産黄色ビーツのエマンセ、八王子産ひらたけのマリネ、
西東京新倉ファーム産レモンタイム添え

三國シェフは、昨年、取材で田無の新倉ファームに行ったが、
園主の新倉庄次郎さんと意気投合したようだ。

三国シェフは日本に戻った30数年前、首都圏で初めてファーブ栽培の
千葉のサンファームに、フランスで使っていたファーブを持ち込んだ。

時を同じくして、新倉さんもハーブ経営を始めるために
サンファームに勉強に行っていた。
そんなご縁を確認して、話しが盛り上がったようだ。
現在は、サンファームの経営者は変わっている。

2月の中旬に、店のスタッフなど20名ほどを、
新倉ファームに連れて行ったと話しておられた。






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東京練馬産イチゴのシャルロット、ミントのグラスとグラニテ、
飴のスフレ添え

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西東京産完熟キウイ、セロリのムースとライムのシャーベット、
セロリの葉のパウダー添え

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マリー・アントワネットティーと三種の小菓子

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東京産リンゴのマカロンと金胡麻のキャラメル、
杉並の内藤栗のモンブラン

久しぶりに、お料理をご馳走になったが、
東京の篤農家とも親しくされているから、
地産地消で安全安心な食材を入手している。

三國シェフ、ご馳走様でした。

posted by 大竹道茂 at 00:51| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
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