渋谷エクセルホテル東急の白幡総料理長を訪ね、江戸東京野菜の話をさせていただいた。

　　
昨年の１１月、東京都市大学付属小学校で行われた三國レッスンの調理実習で、京都東急ホテルの総料理長をされていた白幡健シェフにお会いした。

白幡シェフは１０年振りに東京に戻られて、渋谷エクセルホテル東急の総料理長をされているという、

都市大学付属小学校で実施されている三國レツスンは月１回で１年をかけた食育授業だが、江戸東京・伝統野菜研究会として３日間(３か月)お手伝いをしていて、江戸東京野菜の栽培は当研究会の宮寺光政さんが指導している。







そんな、江戸東京野菜の出会いから、白幡総料理長は江戸東京野菜に注目いただいて、一度話を聞きたいとおっしゃるので、
先日、井の頭線澁谷駅の真上にある、渋谷エクセルホテル東急２５階レストラン「アビエント」に、約束の１時半に伺った。

写真は、白幡総料理長(右)と松原孝之シェフ(左)

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以前、お会いしたのは、震災後の２０１１年６月から実施された東北支援で、三國清三シェフが代表を務める日本フランス料理技術組合と、東急グループ各社と、その他有志企業による、東日本大震災の被災地支援の「子どもたちに笑顔を　! 」プロジェクトで、遠く京都から東急グループの代表のひとりとして参加されていた。







白幡総料理長に案内されて、お食事をしながら江戸東京野菜の話になった。

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前菜
◇パルマ産生ハムとフルーツトマトのコンポート
ソーテルヌワイン風味
マスカルポーネのエスプーマ

お客様の多くは女性だけにフランスの復活祭から、
キリストの復活をイメージして卵が使われているとか、

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烏の巣仕立てのピベラード
マリネサーモンとマスカルポーネムースのベリーヌ
仔羊とレンズ豆のテリーヌ　タブレを添えて
小海老のカクテルとウフマヨネーズ

　
白幡総料理長は、京都にいらしたので、京野菜の生産者とも親しく畑にも行かれているという。
当ブログでは、鷹峯の樋口さんを紹介しているが、江戸東京野菜の生産者も紹介したいとお伝えした。

◆鮮魚のポワレをサフランスープで
ムール貝とワイルドライスのリゾットを添えて

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お魚は、金目鯛。

東京の農業は、檜原・奥多摩の中山間地帯から江戸川方面の０ｍ地帯では葉物野菜が、洋上１千キロの小笠原の亜熱帯の農業までだから、東京都中央卸売市場に入荷する野菜は何でも栽培されていることを紹介。

お魚も江戸前(東京湾)から伊豆諸島小笠原まで入荷すると・・・

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◆国産豚肩ロース肉のグリエ　スモークの香り
レンズ豆のサラダとシナモン香る安納芋のピューレとともに

東京では、トウキョウＸ、秋川牛、東京しゃも等もある。

パン
　　　　　　
シェフパティシエによるデセール
　　　　　　
コーヒー、紅茶またはハーブティー

ご挨拶に来られた松原シェフにも、江戸東京野菜についてお伝えした。
伝統野菜は、揃いが悪いこと、季節が限定している等お話しをしたが
「はじめての江戸東京野菜講座」のチラシを差し上げたら、
興味を持っていただいた。

今後、江戸東京野菜を使っていただけると、有難いのだが・・・

追伸
レストラン アビエントの市川芳正アシスタントマネージャーと、
販売促進の石井舞さんとも名刺交換をさせていただいた。

白幡総料理長、ご馳走様でした。