六本木のグランドハイアット東京 鉄板焼「けやき坂」で、秋川牛を厳選した「ケヤキ坂ビーフ」をいただいた。

江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長から、六本木のグランドハイアット東京　鉄板焼「けやき坂」に行きませんか、というメールを頂いた。

詳しく伺うと、江戸ソバリエの本多良信シェフが東京の食材に取り組み始めたので、大竹も連れてきて欲しいと云うこととか。

それは有り難いことなので、日程等はお任せしたが、ほし理事長とは８日(水)11時30分にグランドハイアット東京のロビーで待ち合わせとなった。

そもそも、グランドハイアット東京の、経営サイドに勤めていた金村貞司さん(江戸ソバリエの)は、更科堀井「四季の会」の常連で、食材の江戸東京野菜に注目してくれた。

そこで、同じ江戸ソバリエの本多良信シェフを四季の会に誘ったことから、本多シェフも江戸東京野菜に、はまってしまったようだ。







同店の仕入れ業者は決まっているから、シェフの自由裁量にはならないが、これまで亀戸大根や伝統小松菜を仕入れ業者に依頼して取寄せることもしている。

東京のブランド牛は、あきる野市の竹内牧場で育成している「秋川牛」だ。
何でもネットで東京の食材を検索している中で、ヒットしたのが当ブログだと云う。

それから、牧場主の竹内孝司さんを何度も訪ねて、本多シェフの思いを理解してもらったようだ。

ほわいとあすぱらがすの温かいマヨネーズ

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シェフの後ろに当日使われる野菜が並んでいた。
右の方にある、太いほわいとあすぱらを調理し始めた。

北海道のふるーつとまと、自家製ばじると松の実のソース

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マナカツオのソティー、
万願寺とうがらしと、九条ねぎ、紅芯大根
蛤と浅蜊のソース

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マナガツオを食べると、下に九条ねぎが敷いてあった。
蛤と浅蜊のスープは美味しい。

さどわらなすと、新たまねぎ、まことこもだけ、雪室じゃがいも
ソースは、ガーリツクオニオン、白胡麻、切トマト、西京味噌

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さとわらなす(佐土原茄子)は、宮崎県の伝統野菜。
シェフは宮崎の産地に行って、
生産者の思いを聞いて仕入れていると云う。

真ん中にあるのがまこもだけで、食感が良い。

オリジナル黒毛和牛「ケヤキ坂ビーフ」、テンダーロイン

餌の配合で、オリジナル黒毛和牛「けやき坂ビーフ」を作り出した。
料理長考案のオリジナル飼料は、キヌアやカカオ、ブルーベリー、
海藻などのスーパ―フードを配合している。

スタッフが月数回牧場に赴いて生育までチェックしていて、
毎月４〜５頭を購入していると云う。
資料にして、読んでもらっている手法も参考になる。

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軟らかくて美味しいビーフだった。

ガーリックライス、グリーンアスパラ入り。

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イチゴのフランベ
栃木県「いちごゆめフアーム産」

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美味しくいただいた。　本多シェフ ご馳走さまでした。

金村さんは、同ホテルを定年退職されて、ソバリエとして「そば」を楽しむ他、ライフワークとして写真撮影を楽しんでいて、本多シェフの取り組みについては側面から応援されている。

「けやき坂ビーフ」と云う、料理人が思いを込めてブランドにしていくのは、新しい取り組みだ。

同店は、鉄板を挟んでお客様に、食材の解説をしていくスタイル。
江戸東京野菜の場合、食材の物語や、一代雑種の交配種と、伝統野菜とのテイステングなども、実施してきたと云うから、今後が楽しみだ。