第１５回 更科堀井 春の会が、令和元年５月２０日(月)、２１日(火)の２日間、１８時から麻布十番の本店で開催された。
開会にあたり、江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の司会進行で「春の会」が始まった。
上の画像をタップすると「御献立」
御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。
御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。
ほし理事長からは、第１６回江戸ソバリエ認定講座についても紹介があった。
更科堀井の主人堀井さんが、来店のお礼を申し上げた後
今回で１５回ということですと、「春の会」の開会が４回目ですから、
江戸東京野菜の食材は限られてきますから、
マンネリ化してきそうなんですけど、しないんですね。
ますます林幸子先生のアイディアがぶっ飛んで、
宇宙をかけるようですごいですね、
実は、うちの息子が４月から京都の菊乃井に修行に行っていますが、
ようやく慣れてきたようです。
菊乃井の村田さんが常々言っている言葉に、料理というのは
「味ではあらへん!」perfume(香り)と texture(食感)と「ワァォ!」
驚きだという。それが料理の楽しさだと云うんですが、
今日の林先生の料理は、確かにそうだと思います。
特に今日の「そば」２品は、ワァォ! と perfumeと textureです。
蕎麦屋の目で見て、今までこのような蕎麦の扱いをしていません。
皆さんも ワァォ! と perfumeと textureを感じながら
食べていただくと料理の側面が見えてくると思います。
江戸東京野菜の食材は限られてきますから、
マンネリ化してきそうなんですけど、しないんですね。
ますます林幸子先生のアイディアがぶっ飛んで、
宇宙をかけるようですごいですね、
実は、うちの息子が４月から京都の菊乃井に修行に行っていますが、
ようやく慣れてきたようです。
菊乃井の村田さんが常々言っている言葉に、料理というのは
「味ではあらへん!」perfume(香り)と texture(食感)と「ワァォ!」
驚きだという。それが料理の楽しさだと云うんですが、
今日の林先生の料理は、確かにそうだと思います。
特に今日の「そば」２品は、ワァォ! と perfumeと textureです。
蕎麦屋の目で見て、今までこのような蕎麦の扱いをしていません。
皆さんも ワァォ! と perfumeと textureを感じながら
食べていただくと料理の側面が見えてくると思います。
今回の食材は、東京ウド、明日葉、川口エンドウ、志村みの早生大根、
妻物の鮎蓼と紫芽、谷中生姜のジンジャーシロップ
上の画像をタップする。
川口エンドウは、東京八王子市の川口地区に伝わる「きぬさや」と同じ「莢」を食べるエンドウ。
今回は、当ブログでも紹介しているが、莢がつるや葉の色と同じなので、見分けにくいために収穫が大変で、「川口エンドウ女子隊」が、応援している。
志村みの早生大根は、２１日、２２日に板橋区の「さつき祭り」で販売する中から分けていただきました。
生産者の木村博之さんと会田幸夫さん、ＪＡの豊田太輔さん、ありがとうございました。
ツマモノの鮎蓼は、アユと食べる時だけに使われる野菜だけに、ピリリと辛い葉を味わってもらった。
林先生の料理の紹介は、料理のところに掲載する。
上の画像をタップする
日本農業新聞編集局営農生活部の高川麻緒部長が、江戸東京野菜を記事にしたいと連絡があったが、カメラマンが出払っているというのでご自身で写真を撮ってくれた。
会場には、グランドハイアット東京の本多良信シェフ(江戸ソバリエ)と遠藤梓シェフドパルティエもお見えになっていた。
一 蕎麦搔と東京独活の 辛子酢味噌和え
一 湯上り川口豌豆と更科蕎麦サラダ
上の画像をタップする
一 湯上り川口豌豆と更科蕎麦サラダ
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蕎麦搔は、独活をかわいらしく切って絡めたものです。
芥子酢味噌の味噌はちくま味噌の江戸甘味噌を使っています。それを芥子酢味噌で和えましたので楽しい味になっています。
名前を色っぽいのにしようということで、「茹でたて」を湯上りにしました。
更科そばをサラダ仕立てにして、素材の味をわかっていただくために塩とオリーブオイルで食べていただく。
初めて、新村ルリ子さん(江戸東京コンシェルジュ８期)が、お友達の大野美雅子さんを誘ってお見えになった。
一 鮎の蓼衣揚げ
一 東京エックス冷ししゃぶの 志村みの早生大根卸し
上の画像をタップする
一 東京エックス冷ししゃぶの 志村みの早生大根卸し
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蓼衣揚げは、蓼の葉をちぎって、てんぷら粉に混ぜて鮎を揚げましたので、蓼のピリリとした辛さはないと思いますが、たっぷりの蓼をまとったアユを食べる機会はないと思いますので、添えてある蓼をかじりながら食べてください。
東京Ｘ・豚肉です。これを冷シャブでいただくのに、志村みの早生大根の卸でいただきます。
鬼卸で、たっぷり卸していますから、大根の食感を十分感じてください。
ＪＡ東京中央会江戸東京野菜普及推進室の村田雄飛さんが初めて参加された。
一 蓼切の練蓼添え
一 明日葉 生粉打太切の釜あげ
上の画像をタップする
一 明日葉 生粉打太切の釜あげ
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明日葉を更科そばに練りこんで、太打ちにしてあり、釜揚げ熱盛で、水で絞めていません。
噛んで食べる蕎麦で出しています。
蓼切で、更科そばに練り込んでいただきましたが、蓼はインパクトが弱いのでジェノバペーストのように、オリーブオイルと塩をミキサーにかけたもので、蓼をたっぷりと使った、とても贅沢な食べ方で、それを楽しんでいただけたらと思います。
一 蕎麦の実と愛玉子の 谷中ジンジャーシロップ
上の画像をタツプする
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谷中ジンジャーシロップに、レモンを絞り、台湾のデザート愛玉子（オーギョーチィ）と、蕎麦の実(常陸秋そば)が入ったデザートです。
奥の左端にお座りの、藁科美信さんは、昨年、初めての江戸東京野菜講座に参加された。
その後、森田哲也さん(江戸東京野菜コンシェルジュ)と同期でソバリエの資格を取られた。
最後に、河合料理長からご挨拶があったが、会場からは、
美味しいお料理を作ってくれたと、感謝の拍手が沸き起こった。
江戸東京野菜コンシェルジュ協会の佐々木昭理事が、
初めての江戸東京野菜講座を紹介した。
追録>
林先生が丹波で行われるワークショップ「出汁の会」を紹介。
この日のことは、２２日の日本農業新聞全国版に掲載された。
高川部長ありがとうございました。
美味しいお料理を作ってくれたと、感謝の拍手が沸き起こった。
江戸東京野菜コンシェルジュ協会の佐々木昭理事が、
初めての江戸東京野菜講座を紹介した。
追録>
林先生が丹波で行われるワークショップ「出汁の会」を紹介。
この日のことは、２２日の日本農業新聞全国版に掲載された。
高川部長ありがとうございました。
