2019年07月16日

六本木のグランドハイアット東京、鉄板焼き「けやき坂」で 一日限定の特別料理をいただく。


5月だったか、六本木のグランドハイアット東京の4階、鉄板焼き「けやき坂」に伺った話は、当ブログで紹介した。

同店の本多良信シェフが、江戸東京野菜を初め、東京の食材に注目していて、オリジナル黒毛和牛の「けやき坂ビーフ」を提供している。

その後、家庭画報の7月号で「一日限定特別クラス」が、7月10日(水)に20名様限定の開催で、募集されたことは、当ブログで紹介した。




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今回も、江戸ソバリエ協会のほしひかる先生にお誘いをいただいて伺ったが、更科堀井・四季の会の常連の中島浩雄さん(江戸ソバリエルシック)もお見えになっていた。

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少し早かったので、本多シェフに案内をいただいたが、別室には当日の食材として、江戸東京野菜の寺島ナス、伝統小松菜のごせき晩生小松菜、アシタバ、東京ウド。

穀類や果実では今年加わった「深大寺蕎麦の実」と、小笠原のパッションフルーツが並んでいた。

けやき坂ビーフと一緒のまな板には、江戸東京野菜のシントリ菜、馬込半白きゅうり、奥多摩ワサビが並んでいた。





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15時から始まった特別コースは、20名限定が満席で始まった。
本多シェフから、当日利用される江戸東京野菜等、一つひとつの説明が行われた。

本多シェフは江戸ソバリエでもあることから、更科堀井の四季の会に遠藤梓シェフドパルティエを連れてきて勉強させていた。

また、コンシェルジュ協会の「はじめての江戸東京野菜」にも2人で参加いただいた。

更科堀井で本多シェフから話を聞いて、新村ルリ子さん(江戸東京コンシェルジュ8期)と、お友達の大野美雅子さんがお見えになった。

江戸東京野菜については食べ比べも行われ、伝統小松菜の後関晩生小松菜と寺島ナスに対して、交配種(一代雑種のF1)の小松菜と、ナスが出された。





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けやき坂
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後閑晩生小松菜 蛤のコンソメゼリー
  
八丈島産金目鯛 深大寺蕎麦の香り焼き
東京立川ウドのラビゴットソース

東京産けやき坂ビーフ テンダーロインステーキ
アシタバポテト シントリ菜 奥多摩ワサビ添え
   
東京産けやき坂ビーフ サーロインステーキ
馬込半白キュウリピクルスと寺島ナスの煮浸し
      
小笠原パッションフルーツ
目の前で作るクレープ シュゼットソース

メニューの食塩は、小笠原自然海塩と青ヶ島村産を使用してあります。とあった。

      




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後閑晩生小松菜 蛤のコンソメゼリー

八代将軍吉宗が、鷹狩に行った小松川の香取神社で、出された餅の澄まし汁に、彩に入っていた青菜に、吉宗が小松菜と名付けた。

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パプリカに、後関晩成小松菜が入った、蛤のコンソメゼリーをナイフとフォークでいただいた。





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八丈島産金目鯛 深大寺蕎麦の香り焼き
東京立川ウドのラビゴットソース

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食材の東京ウドは、根株を育てるために、一年以上かかることなどを紹介いただいた。

また、更科堀井の殻を剥いた蕎麦の実をヒントに、今年、「その他品目」として認証された「深大寺在来種」を使用されたが、金目鯛の皮に張り付いて、香ばしく食感もよく、立川産の東京ウドもラビゴットソースの酸味にぴったりだった。




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東京産けやき坂ビーフ テンダーロインステーキ
アシタバポテト シントリ菜 奥多摩ワサビ添え
   
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江戸東京野菜の、アシタバポテト シントリ菜 奥多摩ワサビが調理された。
アシタバの葉先をオイルで揚げていた。
アシタバを入れたポテトサラダの上に揚げたアシタバのせんべいを乗せた。
けやき坂ビーフのテンダーロインステーキは奥多摩ワサビでいただいたが、とろけるような味だった。




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新村さんと大野さんも、満足されていた。
新村さんは、お隣の席の中島さんに、江戸東京野菜を栽培していることを話していた。

今年は、寺島ナスを収穫し、内藤トウガラシも順調に成育していると、写真を見せてくれた。

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秋川牛にはオリジナル飼料として、右からブルーベリー、キヌア、昆布、そしてカカオのスーパ―フードを食べさせて「けやき坂ビーフ」に・・・。
新村さんと、大野さんには、「けやき坂ビーフ」に対する、本多シェフの思いと愛情が伝わったようだ。





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東京産けやき坂ビーフ サーロインステーキ
馬込半白キュウリピクルスと寺島ナスの煮浸し
      
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馬込半白キュウリの調理には苦労したようだ。
馬込半白キュウリを細かくしてして、ビーフの上に乗せた。
それに寺島ナスを添えて。

漬物にした半白キュウリの酸味がビーフの味を引き立てていた。
美味しい。
寺島ナスのいい。





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小笠原パッションフルーツ
目の前で作るクレープ シュゼットソース

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目の前でクレープを作ってから、それにパッションのタネも入って
パリパリとした食感が美味しい。

この企画、お土産付きで、「焼き菓子のフィナンシェ」
入っている蜂蜜は、
竹内牧場竹内孝司さんの「菅生はちみつ」だという。

グランドハイアット東京の素晴らしいおもてなし料理だった。




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本多シェフ、遠藤シェフドパルティエ、ごちそうさまでした。

追伸
ほし先生がフードボイスの蕎麦談議に掲載された。
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