2019年08月03日

更科堀井の夏の会が、7月29日、30日の18時から、麻布十番の総本家で開催された。


長らく続いた梅雨も、29日例年に比べ8日も遅い梅雨明けで、暑い日が始まった。

この四季の会は今回で16回を迎え、4年間実施したことになる。



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今回の食材は、アシタバ、八丈オクラ、寺島ナス、滝野川ゴボウ、鳴子ウリ(真桑瓜)、おいねのつるいも、が決まっていた。

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この会は、料理研究家の林幸子先生が主宰する、「アトリエ グー」の会員と、江戸ソバリエ協会、江戸東京野菜コンシェルジュ協会が各16−7名を2日に分けて募集(50名)しているが、プラチナチケット並みで、毎回満席となっている。




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江戸ソバリエ協会のほしひかる理事長の開会により始まった。

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夏の会の献立は、半月前に集まって決まった。

御献立は、ほし先生の奥様・白遊先生に揮毫いただいた。






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初めに、更科堀井の堀井社長のご挨拶。
「・・・・グー先生に、先生の料理の基本は、和食、フレンチ、中華・・・何ですか?、」とお聞きしたら”パッション” だという。我々の常識ではわからないような料理が、1品、2品、必ず出てくる。

今回は滝野川ゴボウの ”ガレット” かき揚げの下に何故ガレットを敷くのか、
それと、おいねのつるいものソバは、10割ソバにつなぎに小麦粉を使わずにジャガイモを使う。
つるいもだけの、面白いものができました。

先生の”パッション”が生み出したこの二つはお楽しみください。」

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宣伝と前置きして「半生そばを販売しています。水分量の多いお茶そばを開発しました。2分20秒で上がり、香りも、コシも残り、他には無い茶そばで講評をいただいています。

暑中お見舞いにお買い求めいただけれは幸いです。」





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食材の江戸東京野菜についての説明。
今年は、長雨と日照時間の短いことから、農作物の生育に影響を及ぼし、価格が高騰したことはご案内の通りです。

江戸東京野菜についても同じで、当初、滝野川ゴボウを予定していましたが生育不足で都内産の入手ができませんでした。そこで他県産の滝野川系の柳川理想(固定種)しか入手できなかったことをお詫びした。

この柳川ゴボウは、滝野川ゴボウの中から選抜したもので、育種計画として白肌で抽苔が遅いものを選んだというゴボウだ。

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鳴子ウリについては、練馬の加藤和嘉さんが栽培したものを活用したが、これも日照不足と長雨が影響したが、ヘタ落ちした完熟したウリを取っておいてもらった。

また、八丈オクラは、日照と暑さによって生育するため都内産は、生育するものがなかったが、八丈島のものを仕入れた。

生憎台風6号が発生、東京を西から串刺しにするように通過する心配があったが、飛行機が飛んだことで入荷した。ヒヤヒヤだった。




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グー先生こと、林先生からメニューに沿って、お料理の説明があった。

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解説については、お料理のところで紹介する。





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一、明日葉の擂流し

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明日葉は、葉をもいでも翌日には、また生えてくるという生命力の強いものです。

明日葉には独特の香りがありまして、そのままお浸しにした場合食べづらい人もいることから、すり流しにして飲んでもらおうということです。すり鉢でやると繊維が残るものですから、ミキサーで作りました。

特に苦みを残しています。夏場の暑さを過ごすには、苦瓜なども使われますが、苦みが大切ですので味わってください。

京都には「むし養い」という言葉があります。
お腹が減って腹のムシが鳴るとき、少し食べておくと鳴らないと云うので「むし養い」と云いますが、明日葉の擂流しを味わってください。





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一、八丈オクラの肉巻照焼き

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八丈オクラは長い形状のままに食べていただくように、東京X(東京のブランド豚)の肉を巻いて、そばつゆを使って照り焼きにしたものです。

仕上げに、楊枝を指しておきましたので、楊枝をもってアイスキャンデーを食べるように食べてください。

コンシェルジュ協会の佐々木昭理事と、松嶋あおい理事。




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一、滝野川系柳川牛蒡の掻揚蕎麦ガレット 檸檬塩風味

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滝野川系柳川ゴボウでガレットを作って、かき揚げの下に敷き、レモンと塩で食べてください。
お蕎麦屋さん独特の天婦羅で、中に柳川ゴボウが揚がっています。
ガレットと一緒に天婦羅を食べていただく。

写真上左は、藁科美伸さん(森田さんとソバリエ同期)、森田哲也さんにコンシェルジュ協会福島理事。
写真上右は、村田千英子さん親子と、渡邉和嘉さん。





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一、更科蕎麦の鳴子瓜薄化粧

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鳴子ウリをピューレーにして掛け,マクワウリのメロンの香りと、甘さで、甘しょっぱいぶっかけ風を味わってください。





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一、寺島茄子の冷し鉢

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河合料理長は、穴子を捌いた料理は名人で、冷やし鉢では、寺島ナスと八丈オクラとともに食べてください。
寺島ナスは、一口で食べていただけるように切れ込みも入れてあります。


写真右下は、左からコンシェルジュ協会の川並三也理事と、新村ルリ子さんと大浦美鈴さん。





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一、お稲の都留芋蕎麦
一、お稲の都留芋焼菓子

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おいねのつるいもは、ぱっと見普通のジャガイモですが、きめが細かくて、硬くてしっかりしている。江戸時代のジャガイモです。
これを繋ぎに使ったことから、コシのあるそばになりました。

焼き菓子は、シュークリームで、かわいらしく作った。
シュー生地にはそば粉を使い、中のクリームにはおいねのつるいもを使いました。
3回裏ごしをして、蜂蜜を使っています。







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最後に、河合料理長のご挨拶

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初日に林先生のお料理をいただいたので、2日目は店の席で
穴子そばをいただいた。


追録


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29日「夏の会」の最中に、海老蔵さん一家がそばを食べに来られ、
「夏の会」衝立の向こうの席(海老卓)に案内された。
更科堀井には、良く来られるようで、
寛ぎの一時だけに、マナーとして写真は撮らなかったが

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市川海老蔵ブログに勸玄君が掲載されていた。

海老蔵さんと麗禾ちゃんは、ここから。
2人のリクエストが更科堀井のお蕎麦だそうだ。ツーだね!
海老蔵さんは、生鴨の鴨焼きが好物のようだ。

追伸
30日は、堀井社長の招待で
うま味インフォーメーションセンターの二宮くみ子理事
味の素(株)企画グループの武内茂之シニアマネージャーと、
勝田幸代マネージャー(管理栄養士)が海老卓で夏の会に参加された。

全日本・食学会常任理事の堀井社長は
高岡哲郎副理事長(人形町今半)も招いていた。
高岡さんとはすきや連で毎回ご一緒している。


posted by 大竹道茂 at 00:38| Comment(0) | TrackBack(0) | そぱ・うどん・ソバリエ
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