渋谷エクセルホテル東急、ランチセミナーが「江戸東京野菜の歴史を知る」をテーマに8月9日に開催された。

　
「江戸東京野菜の歴史を知る」のランチセミナーの開催に当たって、白幡健総料理長から依頼されて一週間前に、最終の打ち合わせを行ったが、このことは当ブログで紹介している。

今年は、野菜の定植後の高温干ばつ、梅雨に入ると、長雨、日照不足で農産物への影響は大きいものがあった。７月２９日に梅雨が明けると、今度は雨が降らずに高温注意情報が連日となった。

ランチセミナーに使える野菜を集めるにあたって、流通を担当した青果商の果菜里屋が頑張ってくれた。







ランチセミナーは、金澤ゆき子アシスタントマネージャーの司会進行で始まった。
開会に当たって白幡総料理長は、来年は２０周年で今年はプレイベントの一つとして開催したと挨拶されたことで、ランチイベントに懸ける白幡総料理長の思いが伝わってきた。

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白幡総料理長は、私を紹介していただいたが、

白幡総料理長は、東急グループが実施していた「子供たちに笑顔を! 東北復興支援プロジェクト」が、２０１１年６月から２０１７年２月までの７年間実施され、当時、京都東急ホテルの総料理長の立場で、京都から毎回参加されていた。
このプロジェクト、１１回、延べ１６校で　トータル４７９０食に及んだ。

私もお手伝いをしていたことから白幡総料理長とのご縁が生まれたわけで、当ブログでも何度も紹介している。








「江戸東京野菜の歴史を知る」のセミナーは、１時間をいただいていたので、使われる江戸東京野菜を中心に物語をお話した。

会場は満席で、江戸東京野菜の応援団の方々１０人が参加された。

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果菜里屋の高橋芳江さん(江戸東京野菜コンシェルジュ)が、野菜と文化のフォーラムの皆さんに案内してくれたので、草間壽子先生( (食生活ジャーナリスト・江戸東京野菜コンシェルジュ)、領家彰子さん(フードコーディネーター・栄養士)、脇ひでみさん(食生活ジャーナリスト)、そして高橋さんのご主人廣道さんも加わった。皆さんの写真はここから。

同じテーブルでは、ジャパンハーブソサエティーのイベント委員の岡田和子さん、杉浦芙美子さん、林和美さんが来ていただいた。

江戸東京・伝統野菜研究会では亀島由美子さんと大浦美鈴さん。
大浦さんの案内で、徳島から近藤裕昭さん(青果物ブランディングマイスター)もお見えになった。

ディスプレーとして、スクリーン前に、
江戸東京野菜を初めとする東京産の野菜が並べられた。

馬込半白キュウリ(国分寺)、鳴子ウリ(練馬)と本田ウリ(足立)
お稲のつる薯(檜原)、八丈オクラ(八丈島)、奥多摩ワサビ（奥多摩)、
メインディシュでは、寺島ナスが料理される。

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府中市の石川孝治さんから、前日いただいた美濃の真桑ウリが良い匂いを放っていて、お客様方が手に取って香りをかいでいたが、信長、秀吉、家康の戦国の武将が好んだもので、改めて驚いていた。。

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乾杯の発声を指名された。

前菜
東京野菜の軽いスモークと鮪の生ハム
マンゴーと山葵風味のビネグレット
サフラン香る野菜のクーリとともに

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白幡シェフから

冷たい前菜は、野菜も軽くスモークしてあります。下にオレンジ色の野菜が敷いてありますが、香味野菜をスープで煮込んでピューレ状にして、そこにモロヘイヤを茹でて刻んでオリーブオイルと塩で味をつけたものを敷いて、その上に江戸東京野菜の八丈オクラ、鳴子ウリ、おいねのつるいも、内藤カボチャが、

それ以外には、キュウリとエダマメ、トッピングのセルフィーユと、イタリアンパセリ、ドレッシングの中には奥多摩ワサビをすりおろして和えております。

そしてアクセントにワサビの辛みを引き立てる意味で、マンゴーのピューレを少し練り込んでいますので、甘味とワサビの香り、野菜とマグロのスモークの味が一つになった、バランスよい味わいをお楽しみください。

前菜
東京野菜のキッシュ
花畑牧場のモッツァレラチーズとべ−コンの旨み
エシャロットフォンデュとバルサミコ香るプティトマトのマリネ

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白幡シェフから

温かい前菜は東京野菜のキッシュですが、ホルンパプリカとピーマン、モロッコインゲンを使っています。
生のベーコンをソテーしまして、出た油で玉ねぎ、パプリカの黄色と赤、そして緑のピーマン、インゲンを炒めて入れております。
ベーコンの旨みとチーズの香り、パフリカの甘味が楽しめる味に仕上げました。

付け合わせのミックス・ミニトマトですが、エシャロットをみじん切りしてベルモット酒、ビネガー、ブイヨンで煮込んだものを、煮詰めたバルサミコ酢とオリーブオイルで合わせてマリネにしております。

少し甘めのパプリカのキッシュ、そして甘めのミニトマト、そこに塩味のベーコンとモッツアレラチーズを添えてあります。
キツシュの上には、イタリア産のチーズとブラックペッパーとオリーブのシードをかけまして、オリーブオイルで仕上げたというものです。
甘味、塩味、そしてチーズの旨みを合わせた温かいお料理です。

魚料理
金沢中央市場直送キジハタのサラマンダーグリル
寺島茄子のブレゼ甘とう美人と小松菜添え
ブールブランソース

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白幡シェフから

メインディシュはお魚料理でして、キジハタという魚です。
私どものレストランでは金沢の中央市場から週3回直送してもらっておりまして、ハタは身がプリプリした魚でして、塩水5パーセントに切り身を30分ほど浸けまして、水気を切って冷蔵庫でのファンで一夜干し状態にしたものです。プリッとした食感を残して、じっくりと焼き上げたお魚です。

野菜は、江戸東京野菜の寺島ナスです。
皮を剥いて、オーブンで焼き上げたもので、お魚のスープで煮詰め、スープに絡めてあります。
甘とう美人という、万願寺唐辛子を乗せてありますし、魚の下には、小松菜を敷いてあります。
小松菜はソテーしてありますが、根っこの部分をフライにしたものを乗せています。

家庭では、根っこの部分は捨ててしまうかと思いますが、土を洗って揚げてありますから、香りを楽しんでいただけます。
一緒に、赤、黄色、縞のあるビーツは、調理せずに生のままです。

ソースですが、ブルーブラウンという白ワインにエシャロットを煮詰めバターを溶かしこんでいくソースで、
赤いソースはオマール海老で作りましたアメリカンソースで、アクセントを添えてお魚のスープで煮込んだ、寺島ナスの味をお楽しみ下さい。

シェフパティシエからのデザート
コヒー、紅茶

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白幡シェフから
デザートはピーチメルバにしました。モモは山梨県産です。
下にはコンポートにして、
バニラアイスの上にはアーモンドを、フランボアーズのソースです。

そして、紅茶をいただいた。

追録

渋谷エクセルホテル東急の八木進午総支配人と館野利弘シェフにご挨拶をしたが、八木支配人は水口均さん(江戸東京野菜推進委員会事務局)とは知り合いで、江戸東京野菜の話をよくすると話しておられた。
館野シェフとは東北復興支援プロジェクトでお会いしている。

お客様では「食の風景(株)D・A・Mの奥秋和美社長と、(有)ワンオンワン中村やす子社長(食生活アドバイザー)と名刺交換をさせていただいた。