江戸ソバリエ協会から依頼されて、先日、神田明神で行われた、江戸ソバリエの基礎コースで江戸東京野菜の薬味について紹介をさせていただいた。
江戸ゾバリエ協会とは、ほしひかる理事長とのご縁からで、食の情報を動画配信しているフードボイスが開催した、２００８年の第三回経営者情報交流会で初めてお会いしている。
その後、江戸ゾバリエでもある林幸子先生のスタジオでの、江戸東京野菜のメニュー開発に、参加させていただいている。
それが、江戸ソバリエ・レデースセミナーに発展し、春、夏、秋、冬の章を経て２０１４年の春で区切りをつけたが、
１年を経て、更科堀井の九代目堀井良教社長の理解を得で、今日の「更科堀井・四季の会」につながっている。
パワーポイントのセッティングをしているときに、更科堀井の料理人持田拓也さんも参加されていてあいさつに来られた。
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基礎コースということもあり、情勢報告として、更科堀井での江戸東京野菜の取り組みについて紹介したものだが、同店が昨年創業２３０年のお祝いをしたが、
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創業時のお店のパネルなども紹介した。
創業時のお店のパネルなども紹介した。
また、昨年度に北多摩の深大寺在来種のソバが、江戸東京野菜の「その他品目」として登録されたことからその経緯についても紹介した。
薬味については江戸ゾバの三大薬味として、練馬大根、奥多摩山葵、千住葱について説明紹介した。
大根は、辛味成分は、揮発性のイソチオシアネートを含み、でんぷんの分解酵素アミラーゼを含んでいる。
奥多摩山葵については、江戸の時代から、青梅用材を筏に組んで、それにワサビを乗せて江戸に持ってきた。
辛味成分は揮発性のアリルイソチオシアネートを含み、抗菌作用、抗虫効果、がん予防効果、血栓予防効果。
江戸の伝統野菜の中では、千住ネギを紹介し、香りや辛味成分は、硫化アリル(アリシン)が、そばに含まれるビタミンB1の吸収を補う効用。肉体疲労の回復に効果がある。特に更科堀井の「江戸千住ネギ」の味わいについても紹介した。
その他の薬味には、内藤トウガラシ、早稲田ミョウガ、谷中生姜などがあが、時間の関係で内藤トウガラシについて紹介して終わった。
追伸
今回の講座は、都市農地活用支援センターが実施する「農の機能発揮支援アドバイザー」として派遣された。
追録１
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この日の会場、神田明神は日照の厳しい暑さで、甘酒ののれんがかかっていたが、かき氷が人気だった。追録２
会場の神田明神には、ＪＲお茶の水駅から、歩いて向かったが、聖橋の向こうに東京医科歯科大学の校舎があり、そこに壁画レリーフが望めた。
このレリーフ三枚構成になっていて東京医科歯科大学の３つの基本理念「教育」「研究」「診療」が刻まれているとのこと。
調べてみると、中央はラファエロ作「アテネの学堂」で、対話による教育の原点を表し、左は医学の父ヒポクラテス像とあるべき医師の心得とされる「ヒポクラテスの誓い」、右は１８４６年、歯科医師モートンによる世界最初の全身麻酔公開実験を描いたロバート・ヒンクリーの作品、とのこと。
