2019年09月05日

銀座にある山形県のアンテナショップ2階 ヤマガタ サンダンデロで「そばdeイタリアン」が開催された。

         

ライフスタイルコーディネーター・フードコミュニケーションプランナーの佐野弥生子さんから「そばdeイタリアン」の案内をいただいた。

佐野さんには、江戸東京野菜を普及し始めた頃から注目していただいて、ミクニ・マルノウチでも企画していただいている。

この企画は、52回を迎えるイベント。山形県鶴岡の、アル・ケッチァーノのオーナーシェフ奥田政行シェフに、食だけでなく、「アロマの香り」とか「月の満ち欠け」等の難題をシェフに預けて、お料理にどう落とし込んで表現していただくというイベントだそうだ。

今回は、「そばdeイタリアン!! 〜味覚でつなぐ麺文化〜」
山形県月山の新そばを使って、おそばをどのようにイタリアンの中に生かしていただけるかを、楽しんでいただきたいという。





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奥田シェフとは久しぶり、2009年に山形でお会いしているが、2015年に高知でお料理をいただいて以来だ。

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佐野さんの司会進行で始まった。
グー先生の林幸子先生(江戸ソバリエルシック)には、そばを打っていただき、そば汁も作っていただくという。

林先生は、「太打ちは、パスタぐらいの太さに打ちましたから、どのようなお料理になるか楽しみです。

最後は、そばがきはその場で打つてくれと云うので、打ち立てを出しますが、そばのイタリアンを楽しみにしています。


奥田シェフは、昨日は札幌で料理講習会を実施していて、朝一番で東京に飛んできたという。





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ウエルカムドリンクは、ノンアルコールで
そば茶とアールグレイのすっきりとした飲み物。

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月山の麓、羽黒の夏そばを石臼で引いてきたと、
山形の玉谷製麺所、玉谷貴子専務。
料理に使われるのは、羽黒の蕎麦、「出羽かおり」の、
そば粉と、蕎麦の実だという。

乾杯は、奥田シェフから指名されて玉谷専務の発声で「玉や〜!」






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平目のカルパッチョ
白髪ねぎと醤油バルサミコソース そば茶のカリカリ


イワナの卵とそば粉のブリニ

ソースには、蕎麦の実や、クルミが

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回ってきた奥田シェフが
魚卵の中で一番おいしいとされているイワナの卵です、
貴重なものです
」と紹介。
なるほど、旨い!






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細いそばとワサビとそばたれ その後にそば茶を入れます


林先生が打ったそばが、皿に盛られてきたが、イタリアンならではの盛り付け。

カップに入った林先生が作ったそばつゆは、たっぷりの本枯れ節と6年寝かせた昆布で出汁をとったというから、そば茶で薄めてでも全部飲み干してほしいと云う。

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ワサビは摺るのではなく刻んであるのもイタリアン、ワサビは新潟寄りのところに産し、野山葵もあるという。

まず一口食べた後、奥田シェフがそば湯ではなくそば茶で薄めてくれた。それがポイント!

奥田シェフのソバの食べ方は、蕎麦の香りが無くなると、そば汁にそば茶を入れると蕎麦の香りが復活するそうで、美味しく食べられるとか。薄めれば薄めるほど味わいが変わってくる。




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サクラマスのカリカリ焼きと ほうれん草にトマトソースを敷いて
そばでとろみをつけたグリームソースをかけて

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色々な角度から、撮ったが、蕎麦の実がいい。
サクラマスの皮のカリカリした食感も美味しい。







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太いそばのバターとキャベツ ゲソのから揚げに焦がしバター

林先生のお席も用意されていたが、各テーブルを回って、
ゆっくり食べていられなかったようだ。

山形は、海側と宮城県側の内陸では、文化圏が違うそうで、
内陸ではソバには必ずイカのゲソ天が付くと云う。
このそばに、粉チーズをかけて頂いたが、乙な味で、正にイタリアン。

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紹介が遅くなったが、我々のテーブルは、
右から江戸ソバリエ協会ほしひかる理事長、
左前がそば打ち名人寺西恭子先生、ソバリエルシックの松本一夫先生、
巣鴨の蕎麦屋さん「栃の木や」の主人内藤さん。




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牛肉の赤ワイン煮をほぐして
ホタテと粕漬けと春巻きにそば粉

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ホタテの上には、ショウガの甘酢漬けが乗っていた。






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そばの実入りナマコのリゾット

北海道では、今日使うホタテやナマコを仕込んでいたという。
ナマコは70度で70分茹でてきたという。

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そばの実が、香ばしいにおいを放っていた。
ナマコが参考に回ってきた。

スープにはナマコが煮込んであった。
スープをかけていただいたが、ナマコのこりこり感が楽しめた。






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蕎麦がきのゴルゴンゾーラクリーム

キャラメルのムースとそばのカリカリ

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林先生が作ったそばかきは、柔らかく作ってあり、
ゴルゴンゾーラクリームとぴったりだった。

最後は、キャラメルのムースを、そばを揚げたカリカリでいただいた。







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林先生の手打ちそばと、そばがきを
奥田シェフがイタリアンにしたが
堪能した。

奥田シェフ、グー先生
佐野さん、ありがとうございました。

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最後に奥田シェフが、
ヤマガタ サンダンデロの土田学料理長を始め
スタッフ全員を紹介した。

追伸

奥田シェフに
 来年の2月20日、21日に、秋田県湯沢市で全国伝統野菜サミットが企画されていますが、江頭宏昌先生に誘われていて伺います。とお伝えしたが、サミットのことはご存知だった。
 2月には在来の三関セリが美味しい時期で、21日はセリの産地や酒蔵を訪ねるそうで楽しみにしているとお伝えした。

追伸
ほし先生もフードボイスの「ほしひかる蕎麦談議」に書かれた。
posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | イベントの紹介
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