2019年11月24日

三國シェフの30年、料理人生の集大成は、ずっしりとした「ジャポニゼ」。


A4変型(297×280mm)上製本・ケース装、504頁の
ずっしりとした「ジャポニゼ」が届いた。

フレンチの三國清三シェフが、30年の料理人生の集大成を一冊にしたという「ジャポニゼ」を、ケースから引き出して開くと、北海道から沖縄へとお料理の旅は続く。

504頁の中程あたり、140頁から209頁までが「東京」で、食材や生産者を紹介しながら、たくさんのお料理が掲載されている。



1-1.JPG

表紙のお料理は「静岡のジビエ」、
フェザンヌのロースト、東京金ごままぶし、
レンズ豆の軽い煮込み添え。同誌は森川昇カメラマンが撮影。

注文をしたときに、
三國シェフのサインも書き込んでくださいとお願いしたが、
初めて見るサインが描かれていた。

上の画像をタップする
サインについてはメモがあって、
東大寺中性院、東大寺長老・北河原公敬様に
「清三」の名をデザイン化してもらったものだという。


東京(140頁)には、
東京は大都会であるが、目の前の海は漁場・・・・・
郊外の畑では伝統野菜が栽培され・・・・・ている
僕は「東京の食」をずっと応援してきた。
江戸の食文化を確立する料理人仲間との活動も僕のライフワークだ。

と云う。

トップは江戸前穴子(142-155頁)で、
横浜金沢区の柴漁港、第六金亀丸の斎田芳之さんが紹介されていた。
江戸前穴子は、江戸の昔から名産だった。




2-1.JPG

奥多摩わさび(156-171頁)
「東京にもこんな山奥があるのか!」、・・・・・ワサビ田をコツコツと1人で石を積み上げ・・・・、田んぼを作った千島国光さんは、
わさびにかける情熱も、わさびの品質もすばらしい。


上の画像をタップする
ロケハンに、鳩ノ巣から入った棚田に案内したが
奥多摩らしいということで、ここで撮影することになった。






3-1-2.JPG

秋川牛(172-185頁)
日本が誇るおいしい、黒毛和牛・・・・。
竹内牧場の「秋川牛」は・・・・・、選び抜いた子牛。
しっかりした理論とたっぷりの愛情で育てる竹内親子。


上の画像をタツプする
三國シェフは秋川牛を使ってくれていて、
お料理をいただいたことがある。
生産者の竹内さんに会いたいというので案内した。






4-1.JPG

寺島なすと江戸東京野菜(186-201頁)
土地ごとに伝えられてきた伝統野菜。
・・・・東京では「江戸東京野菜」のブランドが定着した。
歴史を守る気概のある意欲的な農家たちのおかげ・・・・。


星野直治さんの畑には、テレビの番組で案内したことがあったが、あの時のことが印象に残っていたのか、寺島ナスを復活させた、江戸東京野菜を栽培する代表的生産者だ。インタビューはライターの柴田泉さん。

上の画像をタップする
畑でもいできた寺島ナスをシンプルに焼いた。
府中御用ウリを切って、その上品な甘さを確認してくれた。

次のページではその他の江戸東京野菜も紹介してくれていた

江戸東京野菜はかつて江戸東京で作られていた野菜で、
野菜の種を探し出し、農家に依頼する活動を行っている
江戸東京・伝統野菜研究会で発信をし続ける大竹道茂さんは

「江戸時代から今日まて代々引き継がれてきた伝統野菜が失われるのは
江戸からの歴史文化が失われるのと同じこと。
農家、流通、市場、飲食店、消費者と一体で盛り立てていきます

と話す。

三國シェフの料理人生の一端に加えて頂き、感謝です。






6-1-1.JPG

ニイクラファームのハーブ(202-209頁)
36年前、・・・僕も試みたハーブ栽培が、巡り巡って
新倉庄次郎さんとつながっていた。
野山に生い茂るかのように、・・・・育てられる新倉さんのハーブ。
鮮やかな香りは、フランスで体験したハーブそのものだ


西東京市でハーブ栽培をする新倉ファームには、案内しなかったが
新倉庄次郎さん、大次郎さん親子に会って、
昔のことを思い出したようだった。

上の画像をタツプする
新倉ファームには、皆さんを連れて何度か行っているが、
三國シェフとのご縁があったようだ。、


posted by 大竹道茂 at 00:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 三國シェフと江戸東京野菜
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック